ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Mood:

Домашний перечный соус по типу Sriracha



Один из экспериментов в ходе домашне-заготовительного процесса – перечный соус на мотив известной приправы азиатской кухни Sriracha. Для начала заинтересовал рецепт у shipilevsky, здесь... Само название соуса Sriracha, вроде бы как происходит от названия города в Таиланде. Хотя самый раскрученный бренд этого соуса, если забить в поиске, будет Huy Fong, Sriracha Hot Chili Sauce (c петухом на этикетке) делатся на малой Арнауцкой... вьетнамцами, в Калифорнии, в Штатах. В конце концов, если обобщить - то это просто аццкий... острый перечный соус из тайской кухни и имя ему легион.... и вариантов его исполнения вагон от разных производителей, а состав приблизительно у всех один – разница будет только в итоговой остроте и оттенках вкуса.



Как известно, пользоваться только одним источником не совсем разумно и по этому несколько углубишись в тему нарыл познавательную, и полезную, книжку The Hot Sauce Cookbook, Robb Walsh. Автор ее, уж чего чего а в перце понимает, даром что главный редактор тематического издания «Chile Pepper magazine», так еще и застрельщик адового мероприятия, проходящего ежегодно на регулярной основе: «Austin Hot Sauce Festival». Кстати на его персональном сайте есть блог, где достаточно подробно описаны моменты по домашнему производству острых соусов и вошедшие потом в упомянутую книгу.



Первым делом перец... На рынке у нас продается как раз азиатский острый перец. На счет его сорта ничего сказать не могу. При выборе надо пробовать не только на остроту, но и на вкус. Этот похоже был из Средней Азии и имел, помимо не самой большой остроты, хоть какой-то вкус, в отличии, например, от кавказских разновидностей, в котором кроме остроты и горечи ничего и нет. Конечно, с мексиканским перцем все это по вкусу не сравнить, ибо это несколько другой вид перца.



Вот дальше начинается самое интересное. Перец подвялил несколько дней, конечно это лучше бы делать это на солнце (рекомендуют 2 дня). Затем у перца удалить зеленую плодоножку и разрезать стручок вдоль, разрезать на две три части поперек. Вот здесь сглупил и нарезал несколько мельче, что создало некоторые неудобства позднее. Нарезанный перец размял с крупной солью, без фанатизма, перец должен остаться более менее целым.



Перечную массу уложил в банку, для старта добавил пару столовых ложек рассола из кимчи. Залил сверху небольшим количеством бутылированной воды, так чтобы только покрыть перец – своеобразный водяной затвор. Сверху прикрыл марлей и поставил груз. Кстати, если правильно перевел, для закваски можно положить в банку капустную кочерыжку. Брожение началось через пару дней. То что описывают как страх и ужас - брыжжущий сок, рой дрозофил, белая хереснаяплесень... удалось избежать. Во-первых, в перечную массу положил только соль, никакого сахара и чеснока... это сделало градус брожения потише да и запах тоже для дрозофил видимо стал менее привлекательным, не было ни одной. Белый налет образовывался, но не активно, проблема решалась просто: менять лежащую сверху марлю – вот всего и делов-то. Да, то что нарезал перец мелко, добавило проблем, так как он выползал по краям из под марли - надо было слушать старших, нарезать перец на две три части.

Каждый раз, когда менял марлю, протыкал содержимое банки до дна ручкой ложки, для выхода газа – аналогично тому как делается с квашенной капустой. Весь процесс ферментации занял 2 недели.



За время ферментации перец раскис, шкура и семечки практически отделились. Массу перца пробил погружным блендером для окончательного отделения семян. Если бы поработать блендером еще какое-то время, то получившиеся пюре с семенами можно оставить и так, это получится sambal oelek
Так как нужна гладкая перечная масса, то протер ее через ручную мельницу.

Собственно это и есть основа перечного соуса. По идее ее можно и дальше хранить в холодильнике, используя по мере необходимости в разных сочетаниях.

Полученную массу довел до не сильного кипения, добавил коричневый сахар, чеснок (чесночный порошок), рыбный соус, яблочный уксус. На соль выправлять не пришлось. А вот остроту нужно было поднять, добавил пару стручков раскрошенного «птичьего глаза» без семян. Проварил минут 5 и разлил по банкам.

На 1 кг перца:
50-70 г крупной соли.
Холодная бутылированная вода
100 г коричневого тростникового сахара
70 мл тайского рыбного соуса
150 г яблочного уксуса (по вкусу)
1-2 дольки чеснока (или 1/2 ч.л чесночного порошка)


Делал из 1,2 килограмм уже подвяленного перца – выход 800 мл.



Специально, для сравнения, купил тайскую срирачу. Конечно в моем изводе не так чтобы один-в-один, но соус получился приятный и ароматнее ихнего, по вкусу богаче даже. Причем во вкусе наблюдаются ноты родственные корейскому перцу кочукару - то ли тому виной закваска взятая из кимчи, то ли купленный сорт перца нонэйм ему близкий родственник. По остроте делал не так чтобы совсем острый, но и этот вот тайский не такой чтобы огонь-огонь, табаско (на мой вкус) по злее будет.




Понравилось, на будущий год делать еще – однозначно.

UPD. Дополнение, или продолжение темы...
Tags: заготовки, закуска, овощи, приправы, процесс, соус, специи, холодное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

Recent Posts from This Journal

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…