ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Шпикачки / Špekáčky


КДПВ: автора не знаю, картинку где-то украл, понравилась – простите.

    Исполняю давнее обещание, напишу-ка про шпикачки хоум-мэйд. Тем более что, как видно, интерес к домашнему расколбасу с каждым днем растет – ф-лента приносит все новые и новые колбасные посты. Надо срочно столбить тему, стяжать "по-бырому" лавры и прочая, и прочая, и прочая… Заимею погоняло "шпикачий-кулинар": буду иметь право виртуально какой угодно задоразине насс… передо мной должны будут не только пацак, но и чатланин "КУ" делать… – ах, мечты-мечты!

    Начало истории со шпикачками было еще в середине лета. Задумка была сделать качественные утопенцы. Точнее так, утопенцы как замысел были реализованы давно, но на магазинных шпикачках. Теперь дело стало за домашними… и это удалось! Свидетели не дадут соврать :) Дальше больше – процесс пошел, стали всплывать вехи прошлого, воспоминание о том, что едалось в «те» времена. Например, Таинственные консервы времен СССР, по мотивам которых фрэнд и единомышленник modest_kukan сделал монументальную вещь Lečo s moravskou klobásou/Лечо с моравской колбасой. В стороне устоять не получилось, сделал по мотивам венгерско-болгарско-чешкой кухни Лечо с колбасками, с участием как раз тех самых домашних шпикачек.
Правильную рецептуру шпикачек найти удалось не сразу, но попутно попалось много чего интересного…

    Первым и, как оказалось, самым распространенным, в поиске на русском языке вываливается рецепт из какого-то промышленного рецептурного справочника:

говядина - 4кг
свинина (жирная) - 2кг
свинина (нежирная) - 1кг
шпик (со спинной части) - 3кг
нитрит натрия - 0.05г
соль - 250г
сахар - 10г
перец черный молотый – 0.15г
мускатный орех - 3г
чеснок - 15г
холодная вода или снег - 1.5-2 л.

Говядину и свинину тщательно измельчают, добавляют последовательно соль, нитрит натрия (в растворе), холодную воду или снег, специи. В полученный фарш добавляют, перемешивая, шпик, предварительно измельченный на кубики стороной 0.4 см. После того как фарша немного загустеет, им наполняют оболочку, перевязывая через каждые 6-7 см. Полученные колбаски навешивают на палки и обжаривают горячим воздухом или дымом при постепенном повышении температуры до 70-90С в течение 50-60 минут. Обжаренные шпикачики 30-35 минут варят в воде при температуре 75-85С до достижения в центре продукта 68-70С. Охлаждают их водой (20-30 минут), а затем в холодильнике.
Лучшее мясо для шпикачиков - парное мясо.


Как говорится, одни раз не… доверяй, но проверяй. Нашелся еще один:

говядина 500 г
бекон (подчеревок) 300 г
свиная шкурка молотая 200г
мускатный орех – по вкусу
молотый черный перец –по вкусу
соль - от 20г на 1кг фарша
Способ приготовления.

Смолоть мясо как можно мельче. При этом температура фарша не должна быть выше 5 градусов. В противном случае мясо посереет. Для противодействия этому при перемешивании фарша применяют колотый лед. По желанию можно сало из бекона нарезать кубиками и равномерно распределить в фарше. Добавить специи и пряности.

Полученную смесь набиваем в очищенные тонкие свиные кишки, перекручиваем строго через 6 см. Ну а дольше можно готовить по вкусу.


    Загадочно: свиная шкурка молотая – что это, как это и главное – зачем? Больше ничего дельного русско-язычный интернет выдать не смог. Только фуева туча рецептов по приготовлению шикачек запеченных в маянезике, но никак не по их изготовлению. Пошел шерстить на чешском. Первый же попавшийся рецепт:

0,2 kg vepřový ořez bez kůže
150 g ledová tříšť
0,3 kg slanina
0,5 kg zadní hovězí maso

PODLE CHUTI

muškátový oříšek mletý černý pepř sůl

Postup přípravy receptu

Hovězí a vepřové maso opakovaně semeleme. Postup opakujeme, dokud nám nevznikne hladká fáš. Při výrobě je velice důležité, aby teplota připravované směsi nestoupla nad 5 °C. Pokud teplota stoupne, tak nám fáš zešedne a výsledný produkt nebude mít tu správnou barvu. Proto při mletí pomalu přidáváme ledovou tříšť. Vzniklou směs dochutíme mletým pepřem a muškátovým oříškem. Do dochucené směsi vmícháme na větší kostičky nakrájenou slaninu bez kůže.


    Не настолько и хорошо понимаю чешский, но есть подозрение, что ни о какой "молотой" шкурке тут речи не идет :) А в остальном рецепт практически слово в слово с предидущим.

    Пока шарил по чешским ресурсам, наткнулся на неожиданную и забавную вещь:



    Колбасно-писюновых человечков – у чехов с чувством юмора все Ок! :) Благодаря этим человечкам и фрэнду ataggonyi поимел свои 15 минут славы в сообществе mayonesa_nax – ТЫЦ!


    По информации Ministerstvo zemědělství, шпикачки должны содержать минимально 40% мяса.
Прошерстив далее разнообразные источники, в меру понимания чешского, выяснил что в шпикачках должно быть не менее 20% свинины из всего количества мяса, а сала (шпика) не менее 30%.

    Нашелся промышленный рецепт шпикачек, на 100 кг:

• Hovězí maso s obsahem tuku do 30 procent – 38,5 kg
• Vepřové maso s obsahem tuku do 50 procent – 17,5 kg
• Vepřové hřbetní sádlo – 27,0 kg
• Voda (led) – 23,0 kg
• Bramborový škrob – 2,5 kg
• Dusitanová solicí směs – 2,0 kg
• Sladká paprika mletá – 0,22 kg
• Černý pepř mletý – 0,16 kg
• Česnek (vločky, koncentrát, prášek) – 0,09 kg
• Muškátový ořech mletý – 0,03 kg
• Polyfosfáty E 450 a E 451 – 0,3 kg
• Kyselina askorbová E 300 – 0,05 kg
• Obaly: hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva
• Oddělování: šňůrka


    Вполне достаточно чтобы сделать кое-какие выводы относительно пропорций. В итоге, получил усредненный рецепт для домашних шпикачек. Остановился на пропорци говядина-свинина-шпик-лед 3:2:3:2, итого:


    Так как это все таки домашние колбаски, хранить долго и транспортировать нужды нет – выкинул всю химию. Оставил крахмал для связки фарша (ну то дело вкуса), можно тож выкинуть. Соль – количество, по идее, должно быть 2-3%. Но, как показала практика, при использовании соленого (или копченого) шпика достаточно и 1%. При использовании сырого шпика положил 2% соли – показалось солоновато, оставил 1,5%, но это дело вкуса. Специи понятно, вопрос только с паприкой, на усмотрение. Для удобства оформил в виде таблицы для Excel, автоматический расчет исходя из итогового количества фарша – нужно ввести только желаемое количества фарша и в итоге получить раскладку на требуемое количество ингридиентов.

Скачать ЗДЕСЬ



    Фактически все что надо для шпикачек. Для достижения копченого привкуса взял копченый шпик без прослоек и копченую сладкую паприку (на фото ее больше чем надо). В кадр не попал чесночный порошок. Если брать живой чеснок, то его предварительно нужно раздавить и проварить минут 20 в небольшом количестве воды, остудить, протереть через сито и лишь потом добавлять в фарш. Ледяную воду и мелко наколотый лед лучше приготовить заранее. Так как фарш нужен холодный, чтобы не стал серым, t 5°С. Предварительно засунуть и механический блок мясорубки со всеми причиндалами в морозилку. Мясо хорошо охладить, но не подмораживать!

    В начале процесса подготовить кишки. Соленые кишки замочить в миске с теплой водой с добавлением пары чайных ложек лимонного сока. Промыть кишки при помощи воронки тем же раствором. Оставить в нем, пусть набухают порядка одного часа - только эластичнее будут. На килограмм фарша беру примерно метр кишок диаметром 25-30 мм. Так как шпикачки планируются мелкие, часть кишки уйдет на перемычки, лучше взять с запасом – 1,5 м на 1 кг.



    Шпиг – хребтовое сало без прослоек. Соленое или нет, копченое – не принципиально, все по собственному вкусу. Сало надо подморозить, так его легче нарезать. Срезать шкурку и нарезать аккуратными 4-х миллиметровыми кубиками. Убрать в холодильник. Мясо нарезать небольшими кусками, удобными для проталкиванию в мясорубку.



    Монументальное фото... Фарш должен быть мелкий: чем мельче, тем лучше – но не пюре. Именно из-за комбинации тонкого фарша и жира в колбасках удерживается сок (влага). Преждевременная же гомогенизация фарша не нужна. Прокручиваю два раза, чтобы сильно не нагружать мясорубку и мучить мясо. Первый раз на самой крупной решетке, потом на самой мелкой. На фото для наглядности рядом лежат. Если нет мелкой – можно пару раз, или даже три раза, на средней. Самая необходимая деталь – насадка для набивки колбас. Конечно можно и пальцем через воронку пхать – но сэр, там несколько килограмм… Смысл в том, что фарш утрамбовывается в трубке и в колбасу попадает минимум воздуха, что важно. В данной конструкции сделаны еще внешние желоба, они дополнительно позволяют выгонять лишний воздух из кишки при набивке. Правда мне именно эта конструкция не очень нравится из-за своей длинны, дальше объясню почему.

    После первого прохода, в грубый фарш можно потихоньку добавлять мелко-колотый лед или чуть-чуть ледяной воды. И делать второй проход.



Потом добавить в фарш специй и льда (воды) – вымешивать не руками, а лопаткой. Лишнее тепло не к чему. Добавлять воду (лед) постепенно, хорошо потом вымешивая.



    В конце добавить нарезанный кубиками шпик. Перемешать так, чтобы шпик равномерно распределился в фарше, но не переусердствовать :) На фото видно что лоханулся с паприкой, многовато бухнул – будет гибрид шпикачек и венгерских колбасок, пограничный вариант!



    Тест фарша на соль. Жарится небольшая котлетка. Если показалось что соли мало, можно досолить фарш.

Т     еперь все готово и можно приступить к набивке. Фотографировать не стал, все банально. Единственный момент, для своего удобства кишки брал небольшими кусками по 50-70 см. Надеваем кишку на насадку…гусары молчать! . Набивать равномерно, но не слишком плотно, так как еще нужно делать перемычки. С одного конца кишки нужно оставить около 10-ти сантиметров свободными. Набиваем все куски кишки, за исключением последнего – он в резерве.



Вот такая мега-колбаска протошпикачка! Аккуратно расправляем набитую кишку на столе. Обхватываем пальцами и плавными движениями, имитирующими перистальтическую волну, равномерно распределяем в ней фарш, в строну оставленного пустого конца :) Если вышли излишки – не беда, есть еше кишка в резерве.



    Дальше кому как удобно. Завязать короткий конец набитой кишки, привязать тонкий шпагат (взял толстый для наглядности), можно толстую белую х/б нитку. Вязать слева направо. Отступив примерно 8-10 сантиметров, большим и указательным пальцами проминаю кишку сверху-снизу, потом с боков и плавным, не резким, движением закручиваю на два-три оборота ПО часовой стрелке. Длинную перемычку можно не делать, не тот случай. Перевязываю шпагатом. Отступаю еще, повторяю движение пальцами. Следующую закрутку делаю на два три оборота ПРОТИВ часовой стрелке. Таким образом предыдущая колбаска сама как-бы дозакручивается. В процессе надо следить за плотностью фарша внутри. Излишнее давление в фарше периодически сгонять к свободному концу. Таким образом дойти до конца и его завязать.

    Конечно, может так статься что в каком-то месте кишка лопнула или оказалась дырявой. Не беда – вывалившийся фарш пойдет в оставшийся последний кусок. С опытом таких ситуаций становится меньше. Потом, уже на автомате, руками чувствуешь. В этот раз порвалось только один раз, на первом отрезке – слишком плотно предварительно набил.



    Обвязка. Фото вроде бы понятное? Завязать полу-узлом. Обвязка служит только для того, чтобы не дать оболочке раскрутиться обратно.



    Одна "вязанка" готова! Убираем в холодильник.



    Последний отрезок набитый остатками фарша – вот мерзавчик! Мясорубка фарш уже не гонит, а его в блоке и насадке осталось на три колбаски. Вот почему и не люблю длинную насадку – пальца́ми пихать не удобно, лезет со всех щелей. Уф-ф…



    Практически все. Осталось вывесить на часик на сквозняке, чтобы оболочка обсохла. Потом варить.



    Нагреть воду до 70-75°С. На дно кастрюли положить сетку или решетку, чтоб колбаски не прилипли. Что, не всплыли кирпич на шею положить что-нибудь сверху. Постепенно доводить температуру воды 75-80°С и варить, примерно, не более 15-ти минут или до тех пор, пока температура внутри колбасок не достигнет 68-71°С. Если температура воды будет дальше повышаться и дальше, до конца указанного времени, то поддерживать ее можно подливая холодную воду. Не медля ни минуты колбаски сразу же переложить в большую емкость (я вообще в раковину) с ледяной водой, дабы остановить процесс варки. Остужать не менее получаса меняя воду, можно подсыпать лед.

На этом в фотоаппарате закончились аккумуляторы… блин. Дальше фотки из предыдущего замеса.



    Если все сделано правильно – шпикачки должны быть упругими на ощупь, фарш равномерно распределен. Под оболочкой не должно быть скопления жира и пузырей воздуха. При жарке несколько увеличиваются в объеме, становятся сочными. По-этому их предварительно лучше наколоть зубочисткой или вилкой, чтоб не лопнули. На срезе розоватые, не серые. Внутрення структура плотная, однородная. Кубики шпика почти незаметны и полупрозрачны.

    От ошибок в процессе никто не застрахован. Были и проколы. Во-первых, один раз шпикачки переварил – пошел плавиться жир. В итоге шпикачки были на ошупь как пластилин. При жарке заметно ужарились, вытопилось сало и фарш пошел крупинками.
Во-вторых – в этот раз, прокололся с мясом. Поленился доехать до рынка, взял вроде бы как свежее (точнее дата фасовки) в маркете. Шпикачки вышли сероватыми, несмотря на слоновью дозу паприки и соблюдения температурного режима – думаю мясо полежало еще до. Мораль – не надо лениться и все получиться! :)








Tags: charcuterie, home cure, МанифестЪ, горячее, зае..., колбаса, мясо, процесс, свинина
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments