?

Log in

No account? Create an account
Швартенблок / Schwartenblock - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-11-05 03:59
Subject: Швартенблок / Schwartenblock
Security: Public
Mood:шкурничество полезно
Music:A Urige Weihnacht - Ursprung Buam
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, заготовки, зае..., колбаса, не сладкое, процесс, свинина


Это не еда как таковая, компонент. Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено. И, если в промышленном производстве это абсолютно давно известный и широко применяемый прием, то в домашнем обиходе это все-таки мало распространено. Большое спасибо уважаемому френду dezhnyuk за наводку и комментарии по данному вопросу.
В общих чертах, если брать за основу доступные источники в сети, этот прием возможно пришел из Швабии и прилегающих районов Швейцарии. Швартенблок может быть двух типов: из сырой шкуры или из отварной. Именно второй вариант показался более интересным в плане применения его для домашней рубленой ветчины.





В рубленной ветчине из лопатки используется бланшированная (фактически отваренная) свиная шкура. Единственное отличие лишь в том, что для ветчины шкура предварительно просаливается. Но как показал опыт, это оказалось не критично. Главное только то, что шкура должна быть максимально очищена от жира.



Подготовленную шкуру положить в кипящую воду и варить при несильном кипении 25 минут. Затем снять с огня и дать постоять еще минут 5. Есть варианты отваривания со специями, но хотелось все же сохранить нейтральный вкус, который не будет влиять на общую гамму в конечном продукте.



Откинуть шкуру на дуршлаг и пока она горячая прокрутить ее два раза через мясорубку на крупной (7-8 мм) решетке. Получившуюся массу остудить, изредка помешивая, до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на сутки.



На следующие сутки застывшую массу порезать на куски и прокрутить через среднюю решетку (3 мм) два-три раза. Может показаться что мясорубка забъется и залипнет – ничего подобного! Все пройдет как по маслу.



Получившуюся мелкую крошку расфасовать в удобный объем и убрать в морозилку. Вот здесь расфасовка по 200 грамм.



В морозилке отварной швартенблок несколько "распушится" и увеличится в объеме, но он не смерзнется единой массой и легко крошится руками. Закладывать его в ветчину можно в мороженном виде, в том же количестве что и по рецепту. Результат более чем положительный, ветчина получилась как и всегда отлично! И теперь не надо каждый раз возиться с отвариванием и измельчением совсем малого количества свиной шкуры. А вот в колбасно-сосисочный фарш швартенблок, на мой взгляд, будет лучше добавить замороженным как и шпиг – так он ровнее распределится в общей массе. В некоторых источниках, если речь идет не об эмульсионном фарше, даже рекомендуют прокрутить его через мясорубку вместе с мясом, но сам вот пока не пробовал.




Швартенблок такого типа рекомендуют для мясного хлеба, а также для колбасок типа Weiswurst. Но он будет хорош и просто для тушеных блюд, где требуется густая насыщенная связующая основа. Благодаря тому что свиная шкура была предварительно мелко измельчена, она не будет заметна в готовом блюде или колбасе даже самому привередливому едоку.

Post A Comment | 68 Comments | | Link






luxs135
User: luxs135
Date: 2015-11-05 00:27 (UTC)
Subject: (no subject)
У нас тут очень популярна кровяная колбаса, которая называется black pudding.
Соответсвенно идея очень простая - сущеная кровь в качестве основного наполнителя, но вот разрыхлители бывают разные, и сало, и крупа, и шкура. Мне больше всего нравятся те, где попадаются кусочки шкуры размером 5мм.
Reply | Thread | Link



Атажжоный кулинар
User: ataggonyi
Date: 2015-11-05 05:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Остров? Какое графство?
Reply | Parent | Thread | Link



Атажжоный кулинар
User: ataggonyi
Date: 2015-11-05 05:44 (UTC)
Subject: (no subject)
Да шкурный наполнитель весьма популярен в колбасных изделиях. Но не все технологи немцы его признают в Вайсвурстах. Например герр Херц из Зельгроссс - не признавал ни разу....
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-05 07:01 (UTC)
Subject: (no subject)
Вариантов может быть масса, а тем более в домашнем обиходе.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-11-05 06:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Я отваренную свиную шкуру разбивал блендером с минимумом бульона, в котором она варилась, до густой эмульсии. Теперь буду знать про швартенблок, слово богатое.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-05 06:55 (UTC)
Subject: (no subject)
По части заковыристых слов, немецкий один из первых.
Делаю ветчины не более кило и количество шкуры совсем малое - больше по блендеру размажется. Стал потом просто ножом крошить. А сейчас так вообще красота, достал из морозилки сколько надо и все.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



as_lebedef2
User: as_lebedef2
Date: 2015-11-05 08:07 (UTC)
Subject: (no subject)
все не решусь я ни как на эксперименты с колбасой, и всяким этим сыровяленьем с использованием нитритной соли.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-05 08:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Ничего сложного с использованием нитритной соли нет. Для начала лучше попробовать сделать что-нибудь более простое чем сыровяленая колбаса.
Reply | Parent | Thread | Link



as_lebedef2
User: as_lebedef2
Date: 2015-11-05 08:27 (UTC)
Subject: (no subject)
я как то пару лет назад, купил магазине "мяснов" набор для колбасок, там была баранья кишка, нитритная соль и смесь специй.
сначала я исключил нитритную соль, думаю, сварю сразу да и съем, для чего она..
потом, когда стал фарш набивать в кишку, всю кишку порвал)))
в результате пожарил из этого фарша котлеты и больше не экспериментировал.))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-05 10:38 (UTC)
Subject: (no subject)
не сразу получается, дело сноровки, свою первую колбасу сейчас смешно вспоминать ))
можно и не с колбасы начать, таже ветчина или мясной хлеб.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-11-05 20:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Неделю назад сделал, по тому же рецепту.
Только размолол мельче и оставил немного бульона.
Разлил по пиалам и получились силиконовые груди )))
Есть мысль добавить швартенблок в холодец.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-05 20:28 (UTC)
Subject: (no subject)
"...Замороженные сиськи... Очень нужная фигня. Офигенная фигня."

Не, ну а что и в холодец возможно - тот же желатин практически, только не сушеный.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Сергей  Дежнюк
User: dezhnyuk
Date: 2015-11-06 01:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Замечательно...красиво у Вас выходит. У меня -- хаотично. :-)
Так как я добавляю в них бульон, то заливаю в "зиплоки" перед отправкой в морозильник.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-06 08:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю, по мере возможностей стараюсь сделать наглядно :)
И Вам большое спасибо за наводку и информацию по этой теме. :)
С бульоном была мысль сделать, но немного подумав решил отказаться. В данном случае, так как заготовка в основном пойдет в прессованую ветчину, дополнительная влага будет излишней.
Зип-пакетов под рукой не оказалось :) Сначала предполагал разложить в порционные пластиковые формы для льда, но вовремя спохватился, пластик отлично впитывает запахи и отмыть его затем практически невозможно.

Edited at 2015-11-06 09:05 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-11-11 08:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот не зря я свиную шкуру сохраняла, когда колбаски делала! : ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-11 10:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Запас лишим не бывает! ) А в даннном случае еще и позволяет хранить его компактно.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2015-11-15 18:42 (UTC)
Subject: (no subject)
и чего вы такие умные
а я шкурки в морозилке собираю - а тут вон оно чего - на будет именно так переработать в заготовки
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-15 18:48 (UTC)
Subject: (no subject)
(голосом матроскина) а это от того что места в морозилке уже не хватает
переработать можно хоть сырые хоть вареные - не вдаваясь в подробности. они немного по разному используются потом.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-12-26 02:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Наконец появился свободный день. Наделал этих самых швартенблоков себе. Вообщше если творчески подойти к делу, то я килограмма два шкуры каждую неделю выкидываю.... А если у мясникам заезжать, то вообще будут ведрами давать.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-26 16:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Коли есть куда использовать, то почему бы и нет? ))
Есть еще вариант этой заготовки из сырой свиной шкуры, которую засаливают размачивают, потом прокручивают и затем еще куттируют или перемалывают на блендере с добавлением льда (снега).
Reply | Parent | Thread | Link



pasechnikevg
User: pasechnikevg
Date: 2016-02-12 20:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Сейчас тоже занялся заготовкой на будущее и вот не отпускает меня один вопрос:
А почему именно такая технология: 2 раза на крупной, охлаждаем сутки, 2-3 раза на мелкой? В чем суть такого усложнения?
Если надо остужать, то почему 1 раз на мелкой, остудить и еще 1 раз на мелкой?
Ну или просто остудить/заморозить отваренную шкуру и 1 раз прокрутить на мелкой?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-12 21:31 (UTC)
Subject: (no subject)
Шкура то вязкая, особенно вареная.
Ну, попробуйте по своей схеме, расскажете потом что и как. ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Dimych Pitersky
User: sartana
Date: 2016-09-29 12:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Сегодня сделал швартенблок по вашему рецепту, собираюсь завтра делать колбаски. И подспудно возник вопрос, а как его вводить в фарш? Снова полез в ваш блог, читаю: "А вот в колбасно-сосисочный фарш швартенблок, на мой взгляд, будет лучше добавить замороженным как и шпиг"...

Извините, не совсем уловил мысль? Шпиг или сало обычно режется небольшими кубиками и вводится в колбасный фарш. А швартенблок? Просто покрошить его руками или тоже порезать мелким кубиком и добавить в фарш? Просто я еще не видел конечного результата, он у меня только отстаивается в холодильнике, сутки, завтра еще предстоит перекрутить его на мелкой решетке. Поэтому пока не представляю себе его в готовом виде и возможно задаю глупые вопросы.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-09-29 19:35 (UTC)
Subject: (no subject)
На мой взгляд, замороженный шпиг лучше распределяется в фарше при вымешивании. Швартенблок, если будет не замороженный, попробуйте добавлять не сразу весь по рецепту, а понемногу в процессе вымешивания.
Резать не надо, прокрученный на мясорубке. он в фарше практически не и ощутим (если не положить его слишком много).
Reply | Parent | Thread | Link



lazyvad
User: lazyvad
Date: 2017-07-18 11:41 (UTC)
Subject: (no subject)
интересно, можно высушить швартенблок выпарив воду в сушилке и хранить его в сухим в виде порошка?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-07-18 11:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Смысл? Продукт выйдет крайне затратным, как по приготовлению, так и по использованию. Проше (и дешевле!) найти шкуру и затем держать полуфабрикат в морозилке.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
March 2019