?

Log in

No account? Create an account
Мясной хлеб / Meat Loaf - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2014-12-24 11:15
Subject: Мясной хлеб / Meat Loaf
Security: Public
Music:Манифест - Ляпис Трубецкой
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, зае..., закуска, колбаса, процесс, свинина, холодное


Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.


Мясной хлеб это достаточно широкий класс изделий из запеченного фарша. Для нас более привычен формовой вариант. Как отмечают технологические справочники, на него идет тот же колбасный фарш что и на вареную колбасу. Состав, за более чем полвека практически не изменился, как и технология. Начиная с книги Конникова 38-го года, заканчивая технологическим справочником 93-го. Различные виды мясного хлеба могли содержать кроме мяса и сала – крахмал и яйца. В более поздние времена, в зависимости от используемого сырья, мясной хлеб имел более различимую градацию по сортности. Если не изменяет память, запомнившийся и полюбившийся «тот» мясной хлеб был 2-го или даже 3-го сорта, судя по обилию перемолотых хрящей, яркому (нитритному) цвету с отливом и характерным ароматом и вкусом.
Сейчас, для себя любимого, можно позволить многое и самое лучшее. И по-этому, основой взял рецепт из книги Конникова, «Мясной хлеб любительский высшего сорта» – как самый яркий образец как по составу, так и по технологии, хотя и с некоторыми поправками из более поздних справочников.



Основной состав фарша
%
Говядина высшего сорта
35,0
Свинина не жирная
40,0
Шпиг свиной твердый (хребтовой)
25,0
 
На 1 кг фарша
г.
%
Соль
20,0 – 30,0
2,0 – 3,0
Сure #1
1,0
0,1
Cахар (сахарная пудра)
1,0
0,1
Перец черный
0,5
0,05
Мускатный орех
0,25
0,025
Вода
<100,0
<10,0


Мясо.
В первую очередь говядина – основа и главный связующий элемент, как думаю. Чистая мякоть без пленок и жил. Свинина – совсем уж постную брать не стоит, но и полужирную лучше не надо. На фото совсем уж постный вариант, в итоге, на мой вкус, получилось суховато. Свиная жилованная лопатка будет в самый раз. Каждое мясо будет засаливаться отдельно и …так соединилис децкия сердца соeдинятся только в фарше. Нарезать мясо кубиками в 1,5-2 см.
Соль смешать с нитритом и разделить примерно, не ровно пополам, в соответствии с пропорциями мяса. БОльшей частью, вместе с сахарной пудрой засолить говядину. Остатком засолить свинину. Каждое мясо положить в свой контейнер, покрыть салфеткой, закрыть и убрать в холодильник на минимум 48 ч, а лучше 72 ч. Но можно, следую рекомендации в источнике, использовать и несоленую свинину, тогда всю остаток соли с нитритом замешивать прямо в фарш.

Соль.
Помимо вкусовых свойств, является катализатором белковых реакций в мясе от которых напрямую зависит вязкость (прочность) фарша, а так же его влагоемкость – об этом домашнему шаркутье стоит помнить. На первый раз можно ограничиться 2% соли, далее решать по вкусу. В процессе приготовления можно пожарить «пробную» котлету и, если требуется, досолить фарш. Несколько иной вопрос, если используется свиной соленый шпиг – тогда, делать нечего, стартовую дозу соли придется немного уменьшить.



Чтобы все прошло как надо, активные части мясорубки и используемая посуда должны быть холодными. Просто мясорубочные детали запихнул в морозилку на пару часов, миски в холодильник.
Подмороженный шпиг нарезать 6 мм кубиками, рассыпать в один слой на доске, убрать в морозилку. Хорошо охлажденыый нарезанный шпиг лучше распределяется в фарше при замешивании и не повышает его температуру.

Фарш.
Самая ответственная часть всей истории. Главная скрипка, как уже упоминал, принадлежит говядине – цемент, чем мельче она измельчена тем лучше, тем крепче и краше будет итоговый продукт. Свинина, как рекомендуют специалисты из глубины времен, может быть прокручена несколько грубее. Так как в хозяйстве куттера нет, для фарша использую на мясорубке две решетки с диаметром отверстий 3 и 1 мм соответственно. Первой прокручиваю говядину: один раз на 3 мм решетку и, все таки лучше, два раза на 1 мм решетку. При каждом прокручивании на 1 мм решетке имеет смысл добавлять колотый лед или ледяную воду, так как фарш постепенно становится очень вязким. Количество воды, по более поздним источникам, не должно превышать 10% от общего количества фарша. Готовый фарш убрать в холодильник. Свинину прокручиваю сначала на 3 мм решетке, затем на 1 мм, но можно обойтись и просто двойной прокруткой на 3 мм. Главное, в итоге, получить достаточно мелкий, практически эмульсионный фарш.



Замешивать фарш лучше в холодной и желательно толстостенной миске. Руками не надо, дабы не перегревать фарш. Лопаткой сложновато – фарш крайне вязкий. Лучше использовать средства малой механизации, у меня вот миксер с двумя фиговинами для теста. Если еще остался колотый лед или вода, можно добавлять. Замешивать оба вида мяса со специями и понемногу добавлять шпиг, до тех пор пока фарш не схватится, приобретет плотную консистенцию. Как раз в процессе можно пожарить кусок для пробы на соль …но-но-но – все не сожри, ага еще и сырым!



Формовка мясного хлеба момент не менее ответственный. Как его не стараться уминать в форме, при ручной закладке внутри останутся пустоты, которые при запекании забульонятся и придадут продукту в итоге грустный… рыхлый вид. На производстве формы заполняют фаршем из шприца под давлением, пустоты минимальны. Как выход, конечно можно зашвыривать фарш в форму что есть дури, но тут нужна робингудовская целкость и мохнатая… твердая рука. Придумал свой способ, основу подсмотрел при формовке островных мясных пирогов. Руками, по-тихоньку уминая фарш, сформировать шар. Далее его перекидывать из руки в руку, как горячую мега… картофелину, можно и на некоторую высоту, но аккуратно, чтоб к потолку не прилипло.
Получившийся мясной «колобок» плотно уложить в предварительно смазанную жиром форму. Желательно чтобы между дном, стенками и фаршем не осталось пустот, в которых сможет закипеть выделяющийся бульон.



Верх хорошо заровнять ложкой, до гладкости. И, как в лучших традициях, нанести маркировку сортности. Э-э… не, это не значит сорт тут пятый… следуя заветам Микояна, сорт будет "вИсший", ну или в заокеанских традициях "V" – Победа! Или, если посмотреть с другой стороны… как сказал бы тогдашний великий вождь – "...лЮчший"



Запекание можно производить двумя способами: первый ступенчатый – постепенный подъем температуры 70–110–130 С° по 1 часу на каждый шаг, второй – запекание сразу при 150 С°. В любом случае мясной хлеб будет готов при достижении внутри него температуры 68 С° (70–71 С°, в поздней редакции). Для того и термометр лучше всего иметь. По факту у меня получилась гибридная технология, из-за малоинертной духовки. Предварительно разогрел ее до 150 С°, но когда поставил хлеб температура упала до 130 С° и где-то за полчаса дошла опять до 150 С°.



Готовый мясной хлеб вытащить из духовки, слить из формы бульон, сам хлеб выложить на решетку. В принципе, на этом этапе можно остановиться и далее останется только охладить полученный продукт (до 6–12 С° в течении 12-ти часов), что и рекомендуют поздне-советские книги. Но из которых исчез один очень интересный этап, который не только придает мясному хлебу более аппетитный вид и красивую корочку, уменьшает потерю влаги и увеличивает срок хранения. Еще горячий, его тщательно обмазать со всех сторон яичным белком, и отправить обратно запекаться при температуре 150–170 С° 30-40 мин. По факту запекал чуть меньше, минут 15–20, боялся что сало растопится. Так как даже в вытащенном в первый раз из духовке мясном хлебе температура продолжала повышаться от 68 С°, дошла до 71 С° – ну прямо все так же как и в хлебном хлебе. При повторном нагреве температура дошла до 75 С°. Хотя именно хребтовое сало является из свиного самым тугоплавким, около 77 С°, но решил судьбы не искушать.



Вот теперь готово! Остудил сначала до комнатной температуры, потом убрал на ночь в холодильник, завернув в вощеную бумагу. Но можно и почти сразу в холодильник, что вероятно будет правильнее.



О замеченных недостатках. В центре , на мой взгляд, недостаточно все же плотный, но не крошится, на фото видно. И надо прорабатывать скилл по нарезке шпига вручную, не все кубики одинаковые получились. Выход продукта, в отличии от рекомендованного в 95% в 38 году или 100% рекомендованного в 93-м, получился на 15% меньше… да при посконном, домашнем «социализЬме» чего затраты считать, чего себе отказывать-то… Скорее всего влияющие факторы это степень помола фарша, его вымешивание и температурный режим запекания (возможно). Но вот определенно, сходство есть:





Хранится мясной хлеб достаточно долго, если не съедается раньше. Полутора килограммовая «буханка», прожила две недели в холодильнике спокойно. В пленке и пластике не хранить, завернуть в вощеную бумагу для выпечки. Отлично переносит заморозку и последующее медленное размораживание.
Про вкус говорить не буду, оно и понятно как – конечно не то что в  «децтве». :) Штука сытная, на завтрак несколько бутеров да с чайком …и снова в школу.



…This is my manifest, I’m number one, I am the best.
Post A Comment | 36 Comments | | Link






Михаил
User: modest_kukan
Date: 2014-12-24 08:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот сколько помню мясной хлеб советских лет, да и последующего периода, не был он таким вот ярко-нитритным, намного сероватей вне зависимости от сорта и в кавернах желе имело место. Это видимо от того, что по ГОСТу его и не делали, а уж то, что ты туда наложил и подавно. Вот с нарубкой сала придётся решётку-рубилку покупать, если их продают.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-12-24 08:33 (UTC)
Subject: (no subject)

Видимо от сорта, и/или от производителя зависело, так да сероватый с сизым отливом больше, красный то же был, но реже, потому и запомнился. Да и похоже на него далеко не первосортное сырье шло.

Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-12-24 08:35 (UTC)
Subject: (no subject)

С салом, надо руку набивать. А чего решетка, вон для френч-фри машинку купить и будет счасття.



Edited at 2014-12-24 08:36 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2014-12-24 09:03 (UTC)
Subject: (no subject)
Это что-то типа этого?


Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-12-25 22:18 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот, вспомнил. ярко-нитритнм цветом олтичался мясной хлеб "Говяжий"... упс, он без жира был – ну да спишем на смешение в воспоминаниях.
Reply | Parent | Thread | Link



La cuisine tunisienne
User: eryv
Date: 2014-12-24 19:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Фундаментально!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-12-24 19:09 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо )
Ничего сложного, надо же с чего-то начинать.
Reply | Parent | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2015-06-10 08:31 (UTC)
Subject: Мясной хлеб ветчинный первого сорта
Keyword:pingback_bot
Пользователь m_o_l_g_a сослался на вашу запись в своей записи «Мясной хлеб ветчинный первого сорта» в контексте: [...] вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. [...]
Reply | Thread | Link



Кулинарная баламуть...
User: pachom
Date: 2016-01-29 11:00 (UTC)
Subject: (no subject)
Шикарная работа!

Маленький секретик: перед закладкой сала в фарш, залей его кипятком на 5 минут.
Сало будет в изделии сидеть монолитом.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-01-29 11:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо!
Попробую, а температуры фарша не повысит теплое сало? И не не даст ли лишнего растопленного жира при дальнейшем замесе (осалит фарш)?

Edited at 2016-01-29 11:07 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-06-26 23:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Чем больше насладилась не пойму-видом мясного хлеба или твоим описанием..))
скорее всего возьму готовый смешанный фарш,он у нас хороший..
жирка в меру и пропорции правильные..учту все рекомендации насчет охлаждения
продукта и инвентаря.. и совет по перекидыванию фарша из руки в руки..
и предостережение высоко не подкидывать..))
ручной миксер тоже есть..
первую ветчину я делала в рукаве..сверху положила груз.
Это была банка с водой.
Но сейчас у меня есть очень хороший и увесистый камень,который я прокипятила с содой..

*Как ты думаешь,если фарш сложить в рукав,рукав в форму и потом сверху положить груз,
я технологию приготовления не нарушу?

У меня солится кусок мяса на ..не знаю как и назвать то..втчина? буженина? карбонад?
и еще коробка в сухом засоле с пряностями..и тоже не знаю,что получится..собезьянничала за Славиком..))
и то и другое будет стоять до 1 июля..
есть еще колбаса последняя,но с аппетитом мужа и его любовью к перекусонам,завтра уже от неё может остаться только попка..))
так что вытащила две упаковки готового фарша,как раз килограмм и отправила в холодильник размораживаться..
теперь вопросы. ( с вашего позволения,сэээр!) :-))

Под первой * уже вопрос есть.

** т.к. у меня готовый фарш,мне его выдерживать хотя бы сутки-двое
как колбасный фарш или не надо?
Сразу можно будет запекать?

*** у тебя Сure #1 означает нитритную соль?
1 грамм-этого достаточно?
уповаю на твои советы..))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-06-27 08:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Готовый фарш – вот тут может быть главная засада, тем более был предварительно замороженный
Смысл выдержки именно в том, что выдерживается уже просоленное мясо с нитритом, это для того, чтобы:
а) мясо просолилось и актин-миозин (главный "цемент" ответственый за липкость и главный водосвязывающий элемент) вышел на пик активности - тогда будет ровная плотная текстура готового изделия и меньшая вероятность бульонного отека.
б) отработал бы нитрит

Готовый фарш - неизвестно из какого мяса сделан (по срокам), а чем дольше лежало мясо и тем более фарш, тем выше его кислотность (рН <5), это сказывается как раз на актин-миозине. Для вареных колбас, сосисок и других эмульсионных изделий нужен очень липкий фарш, по этому мясо берут свежее с более высоким рН.
Разморозка-заморозка сырого сырья, очень не айс, особенно в домашних условиях - при заморозке образующиеся кристаллы льда рвут клетки мяса, в итоге это приводит к бОльшей потере сока и повышает риск бульонного отека при приготовлении.

Попытка не пытка... разморозишь, посоли и добавь нитрит (сильно не вымешивай) на сутки в холодильник.
1 г Сure #1 = 10 г нитритной соли - клади ее 10 г на 1 кг фарша.
Запекать лучше бы в форме - в рукаве, так как закрытая емкость - только сваритьси или вообще в кашу.



Edited at 2016-06-27 08:08 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-06-29 07:09 (UTC)
Subject: (no subject)
фарш при мне могут сделать в магазинчике в соседнем дворе,там хозяин грузин и еще и мясник..но я не знала,что замороженный лучше не брать.
Покупаем все со скидками,а они до 30-50 % бывают,так что тут уж вынужденно приходится экономить..
конечно,я не пробовала колбас из свежесмолотого мяса и мне сравнить не с чем,а то что получается вполне устраивает.
Оно мне обходится в 3-4 евро килограмм,а у нас сама поганая колбаса из вареных в магазине до 5 евро..
так у меня чистое мясо,а там желатина куча и черти с чего приготовлено.

ага..советы приняла к сведению и как раз вот счас собираюсь на кухню..
Илюш,я делала колбасу в рукаве и куриную и свиную с курятиной запекала и все это было в рукаве под гнетом, ничего не распадалось и отека не было.
Правда при первом опыте свиная разваливалась по линиям следов молотой венгерской паприки..))
на кой ляд я её сунула-не знаю..))Славик мне и растолковал,что паприка штука коварная и ей нечего делать в колбасе..

спасибо за науку..буду еще спрашивать..))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-07-02 00:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Иль,все..)) приготовила мясной хлеб.
Сейчас буханочка сидит в духовке обмазанная белком. ))
У меня все в форму не влезло,осталось грамм 300.
Я их в круглой коробочке запекла,как раз получилось на пробу..
Вкус хороший,текстура правильная-на твои фото смотрела..
Сало не добавляла..
Конечно,есть пустоты,как я ни уминала все ложкой..
Таки ж надо было пофутболить шар фарша..((
Но все было охлажденным в морозилке-форма,части комбайна,ложка..
боялась что от рук все таки фарш станет теплее.
а зря боялась..

Фарш был покупной..и ты был прав..
туда все ж что-то пихнули..
такое впечатление,что это говяжий жир.
Так что надо идти к грузину в соседний двор за говядиной..

Днем покажу,что получилось..
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-07-02 15:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Пустот можно избежать, если частями, со всей дури швырять куски фарша в форму ))
или после напотнения и утрамбовки, положить нас тол полотенце и хорошенько постучать заполненной формой об стол.

Форму можно было и не морозить )))

Ну да, на фарш идет вся обрезь, что осталась от разделки туш. Жира как раз может быть много, тем более говяжьего, он более тугоплавкий чем свиной, держит фарш и жидкость.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
March 2018