ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Music:

Свинья, всем голова! Или сказ о том, как сам зельц-председателем был.



Неделю с небольшим назад достались родственникам усекновенные свиные головы, с оказией, и абсолютно даром. 40 кг! В деле переработки мяса, мы люди шибко не искушенные – пришлось засучить рукава, обратиться к тайным знаниям... проштудировать источники и замутить процесс. А подошедшие длинные выходные подвернулись как нельзя кстати. Выбор же того, что можно было с теми головами делать, был однозначным – зельц.

Далее треш, угар и расчлененка Головы были без ушей, щек, естественно языков и свежие. Чтобы их сохранить, положить в холодильник, в таком количестве, не представлялось возможным, головы засолили. Предварительно промыли, зачистили от остатков щетины, удалили глаза и распилив вдоль вынесли удалили мозг. Сложили в бочку и залили 15% рассолом. Где они и ждали около недели свой последний звездный час.


Некоторые особы, особо вовлеченные в процесс, проявляли активность, даже через-чур излишнюю – пришлось поумерить их пыл....


И сделать строгое внушение – а мадам, видите ли обидились и надулись: …я ведь только голову хотела, ну так… а теперь в сторону вашу не взгляну! – Ишь, Саломея хвостатая...



Промытые от рассола головы поставили вариться в "армейском" 50-ти литровом котле. Поместилась ровно половина – 20 кг. После закипания сняли пену. Оставили вариться под крышкой при еле заметном кипении (85-95 °С) на 3 часа, до тех пор пока мясо не начнет свободно отделяться от костей. Пока жарится хряк варится, пошел навестить колбасу.



Висит и сохнет, как и положено всякой добропорядочной колбасе. Да, есть некоторое отставание от графика. Скорее всего дело действительно в температуре, в помещении достаточно прохладно. Вывешенная чуть позже панчетта дает схожие данные по потере веса. Конструкция, в которой висит колбаса, специальный каркас затянутый сеткой от мух, в нем летом, под крышей, зрели хамоны.



В таком вот благородном окружении колбаса находится. Справа те самые хамоны. В бочках же мальвазия... что-то дюже вкусное.



Готово. Специальной тары под такое количество нет – не мясокомбинат, использовали что есть. Мясо отделялось от костей прямо на весу …хорошее было бы название для гонконгского кунг-фу боевика: "та самая свинья, которая потеряла свое лицо"….



Сам процесс разбора мяса от костей не снимали – руки заняты. По итогам из 20 кг сырья получилось 8 кг, технологически справочники не врали – выход после разделки голов порядка 40%.

Мясо было отделено от шкуры и нарезано кубиками. Кожа с салом была нарезана узкими полосками. В емкости справа мясо, в левой нарезанная кожа с салом. На мясорубке их прокручивать не стали, чтобы избежать излишнего свободного жира в готовом зельце. Резон тут в том, что низкоплавкий свиной жир смешавшись с бульоном не даст готовому зельцу крепко застыть, и при комнатной температуре он начнет таять. В промышленном зельце же идет в ход предварительно зачищенная кожа, хрящи и другое сырье, которое конечно имеет смысл прокручивать.

Самая не тривиальная задача была в том, чтобы такое количества зельца сформовать. Найти в такие сжатые сроки натуральную синюгу или пузыри не представлялось возможным, да и ценник на них жестокий какой-то все ж. Выход есть – пищевая натуральная целлюлозная пленка. По своим свойствам она не хуже натуральной оболочки. С ней можно производить ровно те же манипуляции что и с натуральной оболочкой, без изменений в технологии.



Прикинул желаемый финальный диаметр готового батона зельца, пришлось вспоминать геометрию за пятый класс школы. Длинна окружности и все такое – поскержетав мозгами вычислил. Сделали шаблон, на который удобно наматывать пленку. Трех слоев будет достаточно для удержания содержимого.



Далее все просто – один конец полученной оболочки немного выпускается с шаблона и изящно завязывается кулинарной нитью.



На выходе получается… кхм… такая вот полу-конфетка…



С оболочкой разобрались – это была только половина дела. Пленка вещь хорошая, но для подстраховки получившуюся оболочку, набитую фаршем, желательно укрепить. По-идее, можно было обойтись обычной обвязкой. Но опыт колбасо-вязальщицкий практически никакой, да еще и объем работ ого-го! По-этому, дабы не искушать судьбу и избежать неожиданных сюрпризов, была применена инновационная графеновая нано-сетка. Сетка специально предназначена для пищевых продуктов. В отличии от той же медицинской, может подвергаться тепловой обработке в контакте с продуктом: паром, варкой, копчением. Главная задача это равномерно натянуть ее на продукт. При помощи нехитрой приспособы это сделать крайне просто.



Кусок трубы, равный примерно диаметру растянутой сетки. В нашем случае сетка была диаметром 125 мм, труба 110. И кусок пластиковой бутылки.



И сетка великолепно надевается на трубу, сквозь которую потом будем пропускать готовые батоны зельца. В итоге, сетка будет прилегать к ним плотно и равномерно.



Набивать оболочку удобнее вдвоем. Опять таки не обошлось без вездесущей пластиковой бутылки. Надо бы занести в молескин – не забыть приобрести воронку с широким горлом.

Было приготовлено два вида зельца. В начале, только в мясо, были добавлены основные специи: черный и душистый перец, и хорошо размешали. Далее мясо было поделено на две части. Первая часть зельца получила название "старо-английский" – были добавлены шалфей и тимьян, на мотив мясного пирога. Другая часть была замешана с кориандром, острым красным перцем и чесноком, в общем "мужужные" мотивы. Далее, в каждую из частый была добавлена нарезанная шкурка с салом и очень аккуратно вымешана с прибавлением, не более 20% от веса всей массы, уваренного на треть бульона из-под варки голов. Что касается соли, то общим совещанием и сняв пробу, решили не досаливать – ее было достаточно в мясе, головы хорошо просолились и до варки.



Наполненную оболочку завязали с другого конца и при помощи трубы натянули на нее сетку. Все! Или почти все.



Получается аккуратный, прочный батон. Стандарт вышел, по 1,5 кг. Пленка от влажного содержимого немного размокает и слегка начинает тянуться. Сетка тут оказалась в самый раз. Еще не известно что было бы с батоном, в наших мало-опытных руках. при производстве плотной обвязки, когда его нужно достаточно часто мотать туда-сюда.



Вышло 6 батонов, общим весом 9 кг. И это только половина! Остальные головы оставили для варки на следующий день.



Дали отлежаться батонам в течении часа и положили их в чуть кипящий, оставшийся от варки голов, бульон. Прогрели до внутренней температуры в диапазоне 68–72 °С.



Готовый зельц выложили на доску и под легким гнетом оставили в прохладном помещении (2–3 °С) остывать и застывать на 12 часов. Потом его надо будет опустить на несколько минут в кипяток, чтобы очистить поверхность от заствышего бульона и жира.

Но на этом моя миссия была окончена, неотложные дела ордена иллюминантов звали, в ночи, обратно в столицу... Дегустация была на следующий день и, как говорят, очень успешная – фурор и виктория! Зельц был молодцом, вид имел лихой и придурковатый… оказался весьма плотным, отлично держал форму, что позволило его нарезать достаточно тонко, не расплывался (совсем) как при комнатной температуре, так и при свете софитов.

И закономерный вопрос, что делать с такой прорвой зельца? В итоге получилось почти 18 кг. Съесть такое количество достаточно быстро физически невозможно. Конечно, бОльшая часть было упрятана в морозилку. Вай-вэй! – воскликнут умные головы и замашут на меня ермолками – так нельзя! …ружья кирпичом не чистят, а только рожи… Студень, зельц ему прямой родственник, в морозилке хранить нельзя! Да, в этом есть резон, но как показывает практика и это тоже пройдет. Тот же студень, вытащенный из морозилки и медленно оттаяный, можно заново довести до кондиции прогрев почти до кипения… Так и здесь, батон вытаскивается на пару дней в холодильник, где и оттивает, потом в горячей воде прогревается до температуры плавления желатина, держится в ней какое-то время, и отправляется обратно в холодильник застывать под тем же небольшим гнетом. Но что-то подсказывает мне, что и без это все будет хорошо!






Tags: charcuterie, home cure, МанифестЪ, зае..., закуска, мясо, процесс, свинина, холодное
Subscribe
promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments