ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Почти близко к провалу...



Панчетта... Не самый сложный продукт по технологии, казалось бы. Но не все так гладко вышло.
Вывесил панчетту примерно в тоже время что и неудавшуюся колбасу. Делал панчетту по рецепту из той же книги Ruhlman&Polcyn «Charcuterie».




Висела она себе и висела в прохладе 5–12 °C и влажности 60–70%, порядка 2,5 месяцев. Видимо из-за не самой высокой температуры в весе потеряла чуть-чуть меньше положенных 30%. Перед Новым годом один кусок был взят на дегустацию, второй оставался висеть дальше.
Запечатлеть его целиком не удалось, был практически сразу сметен на половину. Остаток был увезен от греха, для более тщательного распробования :).



Под вино вышло более чем хорошо!



В пицце, без томатного соуса, в сочетании с луком пореем (панчетта, порей, моцарелла, пармезан) – шикарно!
Рецепт пиццы отсюда.

С первым куском все вышло более-менее гладко, за исключением совершенно небольшого дефекта – который во втором куске всплыл в полный рост.

Впечатлительным, брезгливым, людям с неустойчивой психикой – лучше не смотреть, предупредил!

[Страх, ужас, тлен....]


Плесень... просто песнь! – зеленая, внутри.
Если в первом куске она была с самого края чуть-чуть, во внутрь практически не проникла и была безжалостно срезана. Создалось такое впечатление что очаг возник вокруг оставшегося на мясе фрагмента горошины черного перца.



Во втором, оставшимся висеть дальше куске, и взрезанного на днях – внутри оказалась жуть, инопланетная жизнь свила гнездо...
Причем снаружи ничего такого не было замечено, потому и был тогда оставлен висеть дальше. Очаг поражения, в этом случае, был на много больше, но до центра не дошел. Куски оставшихся специй на внутренней, не подверженной плесени стороне, выглядят нормально – возможно дело и не в них.

Выкинуть же рука не поднялась – вырезал по максимуму и отправил панчетту в морозилку, во избежание рецедива.
Самое интересное, во вкусе, попробовав на свой страх и риск, никаких неприятных тонов не обнаружено.
Пойдет теперь только в тепловую обработку, та же пицца, паста карбонара и др.

Такие дела...




Tags: charcuterie, home cure, гастрономия, зае..., закуска, процесс, с мобилы, свинина, холодное
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments