ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Солонина из говядины отварная со специями / Corned beef



Первый опыт по использованию нитритной соли. Скажу сразу, удачный – все живы и довольны.
Решил начать с самого простого – солонины. Опыт по ее приготовлению был, а в данном случае выявились и свои тонкости.

Кусок говядины засолил в рассоле следующего состава (из расчета на 1 кг. мяса):

1,7 л. холодной воды
200 г. соли
50 г. сахара
10 г. cure#1
1-2 крупно измельченные дольки чеснока


Вскипятил воду, растворил соль, сахар, нитрит, дал остыть до комнатной температуры и отстояться.
Так как брал крупную соль помола №1, осадка было достаточно, но рассол после отстаивания был прозрачный.
Если случиться что рассол все же мутный, тогда его процедить через несколько слоев марли.
Мясо предварительно по-протыкал довольно часто (через каждые 1,5 см) деревянной шпажкой.
Положил мясо во вместительную кастрюлю, чтобы оно не касалось стенок и залил рассолом так, чтобы мясо было покрыто полностью.
Всыпал чеснок, положил на мясо небольшой груз (тарелку) и отправил в холодильник.
Держать в рассоле рекомендуют примерно из расчета 2 дня на килограмм, плюс один день на весь кусок.
Можно за это время еще пару раз перевернуть мясо.

Вынул мясо из рассола, очень тщательно обмыть кусок под струей холодной воды, дать стечь.
Обвязкой придал форму, чтобы не расползался. Поместил мясо в подходящую по размеру кастрюлю (собственно ту же в которой и солил) залил водой на 3 сантиметра выше уровня мяса.
Довел до чуть заметного кипения, снял появляющуюся пену, всыпал специи (1 ст. л. смеси на 1 кг мяса).

Смесь специй весьма хитрая, именуется как Pickling Spice вариантов ее много, взял такой по-богаче:

1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломал стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошил на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев ( разломал)


Варил мясо под прикрытой крышкой при еле заметном кипении из расчета 1 ч 20 мин на килограмм, до тех пор пока в кусок не стала свободно входить вилка или деревянный шампур. Если в процессе вода сильно выкипает – надо долить кипятком до исходного уровня.
Выключил, дал отдохнуть в кастрюле с пол часа. Можно подать горячим, можно остудить. Вкус отменный, с характерными легкими тонами "ветчинности", которые проявляются чуть-ярче на 2 3-й день хранения, но без металлических консервных оттенков.
Надо сказать, что пока вода не стала закипать, как-то не верилось что сработает. Как только пошла пена, цвет мяса стал меняться на действительно красный, вместо обычного в таких случаях бледно серого, это особенно хорошо было заметно на поперечном срезе.



И теперь о нюансах и допущенных промахах.

1. Мясо. Все-таки отруб надо брать правильный, в данном случае должна быть грудинка. А пришлось взять кусок от задней части практически без малейшей прослойки жира, как на солонину. Грудинка была самое то, но блиин – просишь мясника, причем заранее, сделай одним куском килограмма на два-три-четыре, возьму весь - хрена с два! Даже под страхом расстрела, но порубят узкими полосами как привыкли. Забодали, и это не первый раз такое. Ну и вышло, на мой взгляд, может быть суховато, но в холодном виде нарезка была отменнейшая.

2. Дозировка нитритной соли. Кажется что это очень много – 6 г на литр. Да, сомневался, но посмотрел в разных источниках - оказалось это допустимое значение.
Максимальное количество нитритной соли в рассоле может быть 14 г на литр (4.2 оz / 1 gl или 120 г на 8,3 литра). И, так как мясо, в результате, берет всего 10% рассола, концентрация нитрита в нем, перед тепловой обработкой, будет в пределах 200 ррm. Потом, в ходе тепловой обработки, количество остаточного нитрита снижается на 60-80%.

3. Cоль. Возможно передержал мясо. Кусок, весом почти в полтора кило, провел в холодильнике чуть больше недели. Для некоторых, в итоге, получилось солоновато. Как выход, можно было подержать с пол дня кусок просто в холодной воде или, как рекомендуют еще, взять бОльшее количество воды для отваривания. Или, вариант на будущее, уменьшить количество соли. При подаче в горячем виде, мясо, для тех кто не жалует соленое, просто бланшировал минуту-полторы в кипятке.

4. Выход готового мяса. Прошляпил и не взвесил. Кругом одни голодающие были. По идее, должно быть где-то минус 25-30% от первоначального веса.



И о погоде… подаче. Самая классическая – это подача с овощами (морковь, репа, картошка, капуста) отваренными вместе с мясом. Естественно закладывать их надо под конец, иначе ж будет кисель. Или с жареной капустой. Вот как раз попался приличный вилок девственной молодой капусты. Нашинковал, жарил с предварительно обжаренной луковицей, добавляя на сковороду капусту частями, до состояния ал-денте и золотистого цвета.
Настолько блюдо самодостаточное по вкусу, что маринованные огурцы оказались совершенно лишними. Очень хорошо пошло все это дело под легкое горькое пиво, а водка как-то не срослась… может настроение такое было.



Ну и в холодном виде, оно превосходно! Такой вот классический сэндвич. Правда нужного хлеба с тмином не нашел, просто посыпал разогретый на сухой сковороде хлеб молотым тмином. Да и хрена голландского сыра приличного купишь когда надо, заменил его гаудой в нарезке. Положенный по рецептуре sauerkraut она ж банальная квашенная капуста – этого то добра уж у нас сколько угодно. Взял свежую, очень деликатную, практически не заквашенную капусту. И, соус к сэндвичу соорудил. Типа "тыщща островов":

1 ст.л Хайнц "Деликатесный с зеленым перцем".
1 ч.л кетчупа, будете смияттцо - но то же Хайнц :)
1/4 ч.л дижонской горчицы

…взболтать, но не смешивать.

Соус подал отдельно, не люблю когда во время еды что-то капает из-под рук.

То что на фото, получился полноценный такой ужин, с парой-то бокалов вина.
Tags: #1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, епрст, маринад, мясо, процесс
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments