ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Калач



Калач




Калач. На один фунт муки – два золотника дрожжей, полтора золотника соли, стакан с третью теплой воды. Развести дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, прибавить треть фунта муки, тщательно соединить с болтушкою из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с теплою водой в тридцать градусов по Ремюру. Остальную муку превратить в тесто, прибавить в него оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора золотника соли. Через двадцать-двадцать пять минут, когда опара значительно поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течении не менее тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать колбасой, нарезать на равные куски, из каждого куска образовать лепешку в палец толщиною, ножом вырезать дужку, лоскут теста прилекающий к дужке, загнуть на середину лепешки, подсыпать под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукою, дать им разстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.

1 фунт = 453.5 грамма
1 золотник = 4.27 грамма
1 градус по Ремюру = 1,25 градусов Цельсия


Году в 88-89-м, прочитав "Лето Господне" Ивана Шмелева и вдохновившись приведенном выше рецептом, сделал калачи. Получились они тогда знатные, в меру плотные, ноздрястые, практически неотличимые от заводских калачей, ставших уже тогда редкостью в московских булочных. Мука была самая обычная, в/с. Как сейчас помню вкус еще теплого калача, намазанного сливочным маслом и запиваемого сладким чаем.

Недавно решил сделать еще раз по этому рецепту, но постигла неудача, калачи получились с плотным мякишем похожим на ситный, мелко-ноздристые. Еще при замесе теста смутило что мука очень быстро взяла воду и тесто было очень тугим даже после соединения с опарой. Хотя, как помнится, тесто было достаточно эластичным. Добавлять же воды не решился. Мука была "Сокольническая хлебопекарная в/с". Видумо нужна другая мука, может быть из твердой пшеницы?Надо будет попробовать, и/или увеличить еще количество воды.
Tags: выпечка, тесто
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments