ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Mood:
  • Music:

Давненько чего-то осмысленное не постил.



Заканчивается второй год моего хлебопечения. Можно сделать некоторые предварительные итоги. Закваска, самостоятельно заведенная два года назад, по сей день жива и здорова, хотя несколько раз была на грани смерти – передает привет ...друзей ...коней на переправе не меняют. До особых, всяких франк-масонских заквасок с ночными бдениями и чудо манипуляциями с термостатами и т. п. пока не дорос, а может и слава Богу? :) С белым хлебом пока не складывается, изредко беззамесовая чиабатта да формовой серый пшеничный. Основной хлеб ржаной. Для меня главное удобство в его технолигии. Она хорошо вписывается в рабочий график. Если говорить о двух-стадийном хлебе, то накануне вечером освежил закваску, утром перед уходом на работу поставил опару, вечером поставил тесто, а к 11-12 ночи готов хлеб на утро. С более сложными, трех- и более стадийном хлебом, приходится заморачиваться по времени или переносить на выходные. По-этому повседневный хлеб это приимущественно: орловский, русский, дарницкий, столовый.
Надо сказать, что тестируя хлеб на родственниках/друзьях/знакомых сложился некий ТОП-3 по предпочтению/популярности. Получилось несколько неожиданно.
I. Литовский хлеб.
II. Ржано-пшеничный.
II. Заварной с кориандром.
Последние два – по рецептам Михаила crucide. Первый – приспособленный к своим возможностям рецепт из сети. О нем и напишу подробнее.

Литовский домашний хлеб (ржано-пшеничный).

Основной рецепт от solnce_pek LIETUVIŠKA NAMINĖ DUONA и в дополнение вариант с разбором от nina_chka Литовский домашний хлеб
Свой вариант адаптировал под стандартную форму Л-6, выход примерно 800 г.



I. Опара:
Закваска (влажность 100%) – 100 г.
Мука ржаная обойная – 200 г.
Вода – 180 г.
Смешать, выдержать 10-12 ч. при комнатной t (22-24 °С).

II. Тесто:
Вся опара.
Мука ржаная обойная – 150 г.
Мука пшеничная 1-го сорта – 120 г. (или 100 г. пшеничной в/с + 20 г. пшеничной обойной)
Сахар – 35 г.
Мед (патока) – 35 г
Соль – 15 г.
Тмин – 10 г.
Вода – 130-150 г.

Вымесить до однородности. Выложить в смазанную маслом миску, дать выдержать около 2-х часов при t 28-30 °С.

III. Сформировать на мокрой доске буханку. Выложить в смзанную маслом и посыпанную мукой форму. Дать расстояться примерно при комнатной t° – 40-50 мин.

IV. Сбрызнуть водой, по желанию посыпать тмином, прижать. Выпекать с паром первые 5-10 мин. При t 250 °С, далее без пара 40-50 мин при t 210-220 °С). Перед выемкой из духовки сбрызнуть водой или смазать крахмальным кисельком.

Несколько доп. комментариев:
1) По сравнению с приведенным в начале оригинальнм рецептом, убавил количество стартовой закваски, на мой вкус было излишне кисло.
2) Соотношение в опаре закваски, муки и воды относительное. В жару делаю более густую закваску, в холод более жидкую или увеличиваю время выдержки. Воду и муку перекидываю в/из основного теста.
3) Количество воды в тесте может варьироваться в зависимости от муки. Зимой мука дома становится более сухой, батареи жарят :)

Tags: выпечка, тесто, хлеб
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments