ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Новогодний подвиг Геракла

Исторически сложилось что основным праздником для меня является Новый год. Так как мероприятие ответственное, подготовка к нему начинается заранее.-– месяца за два. Покупается вкусный алкоголь и другие напитки, делаются «долгоиграющие» заготовки: солится, кваситься, маринуется необходимая для новогоднего стола снедь.

Из многолетней практики выведена аксиома, что до горячего основного блюда, как-правило, в новогоднюю ночь не доходит. Хотя и планируешь на стол всего по-немногу, в итоге получается все равно, еды море… А еще и горячее, нервно бегать из-за новогоднего стола на кухню и следить за процессом – честно говоря ни к чему. В прошлом году ограничились закусками и легким салатом – все прошло великолепно!
И на этот раз действовал по такому же плану.

В этом году Новый год пришелся на конец недели и продукты была возможность купить только в предшествующие выходные. В числе купленного кусок свежего свиного окорока с кожей, на 5 кг. Мясо великолепное, от молодой свиньи, с тонкой кожей и небольшой прослойкой нежного сала. Планировалось сделать из него буженину. В прошло году делал вареную, пошло на ура. Сразу скажу, запеченную буженину как-то не очень, да и процесс приготовления… следить надо за запеканием.

До праздника оставалась неделя, морозить такое прекрасное мясо было бы преступлением. А хранить уже приготовленную буженину показалось не самым хорошим вариантом, хотя понимаю, ей ничего бы не сделалось за 5-6 дней. И тут вспомнился бабушкин рассказ о том, как она маленькая и ее отец приходили с Пасхальной службы, дома был накрыт стол для разговления, на котором стоял запеченный в тесте окорок. Каких-либо дополнительных деталей бабушка не рассказывала, дело до революции происходило и ей лет пять-шесть тогда было. Да и мне, на тот момент, слушавшему этот рассказ, было не многим больше.

Пошел искать похожий рецепт окорока в имеющихся у меня старинных книгах. Выяснилось, что под запеченным окороком подразумевается та же самая запеченная буженина, но без теста. Причем в большинстве своем, используется уже соленый, а затем вымоченный окорок. Нашелся рецепт только в книге В. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», 1893 г. Но, там, опять же, используется соленый окорок. Выход из положения нашелся, засолить! Правда никогда раньше этого не делал. Но все трудности, или даже больше сомнения, остались позади. Новогодний стол украсился великолепным блюдом, отменнейшего вкуса! Нежнейшее мясо, с чуть уловимым привкусом ржаного хлеба, да с замешанным со сметаной и желтком хреном, да под водочку… ммм…

Далее описание самого процесса приготовления. Фото процесса не делал, а снимать готовый окорок на  столе руки не дошли, заняты были… стопкой и вилкой :)


Окорок запеченный в ржаном тесте.

Был взят окорок на 5 кг, с кожей. Это была верхняя часть ноги, остаток тазовой кости был удален. Кожа, была только на одной стороне куска, выскоблена ножом от мелкого сора.

Далее требовалось засолить окорок. До Нового года оставалось 6 дней, значит просолиться он должен за 3-4 дня. Вариант сухого засола не подходит из-за долгого срока готовности мяса.

Засолил в рассоле. На 1 л. воды: 180 г. крупной не йодированной соли, 2 ст.л сахара, 2 ст.л ягод можжевельника, 4-5 шт. гвоздики, 3-4 лавровых листа, 1/4 мускатного ореха, 1/2 ст.л сушеного тимьяна. В холодную воду положить соль и сахар, довести до кипения, постоянно снимая пену. Специи замотать в марлю и положить в кипящий рассол, прокипятить 3-4 минуты. Кастрюлю снять с огня и дать рассолу полностью остыть вместе со специями, специи вынуть потом. Холодным рассолом залить мясо чтоб покрыло, поставить небольшой гнет. Дабы мясо ровно просолилось, переворачивать его пару-тройку раз. На 5-ти килограммовый окорок, помещенный в 7-ми литровую кастрюлю, потребовалось 3 литра рассола для засолки.

На засол ушло 4 дня. За 4 часа перед запеканием вытащил окорок, обмыл, положил в чистую воду чтобы удалить излишек соли. Перед запеканием обсушил окорок салфеткой и обвязал его нитками, дабы придать форму.

Из 2-х килограмм ржаной муки и примерно 1,5 литров теплой воды замесил крутое ржаное тесто. Отделил 1/4 теста. Оставшиеся 3/4 раскатал толщиной в палец, выложил на противень. На противень с тестом положил окорок кожей вверх, на него, таким же образом раскатанный, остаток теста, смазал тесто водой сверху. Поднял края нижнего пласта и тщательно облепил окорок выгоняя воздух и загладил швы.

Поставил в заранее разогретую до 180 град. духовку. Запекать, как советует источник, следует из расчета 1/4 часа на 1 фунт мяса, т.е. около 40 минут на килограмм. Получается, что 5 килограммовый окорок следует примерно 2,5 часа. Вот это меня и привлекает в данном варианте, поставил в духовку и забыл, занялся другими приготовлениями :)

Через 2,5 часа проверил готовность. При протыкании деревянной спицей окорок должен быть мягкий и спица легко должна пройти до кости. Или должен появиться светлый сок, если он розовый то окорок не готов. К сожалению сок не появился, тесто все ж треснуло, но тут сам виноват, не очень тщательно замазал.

Готовый окорок вытащил из духовки, накрыл полотенцем и оставил в протвине остывать полностью. До Нового года оставалось еще 2 дня :). Когда окорок полностью остыл, так же в протвине, не раскрывая теста, завернул в пергамент и поставил на подоконник, в мой холодильник эта «дура» не влезала.

При подаче на стол переложил в блюдо, срезал всею верхнюю часть теста  целиком, круговым надрезом по нижней части окорока. Кожу аккуратно срезал, не задевая сала и красиво откинул.

Tags: МанифестЪ, выпечка, гастрономия, мясо, свинина, тесто
Subscribe

  • Да ты...

    (: (: (:

  • Мой плот

    Накануне...

  • Тунец из Кьянти / Tonno del Chianti

    Давнее увлечение шаркутерией, теперь ставшее профессиональным занятием, подчас, приносит интересные открытия. Казалось бы, совсем уж необычное в…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments