ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Кимчи

Кимчи

Последний раз Кимчи заготавливал года три назад. Потом два года его ел потихоньку, а в последний год не делал. Во-первых домашним эта капуста категорически не нравится из-за вони спецефического запаха, во-вторых иссяк запас корейского перца кочукару (гочугару). Решил сделать вновь, но как экспериментальный вариант.
Вообще Кимчи хорошая штука, особенно в соплистое осенне-весеннее время. Вот чувствуешь к вечеру что песец: сопли потекли, горло саднит, тушку ломит и хвост отваливается – пришел домой, тут же горячего бульона или супа на мотив юки-дян'а, из того что овощного в холодильнике нашлось, и Ким-Чи шматок в прикуску, можно и стопарик, но лучше без него. Даже еще не поел толком, а в пот кидает. Поужинал и сразу спать, закутавшись по-теплее – на утро бодряком!

Процесс приготовления Кимчи достаточно прост, но есть нюансы…

Суть процесса в том, что перед засолкой, капусте, дается старт брожения. Так как, предполагаю, если ее изначально заквашивать с солью перцем и чесноком – процесс выйдет ну о-о-чень долгим, если вообще пойдет. Далее подготовленную капусту смазывают пастой из перца, чеснока и специй. Для вкуса и как дополнительный катализатор ферментации добавляют разнообразные продукты: овощи, зелень, разваренный клейкий рис, бульон, рыбу, морепродукты и т.п. И оставляют ферментироваться: от трех дней до нескольких месяцев – до устаканивания вкуса и аромата.

Кимчи

Рецептов засолки имеется множество. Все они достаточно правильные в той или иной степени. Самый простецкий, это предварительно вымоченная в 8% растворе соли листовая капуста (бэчу) промазывается подготовленной заправкой из перца и чеснока в пропорции 1:2 + 10% сахара. На финише добавляется рыба и досаливается, если вышла недостаточно соленой. Можно брать и белокочанную, только нарезать тонкими клиньями.

На сам деле, вся суть именно в той самой перечной заправке. Дополнительные элементы носят второстепенную роль, но добавляют нужной пикантности. Один приятель, родом с Сахалина и у которого имеется родственник кореец, рассказал забавную историю о том, как родственник переехав жить на юг России готовил Кимчи. Бочка с капустой стояла на балконе, исподволь источая несравненный аромат. Соседи сверху достаточно долго терпели, но не могли понять в чем дело и как-то, при случае, обратились к его супруге с вопросом-предположением: "извините, наверное у вас на балконе какая-то залетная птичка сдохла?" :) Как не пытал приятеля, чтобы выведать рецепт, можно сказать из "первых" рук, ничего не получилось. Единственную деталь, которую приятель запомнил, что капуста заливалась бульоном, а в последние года вообще бульон тот из кубиков был… Это при том, что это делалось для себя, не на продажу. Так что то, что сейчас продают у нас в "корейских" лавчонках – большой вопрос.

Свой рецепт заправки вычитал рыская по сети. Она достаточна универсальная и ее можно использовать для других корейских закусок и блюд. Заправлять грибы, морскую капусту, разнообразные овощи и салаты, мариновать курицу и мясо.

Корейский красный перец хлопьями без семян (кочукару) примерно – 1 ст.
Чеснок – 1 луковица
Имбирь (свежий) – кусок в 3 см.
Яблоко зеленое – 1/2 шт
Чили острый – 1 стручок
Рыбный соус – 1/4 стакана
Вода – 1/2 ст.

Чили очистить от семян, яблоко от шкурки и семян, имбирь натереть на терке. Все ингредиенты можно смешать в блендере или ступке. Получается примерно с пол литра пасты. Месяца два три спокойно хранится в герметичной банке, в холодильнике.


Так как мой запас корейского перца иссяк, а покупать килограмм как-то без надобности. Решил сделать эксперимент и использовать корейскую перечную пасту "кочудян" (в красной коробке). Судя по составу, честно написанному производителем, корейского перца там всего 0,9% остальное китайский (5%). Но зато присутствует рисовый крахмал, пшеничная мука и паста прошла ферментацию. Обычно же эту пасту добавляю для остроты на финале приготовления в тушеные овощи и мясо.

