ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Mood:
  • Music:

Овощи в пряном горчичном маринаде / Spiced Mustard Pickle (Piccalilli)



Потяни за веревочку, а дальше оно само все вывалится... Сначала заинтересовался островными мясными пирогами, которые Pork Pie. Просто так их лопать конечно не то чтоб не интересно, но хотелось же понять с чем их было бы интереснее, «аутентичнее» употребить. Не, не в плане чего по крепче, а в плане какого дополнения, как аккомпанемент. Ну и практически сразу и выплыла, считающаяся классической, пара – Piccalilli.
Состав весьма интересный и для нас тут необычный, как и сам маринад, с участием горчицы и куркумы – сразу видно наследие имперского колониализма. Да и технологически эта овощная смесь заметно отличается от привычных нам заготовок – маринад на чистом уксусе, а предварительный посол овощей делается выдержкой в рассоле. Причем все вместе это дает не только удивительное в развитии вкусовое сочетание, но и позволяет долго хранить такую заготовку. Фактически же это всего лишь один из вариантов в многочисленном релишном семействе. Ну и не только к мясному пирогу, а просто как оригинальная закуска – очень даже хорошо...

Найденные рецепты практически повторяют друг друга с несущественными вариациями. Взял рецепт вызывающий доверие, но кое-что пришлось все же адаптировать исходя из наших реалий. И вот уже второй год заготавливаю несколько банок...



На 6 банок по 0,5 л:

1,1–1,2 кг цветной капусты
450 г. некрупного репчатого лука (в идеале севок),
450 г. свежей зеленой фасоли
250 г. свежих огурцов

Рассол:
3 л. холодной воды
150 г. морской соли

Маринад:
1,2 л. + 5 ст.л 5%-го яблочного уксуса
0,5 шт. мускатного ореха, натереть
0,5 ч.л без горки, молотого душистого перца
175 г. тростникового желтого сахара
2 ч.л свежего, натертого имбиря
2 дольки чеснока
3 ч.л соли
50 г. горчичного порошка
25 г. молотой куркумы
25 г. пшеничной муки
2 ст.л воды


В оригинальном рецепте идет солодовый уксус, ну да где его тут взять – яблочный как более-менее адекватная замена. В предидущие разы делал с обычным уксусом, только половину брал яблочного, жаба душила прям вот – но и вкус готовой закуски, в итоге, был более резкий.



Начинать надо за сутки до того как планируется закрутить банки. Цветную капусту разломать на соцветия размером в 2-3 см. Лук в оригинале идет мелкий жемчужный, но такого по осени найти не просто почему-то. По-этому обычный, некрупный лук разрезать на вертикальные дольки, четыре или восемь, так чтобы у каждая не развалилась на отдельные лепестки. Огурцы очищенные от шкуры разрезать вдоль на четыре части и нарезать кусками в 5 мм. Фасоль, опять таки в оригинале идет спаржевая свежая, нарезать диагонально на куски в 2-3 см. В принципе ее можно заменить и мороженой, но в этом году про это забыл. Взял какая была свежей, обычную плоскую пеструю фасоль – вот ее лучше ломать руками, сразу же отбросятся жесткие и слишком старые стручки с такой неприятной «ниткой» вдоль стручка.



Сложить овощи в две разные емкости, действуя по простому правилу: белое к белому, зеленое к зеленому – цветную капусту вместе с луком, а фасоль вместе с огурцами. Залить овощи рассолом из морской соли, соль предварительно растворить в холодной воде. Прижать тарелкой и оставить при комнатной температуре на сутки.



Через сутки слить рассол, овощи слегка промыть и дать стечь воде. В большую кастрюлю влить 1,2 литра яблочного уксуса, положить мускатный орех и душистый перец, добавить цветную капусту и лук. Довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне не более 7-8 минут. Положить фасоль и огурцы, сахар, натертый имбирь и растертый с солью чеснок, варить еще 3-4 минуты. Главное, чтобы овощи не сварились и остались слегка хрустящими.



Откинуть овощи на дуршлаг и не забыть подставить под него емкость, не надо сливать в раковину! Все получившуюся жидкость перелить обратно в кастрюлю – это и есть основа маринада. В небольшой миске смешать горчичный порошок, куркуму и муку, добавить 5 ст.л уксуса и 2 ст.л холодной воды, размешать до гладкости. Не знаю, может у меня горчица с куркумой не той системы, но все равно приходиться добавлять еще дополнительно жидкость из основной емкости с маринадом, чтоб было без комков.



Получившуюся пасту смешать, понемногу, с горячим уксусом из-под овощей, постепенно доведя маринад до кипения, затем проварить 5 минут. Получившимся маринадом залить в большой миске овощи или наоборот, всыпать овощи в маринад, без разницы – и аккуратно перемешать.



Разложить по горячим стерилизованным банкам, укупорить стерилизованными крышками. Больше ничего делать и не надо. Такое количество специй и уксуса отличный консервант.



Готовые банки остудить при комнатной температуре, лучше крышкой вниз. Храниться без особых трудностей при той же комнатной температуре. Употребить их можно только по прошествии 3-х месяцев, не ранее, надо дать настояться. К этому времени как раз все внутри банки окончательно поженится и разовьется нужный гармоничный вкус. Да, собственно именно тогда и будет понятна разница, ведь еще в процессе приготовления захочется же попробовать получившиеся.




Пример подачи...

Употреблять вот как раз с тем самым мясным пирогом. Недавно удалось угостить несколько разных людей всем этим, вот именно в таком сочетании. Без ложной скромности могу сказать, что никак как кроме «кулинарным шедевром» сие и не называли... причем не могли решить что же все-таки лучше: сам пирог или овощи.

З.Ы. На фото еще прошлогодняя заготовка. Как видно со временем цвет меняется, да и огурцы тогда забыл от шкуры очистить.





Tags: заготовки, зае..., закуска, маринад, овощи, приправы, процесс, специи, холодное
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments