|
Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.
Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.
В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным:
Cостав |
% |
|
| Говядина 1-го сорта | 40,0 |
|
| Свинина полужирная | 60,0 |
|
| Дополнительно: ледяная вода (лед) 10–15% | ||
На 1 кг |
г. |
% |
| Соль | 18,0–20,0 |
1,8–2,0 |
| Сure #1 | 1,0 |
0,1 |
| Сахар (пудра) | 1,0 |
0,1 |
| Перец черный | 0,5 |
0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
0,05 |
| Чеснок свежий* | 0,65 |
0,065 |
* Чеснок взял порошковый сушеный: 0,025% или 0,25 г.
Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2–2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48–72 часа.
Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. В три-четыре приема добавить к свинине фарш из говядины, какждый раз хорошо вымешивая, вымесить фарш до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15–20 мин .
Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150–170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6–10 °С.
Видны небольшие пустоты. Во-первых поленился вымесить предварительно свинину. Во-вторых, и не слишком тщательно, в этот раз, вымесил фарш из-за того что добавил мало жидкости, всего 10% от веса говядины, так побоялся что не схватится.
На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
