ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Music:

Крендели / Pretzels / Laugenbrezeln



Конечно, Окторберфест давно прошел, но под занавес уходящего октября такой рецепт будет в самую пору. Не так давно озадачися темой кренделей, в одном из разговоров на пивнцую тематику всплыло. Оказалась тема интересной и познавательной, как в плане кулинарном, так и в культуролгическом.

Да, как бывш. сов. школьник немецкий учил, даже выпускной экзамен сдавал. Но из немецкого помню практически ничего, кроме трех вещей засевших в дурной голове. Первое - перевод какой-то фразы, звучащий как: "мы лезем и шкрябаем", второе - что-то напоминающее собачьи команды: "мит-нах-аус-цу-фон-бай…" и третье - то ли злобное ругательство, то ли заклинание: "…лебенсмиттельгешефт", на мой взгляд скорее последнее …гешефт - это то, чего многим хочется, а вот если он еще будет сладкий... :)

Скажу сразу, пользовал англоязычные источники. Да и с терминологией, даже прогнанной через гугло-транслейт, в английском варианте разобраться мне было проще. Плюс к тому, как известно, в Америке (была/есть?) большая немецкая, как теперь модно говорить, диаспора. Соответственно есть люди, которые все же хотят хоть как-то держаться своих корней и сохранили рецепты которые пользовались бабушки или даже более далекие предки.

И, удалось выведать самый главный буржуинский секрет… – именно то, из-за чего Крендели aka Pretzels имеют столь аппетитный внешний вид и запоминающийся вкус.

Открытие было несколько шокирующим - используют каустическую соду, она же едкий натр (NaOH)! Да-да-да, самый натуральный яд, щелочь. Но, пока никто не отравился. И если соблюдать все необходимые предосторожности, при работе с данным веществом - результат будет впечатляющим.

Щелочь используется для получения характерной блестящей румяной корочки на кренделе, так же она придет ему и вкус. Перед тем как сажать крендель в печь, его окунают в раствор каустической соды.

Как альтернатива и как более безопасный метод, широко используется горячий раствор пищевой соды. Крендели окунаются в него так же, перед выпечкой.

Метод смазывания кренделя белком или водой, подавляющим большинством источников рассматривается как не серьезный.

Надо сказать что данная тема прорабатывалась и с научной точки зрения. Вот, к примеру, студенты пишут лабы. например из университета штата Огайо (если верно понял):



Как можно понять из этой таблицы, использование раствора каустической соды придает кренделям наилучшие характеристики.
С полным текстом исследования, включающим в себя подробное описание происходящих химических процессов и ссылки на литературу, можно ознакомиться здесь:
http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/laboratories/sample.pdf или здесь

К слову сказать, этот способ можно считать канноническим. Например, одними из тех кто активно использует каустическую соду являются меннониты из Пенсильвании. Более последовательных почитателей традиции найти трудно. Выпекают в собственной пекарне ручным способом. Но они щелочь еще в процессе кипятят. Как понимаю, их продукция пользуется достаточной популярностью.

Каустическая сода, вот не знал, используется для прочистки кухонных и канализационных труб! О как, вонь небось стоит при этом жуткая. Но это промышленная каустическая сода, ее лучше не использовать - как пишут, можно травануться. На Амазоне, например, продается специальная пищевая щелочь, сиречь NaOH Sodium Hydroxide Food Grade.

В России каустическую соду (едкий натр) можно приобрести в магазинах химических реактивов: NaOH качество ЧДА (Чисто-Для-Анализа) в гранулах .

Вещество оно едкое, ядовитое, при работе с ним нужно соблюдать некоторые, достаточно простые, правила:
1. Посуда должна быть стеклянная, пластиковая, эмалированная без сколов или нержавеющая. Алюминий ни в коем случае НЕ использовать! Щелочь вступает с ним в реакцию, особенно концентрированная, и может быть бдыш-шь!!! Все разлетится вокруг.
2. Все работы производить в проветриваемом помещении.
3. Работать в одежде с длинным рукавом, перчатках, переднике и защитных очках. Держать под рукой тряпку смоченную с уксусом.
4. Разводить в посуде с широким, но сужающимся горлом, чтобы брызги не летели. Банка должна быть заполнена не более половины объема.
5. Засыпать порошок в холодную воду небольшими порциями, после чего размешивать до полного растворения.
6. Нос в банку не совать - может быть ожог парами.

Получившийся раствор может храниться практически вечно в стекле и ли пластике, и подальше от детей! Использовать по мере необходимости. Остаток можно использовать повторно и неоднократно.

Теперь к тесту.

Существует две основные разновидности кренделей: hard- и soft-pretzels - твердые и мягкие. Без раздумий взялся за мягкое место поиск рецепта мягких кренделей, так как сушки и баранки не интересны, пока. :) Нашелся вполне аутентичный рецепт двадцатилетний давности, с отсылкой на послевоенные времена. Оригинал на английском и предыстория к нему: Authentic German Soft Pretzels.

Состав немудрящии: мука, молоко, соль, сахар, дрожжи. Для удобства использования перевел указанный выше рецепт к метрической системе (граммы / миллилитры). Сделал таблицу в экселе для расчета количества продуктов в зависимости от желаемого количества кренделей (в десятках штук) - исходный рецепт был рассчитан на 50 шт.



Пользоваться очень удобно и просто - достаточно только ввести значение в верхнее поле. Файл скачать ЗДЕСЬ: Крендели-Pretzels

Главный вопрос к рецепту был о дрожжах - какие дрожжи использовались 20 лет назад? А 60 лет? Искать информацию о том – стать саму себе врагом. По-этому пошел другим путем - отталкиваться от количества муки и использовать то что есть. Постоянно пользуюсь сухими активными дрожжами САФ-Левюр (синяя пачка). В кой веки раз прочитал инструкцию на пачке. НЕ читать инструкции явно национальный вид спорта. :) Для пущщего континансу заглянул на сайт производителя, в разделе домашего хлебопечения ничего нового для себя не нашел. А вот о тех же дрожжах, но в порядке промышленного использования, всплыло кое-что интересное: дозировка при опарном и безопарном замесе, ферментивная активность, рекомендованное количество сахара в тесте.

Исходя из рекомендаций, сделал перерасчет дрожжей в рецепте на максимально допустимое количество при безопарном ведении теста.

Дальше как по нотам. Активировал дрожжи в теплом молоке (35-38 °С), 10-15 мин. Смешал муку с солью и сахаром, добавил молоко и размягченное сливочное масло. Надо сказать что жир можно использовать разный, это может быть сливочное масло, маргарин или топленый смалец. Допускается предварительное растворение жира, сахара и соли в молоке, после активации дрожжей.

Тесто надо сказать крутое, практически пельменное. И это то, что для российской муки обычно количество воды урезается, если береться иностранный рецепт. Если вымешивать совсем трудно, можно прибавить пару ложек воды - не более. Схватившиеся тесто вымешивал руками до шелковистости около получаса - качал мышцу. Завернув в пищевую пленку дал отдохнуть не более 20-ти минут. Тесто очень быстро заветривает, по-этомк при работе лучше его держать большим куском или в пленке или накрытым влажнвым полотенцем.

По-немногу разделывал на порции и сразу же катал крендели. Вес каждой заготовки около 60 г, можно брать и меньше, 40 г - этого колисва достаточно чтобы получился крендель среднего размера.

Сначала их теста формировал цилиндр длинной около 10 см, потом раскатывал его ладонями, движениями от центра, в жгут длинной до 40-50 см. Сворачивал крендель. На третьем кренделе понял принцип :) Чтобы концы не отклеивались, слегка смачивал под ними водой. В процессе подпыливать мукой не надо, тесто крутое - лишняя мука будет только помехой. Расстойку делал на полотенце под пищевой пленкой, как уже говорил тесто быстро заветривает. Смотря по времени можно получить крендели различной толщины. Первая партия расстаивалась с полчаса, последняя получилось более часа.

Предварительно разогрел духовку до 200-210 °С. Перед тем как окунать крендели в щелочь, нужное количество, которое пойдет на противень, предварительно закинул в холодильник на 10-15 минут - для образования на поверхности устойчивой сухой корочки. Можно просто поставить на сковозняк у окна или под вентилятор ели на улице или дома прохладно.

Налил в миску предварительно приготовленный раствор щелочи. Использовал раствор 3%-й концентрации, т.е. 30 г гранул NaOH на 1 литр воды. Миска должна быть достаточно объемной, чтобы крендель погрузился полностью.

Если использовать обычную пищевую соду, то всыпать ее в кипящую воду, размешать до растворения. Прорция 1 ст.л пищевой соды на 1 л воды, получается примерно 4% раствор. Держать в кастрюле чуть кипящим (еле-есле видные пузыри). Окунать крендели на 30 сек преворачивая, 15 сек с одной стороны и 15 с другой.



При помощи шумовки из нержавейки обмакнул каждый крендель в раствор, дал немного стечь. Выложил на застеленный пекарской (коричневой) бумагой противень. Слегка посыпал крупной солью, сделал надрез бритвой, отправил в духовку на 20-25 минут.



Получилось в целом отлично. Вкусная тонкая корочка на поверхности и хороший, не резиновый, умеренно пористый мякиш внутри. Но разрезы не открылись… в чем причина, думаю. В следующий раз попробую или выпекать с паром, или сделать тесто менее густым, или, возможно что следует применить комбинированный метод: сначала подержать 30 сек в кипятке, а потом в щелочь. Как пишут, есть разница во вкусе и внешнем виде.



Тестовый образец, купленный задолго до, из кафе при магазине "Перекресток". Размером по более моего будет - 100 г. Несмотря на более плотную текстуру, тесто раскрылось.

Надо заметить что крендели долго не залеживаются, приходится делать усилие что бы оторваться! Теплый крендель с сливочным маслом и чеддером.. да под утренний кофеек - лепота! С пивом, собственно ради чего и затевались, идет на ура. А если еще сделать к кренделям кошачий с… оригинальный немецкий дип Obatzter (спасбо за идею соратнику-единымышленнику modest_kukan) то наивысшее наслаждение от процесса поедания и запивания обеспечено!



Через три дня крендель превращается во вполне себе бараночного типа изделие. А еще через пару дней в полноценную сушку… такие дела.




Удачных кренделей!
Tags: выпечка, зае..., закуска, немецкая кухня, процесс, тесто
Subscribe

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

  • Lečo s moravskou klobásou - вот он какой...

    Быть идиотом надо чаще – тогда и сбываться будет... Семь лет! Даже так: семь лет с хвостиком,.. занял путь реализации задуманного – возродить…