ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Тортильи пшеничные на закваске / Sourdough Tortillas



Отличный способ «утлитизации» излишков пшеничной закваски, которых хватает всегда, а выбрасывать рука не поднимается. В результате же получаются замечательнейшие лепешки, причем без особых хлопот и затрат времени. Отличная альтернатива классическому кукурузному варианту и поднадоевшему вездесущему «тонкому» лавашу. Да и в наших условиях, заморачиваться с  «аутентичными» курурузными тортильями понту нету, ввиду отсутствия главного их ингредиента – муки harina masa. Рецепт от Teresa Greenway www.northwestsourdough.com, спасибо за рекомендации и наводку vic_i_kedy. Правда теперь автор прикрыла блог на сайте, где был помещен рецепт. При известном умении это не помеха, если кому интересен оригинал, пожалуйста. Для себя рецепт немного переработал и подогнал под нужные пропорции.

В оригинальном рецепте используется стартер влажностью 166%. У меня закваска имеет 100% влажность, по-этому пересчитал пропорции муки и воды. Не совсем круглые цифры в итоге были, округлил для удобства, при таком количестве десятые доли процента особой роли не имеют. И важно иметь термометр, так как для замеса теста используется горячаяя вода температурой 54 °C. Пропорции в "пекарских", относительных процентах:

отн. %
Вес, г
Мука пшеничная
100
400
Закваска пш., вл. 100%
25
100
Вода, 54 °C
50
200
Масло оливковое
1,5
6
Соль
0,5
2


В закваску влить масло, посолить, добавить горячую воду, перемешать. Всыпать муку, замесить руками однородное гладкое тесто, оставить отлежаться под полотенцем в миске закрытой пленкой 20 минут. Разделить тесто на 12 частей (по 58-60 г). Стянуть в шарики и закрыть пленкой, так как тесто быстро заветривает.



Раскатывать тесто в два приема, так будет легче. Сделать заготовку: шарик теста раскатать в толстую лепешку диаметром 10-12 см и дать полежать под пленкой 3-4 минуты. Потом окончательно раскатать в тонкую лепешку, толщиной 1-1,5 мм. Размером примерно равным десертной тарелке. Если раскатывать более тонко, то, на мой взгляд, не очень удобно работать с таким тестом, да и после выпечки тонкие лепешки очень-очень быстро черствеют. Собственно размер и количество тортилий обусловлен лишь размером имеющейся сковороды. Большая сковорода, на меньшее количество частей делить тесто. Делаю лепешки на 5-6 см меньше диаметра сковороды - так оно ровнее на нее ложится, большего же размера могут заминаться в процессе.





Выпекать на хорошо раскаленной сухой чугунной сковороде до появления пузырей и поджаристых пятен, с обеих сторон. Стараюсь так регулировать нагрев, чтобы за то время пока одна печется, раскатать следующую лепешку и подготовить еще одну заготовку.



В процессе, вместо тортильи может получиться пита, особенно под конец, когда тесто полежало. :)

Готовые горячие лепешки складывать в объемную кастрюлю под крышку, чтобы они дошли до кондиции под собственным паром. Кастрюлю надо брать такую, чтобы тортильи не прикасались к ее стенкам, не отмокали по краям от собравшегося конденсата. Хранить их тоже лучше в этой же плотно закрытой кастрюле, иначе тортильи достаточно быстро черствеют. Существуют, кстати, специальные такие тортильницы. На дно кастрюли можно положить салфетку во избежание того же отмокания от конденсата.



Tags: выпечка, зае..., процесс, тесто, хлеб
Subscribe

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…