Ну и основное:

Листовая (пекинская) капуста, личше брать с темными листьями – 2 кочна (около 3-х кг)
Порей – 1 шт.
Дайкон, лучше не сладкий (не очень большой) – 1 шт. (200 г)
Чеснок –1/2 луковицы
Имбирь – 2 см. (можно использовать порошок 1/2 ч.л)
Рыбный соус –1/4 ст.
Чили свежий – 1 шт
Сахар – 1 ч.л
Паста "кочудян" – 5–6 ст.л
Соль (крупная) – 200–300 г. (400-500 исх.)
Вода – 4-5 л.

Кимчи

Первым делом капуста. Особо ее намывать большого смысла нет, если только ополоснуть. Срезать, не затрагивая листья, нижнюю желтую часть кочерыжки. Разделить кочаны на четвертинки следующим образом: со стороны кочерыжки сделать продольный надрез глубиной 3-4 см и руками разделить кочан, следить чтобы листья аккуратно разделились. Аналогично поступить с получившимися половинками.

Примерно половину или 2/3 всей соли растворить в холодной воде. Капусту залить рассолом. Оставить в прохладном месте, осенью держу на подоконнике в кухне, на сутки-двое. Когда капуста достаточно просолится, вытащить кочаны. Пересыпать кочаны оставшейся солью каждые 3-4 листа. Положить в глубокую емкость, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала капусту, положить груз, оставить на 4-5 часов. Потом капусту перевернуть оставить под грузом еще на 3 часа. Если листья у капусты стали мягкими, не хрустящими – значит она достаточно просолилась. Сполоснуть от избытка соли (если она не растворилась полностью). Если в процесс отвалились некоторые листья, не беда – они пойдут тоже в дело!

Кимчи

Капуста готова и можно заняться заправкой. Белую часть порея порезать как можно мельче. Чеснок и очищенный от семян чили порубить в кашу. Свежий имбирь натереть на терке. Смешать все с перечной пастой и рыбным соусом.

Кимчи

Дайкон тщательно помыть, но не чистить и порезать тонкими полосками вдоль волокон. Зеленую часть порея нарезать кусками в 5 см длинной, более плотную зеленовато-белую часть кружками.

Обязательно надев на руки резиновые перчатки можно приступать к основному таинству приготовления Кимчи :) Полученной приправой тщательно промазывается каждый лист в кочане, начиная от середины. Потом откидывается в сторону два наружных листа, ими обернуть аккуратно свернутый кочан. Количество пасты можно регулировать по вкусу, ничего страшного если она останется. Отдельные оставшиеся листья также промазать приправой.

Кимчи

Плотно сложить кочаны слоями в банку, пересыпая дайконом и пореем, сверху положить отдельные листья. Чуть-чуть залить рассолом. Можно поставить не большой гнет и плотно закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на сутки, затем убрать в холодильник. Хранить вечно долго.

Кимчи

На мой вкус, капуста готова примерно через два месяца. Вот потому и пишу о ней только сейчас, заготовил то ее еще в начале октября. Хотя капусту и через неделю употреблять вполне можно. Что касается эксперимента с готовой перечной пастой, то по мне недостаточно остро, не сравнить с предыдущими разами – medium hot. Да и чили подкачал, был так себе. Надо было всыпать в приправу около 1/4 ч.л кайенского перца для остроты. Собственно да так оно и есть, перечные хлопья дают больше вкус и аромат, а порошок остроту.



UPD. Количество соли в рецепте уменьшил по сравнению с исходным, как общее ее количество, так и в первой заливке – были случаи пересола. В любом случае в процессе, и особенно на втором этапе, надо пробовать капусту на соль и в зависимости от этого засыпать больше или меньше соли.



Tags: заготовки, зае..., закуска, корейская кухня, овощи, процесс, специи
Subscribe

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…