ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Говядина пряная вареная / Сorned Beef v.2



Как частенько писали в старинных кулинарных книгах ...можно приготовить инымъ манеромъ. Собственно в советском технологическом справочнике есть рецепт, практически один в один совпадающий по составу с классическим Corned beef,за исключением только того, что для мяса применяется уксусный маринад без использования нитрита, а технология приготовления такая же как у ветчины. На выходе, после отваривания нет бульона, как в традиционном варианте, и готовое мясо более плотное, что удобно для его нарезки в холодном виде.


В качестве эксперимента решил объединить эти два рецепта. Подготовленное мясо, засоленное без уксуса, отварить в малом объеме на подобие ветчины.

Говядина пряная вареная

Cостав
% отн.
Говядина
100,0
Расссол
50,0
 
Рассол (на 1 л. воды)
г.
% отн.
Соль
120,0
12,0
Сure #1
8,0
0,8
Сахар
30,0
3,0


В технологическом справочнике рекомендуется брать мясо грудобедренной части туши от 7-го шейного позвонка до 12 или 13-го ребра, зачищенное от костей хрящей и сухожилий. Не слишком долго раздумывая взял кусок лопатки.

Сначала приготовить рассол: вскипятить воду, добавить специи, проварить порядка 5 минут. Дать остыть до комнатной температуры. Растворить соль, затем нитрит и после сахар. Дать отстояться. Базовый набор специй примерно, на 1 л. рассола: 1/2 ч.л черного перца и 1/4 ч.л душистого, 4-5 шт. гвоздики, 3-4 лавровых листа. Для более богатого вкуса, можно взять 1 ст.л так называемой смеси Pickled Spice, используемой в Corned Beef.



Поместить мясо в емкость и залить процеженным от мутного осадка рассолом, можно добавить остатки отцеженных специй. Мясо предварительно, для лучшего проникновения рассола, понатыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см. На фото полутора литровый контейнер для засолки 1–1,2 кг мяса.

Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника, обмыть от специй, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для приготовления, поставить груз.

Емкость с мясом поставить в кастрюлю с кипящей водой 100℃. Варить при температуре 78–90℃. Мясо будет готово при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на 1 кг мяса, по времени нужно брать примерно 50–55 минут.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.





Такие дела.




Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Tags: #1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, зае..., закуска, мясо, процесс, холодное
Subscribe
promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments