ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Music:

Пахлава турецкая / Baklava



Чтоб разбавить сгустившуюся, в последнее время, мясную тему – как грицца поговорим о вечном ...о сладком.
Баклава-пахлава-шмаклава... – да какая разница, как не назови, понятно о чем речь. Видов и подвидов ее полно что на Балканах и Причерноморье, что в передней Азии – в общем там, где проживали или проживают, бывшие или нынешние турецко-подданные, или их потомки. Как-то один товарищ, объяснял тонкую разницу между пахлавой и баклавой... его историко-кулинарно-филологические познания были столь глубоки, аки султанский зиндан с непроглядной тьмою на дне. Ну да не суть, настоящая турецкая пахлава, как сообщают достоверные источники, должна быть из тончайшего теста подпыляемого в процессе раскатки крахмалом. Но, как подсказывало мое пятое точечное чувство, такая затея может обернуться непредсказуемыми последствиями, как помнится в свое время, попытка изобразить штрудельное тесто. Опять-таки, нужен тут и специальный магический инструментарий, турецкая скалка оклава, не говоря уж о рабочем столе размером метр на метр, как минимум. По-этому, поступить можно проще, да выйдет лучше... точно не хуже.



Собственно тесто фило, суть ближайший родственник тому турецкому тесту, если не близнец.
Спасибо партии за это... Иначе катать бы тесто собственноручно, без сноровки, матерясь, сыпля окрест пресловутый крахмал и поминовения чортовой бабушке.

На высокий противень размером 25х32 см (у меня такой):
1 пачка теста фило (500 г)
200 г. грецких орехов, средне измельченных
150-200 г. жира (сливочного масла или растительного без запаха)
2 ст. сахара
1,2 ст. воды
1/4 лимона или 2-3 ст. л лимонного сока.
1/8 ч.л кардамона


1. Измельченные орехи смешал с растертым кардамоном. Можно и другие пряности взять: корицу, гвоздику, сухой имбирь – но без фанатизма, вкус орехов должен остаться. Мне же больше нравится именно моно вкус кардамона в сочетании с лимоном, хотя и имбирь его хорошо дополняет.

2. Тесто разморозил по инструкции на упаковке. Разложил стопку. Отложил пару листов, остальное тесто нарезал поразмеру протвиня. Тут есть такой момент, который зависит от размера протвиня – стандартный пласт теста не всегда четко делится пополам. Если противень больше чем половина теста, вырезать пласт по размеру противня, а оставшиеся обрезки потом уложить в середину пахлавы. Тоже самое, если протвень меньше – тогда отрезать две части, обрезки так же в середину. Отложенные листы теста обрезал с запасом +2 см к размеру противня.

3. Смазал противень маслом и выложил половину из стопки теста, высыпал половину орехов, разровнял. Равномерно выложил обрезки теста и высыпал остатки орехов, разровнял.



4. Закрыл оставшимся тестом. Сверху положил последние два листа, которые были чуть-большего размера и равномерно по бокам подоткнул края.



5. Самая трепетная часть истории. Разрезать пахлаву: ровно и по линейке, без сдвигов слоев. Разрезать пахлаву надо до самого дна, сразу. Для этого необходим очень острый нож. Встречались рекомендации что нож должен быть горячий – не проверял ни разу, у меня и так ножи все острые, из разряда «береги пальцы». Можно разрезать пахлаву просто на квадраты, а можно и выпендриться нарезав ромбами. Конечно, чем меньше получается кусок тем лучше и тем пышнее в итоге готовая пахлава.



6. Кипящим маслом аккуратно залил пахлаву по разрезам, в том числе и по краям противня. Преимущество такого метода в том, что не надо промазывать листы теста при укладке, как рекомендуют в некоторых рецептах. Это экономит время, да хлопотно это и муторно, учитывая что тесто тонкое, рвется и быстро сохнет.
Использовал сливочное масло, с ним надо быть аккуратным, стараться что бы не попала сыворотка, не совсем получилось – на фото видно. Вполне адекватно сливочное можно заменить любым другим маслом и растительным в том числе будет вполне ок. Не думаю что турки прямо все делают на сливочном.

7. После заливки маслом сразу же поставил пахлаву в заранее разогретую, примерно, до 200 ℃ духовку. Держал минут 10, потом уменьшил температуру до 160 ℃. Держал до тех пор, пока пахлава сверху не станет красиво темно-золотистой, даже красноватой. Вынул из духовки и оставил остывать ничем не накрывая.



Вот кстати, результат того, что попала сыворотка и при выпечке она сгорела, некрасивые черные точки сверху. Ну так не беда, просто снять по одному слою, делов-то.

8. Когда пахлава полностью остыла, сделал сахарный сироп. Залил сахар водой, довел до кипения, прокипятил минут 10 снимая пену. Влил лимонный сок (или положить дольку лимона), довести до кипения и подержать на небольшом огне еще пару минут. Аккуратно сверху залил пахлаву по всей площади. Да, именно холодную пахлаву кипящим сиропом – говорят это важный момент. Может показаться что сиропа много – ничего страшного, он весь впитается. Теперь пахлаву надо хорошо укрыть и оставить на ночь. А лучше на сутки-двое – будет еще вкуснее.






Tags: ближневосточная кухня, выпечка, десерт, зае..., сладкое
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

Recent Posts from This Journal

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…