ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Мясной хлеб ветчинный / Ham Meat-Loaf



Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным:



Cостав
%
Говядина 1-го сорта
40,0
Свинина полужирная
60,0
Дополнительно: ледяная вода (лед) 10–15%
 
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0–20,0
1,8–2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахар (пудра)
1,0
0,1
Перец черный
0,5
0,05
Кориандр
0,5
0,05
Чеснок свежий*
0,65
0,065

* Чеснок взял порошковый сушеный: 0,025% или 0,25 г.

Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2–2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48–72 часа.

Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. В три-четыре приема добавить к свинине фарш из говядины, какждый раз хорошо вымешивая, вымесить фарш до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15–20 мин .

Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150–170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6–10 °С.





Видны небольшие пустоты. Во-первых поленился вымесить предварительно свинину. Во-вторых, и не слишком тщательно, в этот раз, вымесил фарш из-за того что добавил мало жидкости, всего 10% от веса говядины, так побоялся что не схватится.







На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
Tags: #1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, зае..., закуска, колбаса, мясо, процесс, свинина
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments