ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Просто сосиски



Решил протестировать съедобную белковую (коллагеновую) оболочку и в качестве эксперимента сделать классические сосиски. Прошудировал, как первоисточник, книгу Конникова и еще несколько более поздних технологических справочников. Картина в общем сложилась, осталось ее воплотить в домашних условиях.



Подробно расписывать не буду, а остановлюсь только на нескольких моментах.

Фарш фактически эмульсионный, такой идет на вареные колбасы. Соответственно очень вязкий, даже мощная бытовая мясорубка справляется с ним напряжно. Добавления льда (воды) немного спасают ситуацию. Чем мельче в итоге фарш, тем больше в него можно добавить воды – это сказывается и на сочности готовых сосисок (жирность так же тут играет свою роль). Важный параметр – температура, перегревать фарш нерекомендуется, иначе эмульсия может распасться.

Коллагеновая оболочка показала себя с самой наилучшей стороны – но при набивке надо не переусердствовать, одна таки порвалась.

И самый трудный момент – так называемая «обжарка». В промышленном производстве сосиски подвергают тепловой обработке при 90–100 ℃ (для коллагеновой оболочки рекомендовано 85 ℃). Копчение на сухих опилках или обработка в тепловых камерах, в случае если сосиски были уже обработаны коптильным препаратом (жидким дымом). Кстати, к шпикачкам, это тоже должно быть применимо, но это момент пропускал.

Дома, в бытовой газовой духовке, обжарка – это танцы с бубном. Подвесить как-то сосиски внутри ее, это пол дела. Из-за маленького объема духовки, особенностей конструкции и того, что для удержания уровня температуры приходится держать дверцу приоткрытой – обжарка идет не равномерно. Т.е. по-любому нужен объем, та же коптильня – но это уже не в квартире, по любому.

После обжарки, когда произошла коагуляция фарша и сформировалась оболочка – сосиски доваривают до внутренней температуре в 70–71 ℃. С этим как раз проблем нет. Единственно что, коллагеновая оболочка требует температуры варки не более 75 ℃. И потом, готовые сосиски остудить под струей воды до внутренней температуры 25–30 ℃, в воде долго не держать. И на сквозняке не оставлять – оболочка может деформироваться. Отправить в холодильник. Фактически, получился знакомый всем готовый продукт – остается только его перед употреблением разогреть в кипящей воде несколько минут.



По текстуре получилось, на мой вгляд, почти идеально. Хоть и в меру сочно, можно брать мясо жирнее или добавлять больше сала. Воды (льда) для фарша можно тоже брать больше, в процессе обжарки вода частично испаряется. Первую партию немного пересушил, держал при более низкой чем надо температуре. Вторая партия получилась лучше да и по времени быстрее.



В качестве эксперимента сделал пару сосисок без обжарки. По текстуре получилось мягче, нежнее, без более плотной наружной оболочки. А вот с цветом не совсем вышло, похоже немного не доварил, ниртрит не отработал окраску до конца.



[Внезапно! Внеземная красота...]

«Суровый горошек следит за тобой...»




Tags: charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, горячее, закуска, колбаса, пятничное
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments