ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Mood:
  • Music:

Перец чипотле в соусе адобо / Сhipotles in Adobo Sauce



Еще один элемент, обязательный в арсенале каждого почтенного капсаицинозависимого – чипотле в адобо соусе. Да, всем известная своей жадностью компания-производитель графического программного обеспечения, здесь не причем. Идея сама по себе хороша – перец в соусе из перца. Есть же помидоры в собственном соку... а почему бы не быть и перцу? А тем более, если сочесть в гармонии перцы с разной остроты и вкуса. В итоге получился один из самых популярных вариантов приготовления копченого перца халапеньо – чипотле, и в первую очередь консервированного. Здесь ценен не только сам перец, но и соус, который идет как компонент различных сальс и маринадов, да собственно он хорош и сам по себе, к различным закускам и горячим блюдам.

Что касается самого соуса адобо, то полностью устоявшегося рецепта как такового, не существует. Конечно, для соуса в первую очередь можно использовать и сам перец чипотле, такие рецептуры имеют место быть. А например, тот же Сантибаньес, дает как базовый, состав соуса приготовленного исключительно на основе перца гуахильо. На ровне с этим, в подавляющем количестве рецептур, используется копченый, практически не острый анчо. И не говоря уж о помидорах (чаще конечно томатилло). Это говорит лишь о том, что используемая база для создания соуса не настолько критична, главное – общий баланс вкуса. Основная нота, несомненно, перец чипотле. Дополнительные специи, на мой взгляд, придающие соусу адобо узнаваемость и оригинальный вкус – это кумин (привет антифанатам среднеазиатской кухни) и корица. Вот и вывел некую компиляцию, как срднее арифметическое из разных рецептов и сохранив характерные акценты.



На банку емкостью 0,7 л:

12-15 шт перцев чипотле
2 шт анчо чили
200 г (1 банка) резанных консервированных помидоров или пассаты
1 ст. (250 мл) воды
1 средняя луковица, нарезанная тонкими четверть-кольцами (или 1-2 ч.л лукового порошка)
1-2 шт. моркови, нарезать брусками (опционально)
3-4 дольки чеснока (или 1/2 ч.л чесночного порошка)
1/2 ст. оливкового масла
1-2 лавр. листа
1/2 ч.л кумин
1/4 ч.л мексиканского орегано
1/4 ч.л майоран
1/4 ч.л корицы или 2,5 см кусок
1/2 ст.л соли
50-75 г коричневого сахара
100 мл уксуса (яблочный, рисовый и т.д.)


Использовать помидоры для массы, вполне нормально – большинство промышленных соусов адобо сделано на их основе. Если хочется что бы был гладкий соус, без включений кусочков овощей, то как раз для этого стоит брать луковый и чесночный порошок, а морковь не использовать вовсе.



Перцы. Если чипотле можно взять и целиком со всеми потрохами, то анчо, так как он идет в основу соуса, нужно выпотрошить от жестких семян. Анчо – перец достаточно мягкий и сделать с ним это можно без особенных усилий.



Чипотле залить водой, можно добавить пару ложек уксуса, довести до кипения, варить 15-20 минут. Снять с огня, закрыть.
Выпотрошенный и разодранный на небольшие куски анчо залить водой. Прокипятить 6-8 минут до размягчения.



К готовому анчо добавить помидоры и проварить 5-6 мин.



После чего анчо с помидорами измельчить блендером. Вот она и готова, для соуса адобо основа.



Далее, если используются овощи: разогреть масло, положить лук и морковь, присолить. Обжарить на сильном огне 2-3 минуты без колера. Добавить нарезанный чеснок и жарить еще минуту.

Добавить к овощам пюре анчо с томатом, дать вскипеть, положить специи, соль и сахар, проварить 5-6 минут, влить уксус, проварить 5 минут. Если овощи не используются, то просто добавить к томатно-перечному пюре специи, соль, сахар, уксус и точно так же проварить.



Слить чипотле, жидкость пока сохранить. Положить перец в соус, прокипятить 5-7 минут. Если соус покажется густым, добавить жидкость оставшуюся жидкость. Кстати, после остывания соус действительно загустевает, перец забирает некоторое количество влаги, так что эта процедура имеет смысл,чтоб перец не был в итоге суховат.



Дать остыть и разложить по емкостям. Хранится в холодильнике порядка 6 месяцев. Но можно положить в пластиковые контейнеры и заморозить.



Вкусно безусловно и ароматно безумно. По сравнению с маринованным, чипотле в соусе адобо более деликатен. Здесь возможно дело именно в предварительной подготовке самого перца. Если же хочется более насыщенный остроты, то имеет смысл, на этапе подготовки перца, следовать рекомендациям как и для маринованного.




Subscribe

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…