ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Типа Чоризо и кое-что еще



«Разве свинья, откормленная, забитая и высушенная на воздухе,
действительно превосходит других?»


После изложения предыстории столь маньячно-красочного свинства, естественно, надо показать и его итог. Попытка «номер два» по части домашнего сыровяления. Благо что условия и погода, которая потом все же спутала карты, позволяли эксперимент – тогда было еще холодно, зима и мух нет. В качестве подопытного была избрана чоризо.





Вариантов этой колбасы множество. Как по способу приготовления, так и по составу. Главная основа – свинина и паприка. Все остальное по вкусу и по предпочтениям. После изучения темы скомпилировал рецепт, основу которого взята из книги: Jeff Weiss, Charcutería: The Soul of Spain. Кстати, книжка дельная. Если кто шепнет где ее бы скоммунизить, буду благодарен. На гугл-бук лежит только кусок для бесплатного ознакомления, но и его было интересно почитать. Да, еще пара промо-рецептов из этой книги нашлось. Среди них чоризо, правда свежая, под обжарку – но что мешает экстраполировать?

Фарш:
40% шея
40% грудинка
20% хребтовое сало


На 1 кг фарша:
25 г. соль
20 г. чеснок свежий.
50 мл. белое сухое вино (взял сухой херес)
50 мл. вода ледяная
10 г. паприка сладкая
10 г. паприка острая
2 г. орегано сушеный
3 г. Cure #2


Острой паприки у меня не было, взял удвоенное количество сладкой, только заменил небольшую часть кайенским перцем и часть, для богачества вкуса, копченой испанской паприкой. Для уклона в мексиканьщину взял вместо обычного, орегано мексиканский. И на весь объем фарша, его в итоге было 5 килограмм, добавил 3 ст.л декстрозы, чтоб подкормить нужные для созревания бактерии.

Дальше интересно, прием который применяют для равномерного распределения соли и чеснока в фарше. Сначала делают ajosal – нужно растереть в ступке чеснок с солью. И затем эту пасту смешивают с подготовленным для прокручивания в фарш мясом.

Мясо же должно быть холодным и потому провело почти сутки на холодной террасе. В предыдущий раз фарш перегрел, мясо осалилось – фарш не схватился должным образом и в итоге колбаса просто разваливалась под ножом. Для того чтобы фарш оставался максимально холодным механические части мясорубки предварительно положил в морозилку, и еще использовал для готового фарша холодную миску (кастрюлю). А вообще рекомендуют ставить в процессе миску для фарша на лед, там же потом фарш вымешивать. Шпиг заранее нарезал мелкими кубиками, высыпал на доску не толстым слоем и отправил на холод. Хорошо охлажденный шпиг легче распределяется при замешивании фарша и, естественно, не дает лишний липкий жир.

Оставшиеся специи смешал в миске, добавил херес и холодную воду с предварительно растворенным в ней нитритом. Тщательно размешал и отправил в холодильник на то время, пока прокручиваю фарш.

Готовый фарш смешал со смесью специй и шпигом, хорошенько вымесил на снегу (и не руками!) до тех пор пока фарш стал схватываться, 4-5 минут. Дал отдохнуть фаршу на холоде пару часов и набил в оболочку. Перекручиванием сформировал по несколько колбас в связке, зафиксировал шпагатом. Воздушные пузыри проткнул протертой спиртом иглой, можно прокаленной. Для осадки оставил в прохладном месте (+6-8 ℃) на ночь. Так как не использовал стартовую культуру, температура предварительной выдержки большого значения не имеет.



Вывесил не совсем правильно. Не нашлось тонких палок подходящей длинны, чтобы просто перекинуть колбасу через них в местах скруток. В итоге форма готовой колбасы получилась конечно не совсем идеальной.

И о погоде... На этот раз в помещении постоянно, в течении зимы, температура 10-12 ℃, но хотя несколько суховато, влажность всего 60-65%. Рассчитывал что в течении первых недель, необходимых для созревания колбасы, эти условия будут стабильными. Но раннее мартовское потепление смешало карты, в итоге процесс пошел более быстро. Температура колебалась от 15 до 18-20 ℃ и с периодическим падением влажности воздуха до 50%. На все про все ушло порядка четырех недель, колбаса потеряла в весе 50% и стала фактически полностью готовой. Но при такой скорости, думаю, достаточно было бы и трех. К сожалению не мог контролировать процесс на месте. Уже к концу второй недели, как мне сообщили, колбаса имела вполне товарный вид.



Такой нежданный курбет с погодой и, соответственно, выдержкой, не мог не сказаться на колбасе. Получилась очень плотной по текстуре, равномерно сухой, без через-чур уплотненной корки по внешнему краю – нарезать надо весьма тонко, чтобы не грызть совсем твердые куски. Сыграло роль и то что мясо имело не очень много жира и хорошо отдало влагу. После хранения колбасы в течении пары недель в холодильнике, завернутой в бумагу, ситуация несколько улучшилась – колбаса набрала обратно немного влаги, почти каменная сухость прошла и ее стало легче нарезать.

Вкус. Честно говоря переживал что колбаса не получилась. В мое отсутствие, уже готовую колбасу, к тому времени сам ее еще не пробовал, протестировали на заезжих в наши заснеженные дикие просторы иностранцах. Зарубежная делегация, состоящая из немецкого китайца, двух немецких немцев и француза c переводчицей – высоко оценили сей продукт. В ходе деловых переговоров застолья постоянно требовали добавки. И что самое чудесное – никто по утру не умер! По крайней мере от колбасы, а про похмелье не знаю.

На мой вкус показалось что многовато орегано, слишком явно чувствуется, видимо мексиканский по ядренее обычного – в следующий раз убавлю немного. Но домочадцы и причастные к, хором сказали что получилось супер-пупер колбаса!



Параллельно с колбасой была вывешена панчетта, сделанная все из той же благодатной свиньи. В этот раз, в отличие от предыдущего и менее удачного, решил не сворачивать панчетту, оставить пластом на шкуре.



Но экстремальные условия выдержки сказались и на ней. Из-за быстрого высыхания кусок повело винтом. При этом шкура пошла буграми и сильно высохла, нож шкуру практически не берет. Возможно что тут сыграло и то, что шкура на туше, была еще до этого странно сухой.

На вкусе же это обстоятельство ни сказалось никак, язык проглотить можно запросто. Хотя панчетта и планировалось как ингредиент для использования в дальнейшей готовке, похоже что съестся раньше – просто так, под бокал вина да стопку... и даже без хлеба!



Tags: #2, charcuterie, гастрономия, епрст, заготовки, зае..., закуска, колбаса, мясо, процесс, свинина, холодное
Subscribe

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments