?

Log in

No account? Create an account
Карбонад запеченный - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-10-07 18:59
Subject: Карбонад запеченный
Security: Public
Tags:MанифестЪ, charcuterie, home cure, гастрономия, закуска, кулинария, мясо, не сладкое, процесс, свинина, холодное


Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…


Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.



Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.



Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу – карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.



Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.

На 1 кг
г.
%
Соль
20,0–25,0
2,0–2,5
Мускатный орех, тертый
≈ 1,0
≈ 0,1
Паприка или в смеси с жгучим перцем
≈ 1,5
≈ 0,15
Чесночный порошок
≈ 0,5
≈ 0,05


Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта – для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей (или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге – по вкусу "дешевка". Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.



Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.

Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом – этой смесью натереть кусок со всех сторон.



Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром – а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.

Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.



Запекать рекомендовано при температуре 120–170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.



Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.

Кстати, интересный момент, чем резче остужаешь кусок, тем быстрее, подскакивает температура у него внутри. Заметил этот факт по ветчине, когда она уже готова и внутри куска 68°C - ставишь форму в ледяную воду, бац: 72-73°C! Здесь же охлаждение воздушное, до 70°C еле-еле доползло. От чего такое, почему, не знаю… в школе по физике не заслуженная тройка была.



С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.



Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся – божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально – тает во рту. И ни какого хлеба не надо…



...этого достаточно!





"…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели..." и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…"

[А неплохой, оказывается, домашний шаркутерный гарнитур вышел…]

Бекон домашний - Fresh bacon

Прессованая ветчина – техника и технология

Ветчина из мелко-рубленного фарша

Ветчина рубленная

Ветчина цельнокусковая

Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2

Ветчина куриная (pre-release)

Ветчина с оливками

Мясной хлеб - Meat Loaf

Мясной хлеб ветчинный - Ham Meat-Loaf

Свиной пирог - Pork Pie

Солонина из говядины со специями

Солонина из говядины со специями - 2 - Spiced Salt Beef

Солонина из говядины отварная со специями - Corned beef

Говядина пряная вареная - Сorned Beef v.2

Пастрома из говядины домашняя - Home-Oven Pastrami

Окорок отварной

Окорок запеченный в ржаном тесте

Окорок тамбовский вареный

Домашние итальянский колбаски - Homemade Italian Sausage (Salsicci)

Шпикачки - Špekáčky

Медистер - Medisterpølse

Типо чоризо (сыровяленная колбаса)

Свинина по-каджунски, копченая - Tasso

Язык сальмистрированный

Зельц из свиной головы

Швартенблок - Schwartenblock

Сало топленое - Schmalz - Lard

Рийет или риллет (Rilletes) из утки

Риет из свинины - Rillettes de cochon

Паштет из куриной печени - Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)


Расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации

Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша

Мобильное приложение для рассчета количества нитритной и поваренной соли



Post A Comment | 55 Comments | | Link






luxs135: pic#117652722
User: luxs135
Date: 2017-10-07 16:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:pic#117652722
Вот я вот тут вот весь в мыслях сижу.
А не сделать ли мне карбонатику тоже. А то беконов в неделю делаю 5-6 полных лоинов, а карбоната не ем.....
Но вот что меня смущает. Последнее время, все карбонаты что я покупал выглядели красными - значит нитритка. Равномерно красными - значит предварительная просолка, ну всякая сочность связанная с фосфатами, это ладно.
И может вообще в коптилке это делать.....

А то не хочется просто запеченое мясо делать...
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-07 16:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Если коптилка есть, то почему бы и нет? Но это будет уже не запеченный карбонад, а балык г/к, например, или если в оболочку попарно те лоины запихнуть - балыковая колбаса выходит :)
С мясом да, разделанный п/ф покупать, может быть что угодно в нем. (
У меня мысль больше в том, что можно самым простыми средствами сделать дома (в квартире).

Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Ольга Деффи
User: olga_deffi
Date: 2017-10-07 18:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Отличный Манифест... Брава-браво!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-07 18:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо! Весьма польщен )
Reply | Parent | Thread | Link



granatovy_sok
User: sok_granatovy
Date: 2017-10-07 18:34 (UTC)
Subject: (no subject)
А чо сразу маркетологов-то??? Я прям взбодрилась от субботней неги)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-07 19:05 (UTC)
Subject: (no subject)
А что нет? Как почитаешь бриф на разработку, так оторопь берет... понятно что требования клиента, впарить-то надо, и все такое... а в результате от этих поГОСТов, чуть ли не на каждой этикетке, в глазах рябит: начиная от сгущенки/тушенки и вплоть до носков и "кисловодских" тапок )))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



bufetum
User: bufetum
Date: 2017-10-07 21:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Это очень вкусно. И красиво))
За рецепт спасибо)
А знаешь, я люблю когда пишут про ГОСТы. Это умиротворяет))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-07 21:53 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо! Да, именно )
Не за что, буду рад если пригодится )
...))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Алексей Филиппов
User: aphilippoff
Date: 2017-10-08 08:03 (UTC)
Subject: (no subject)
А где такой термометр купить и сколько стоит? Его же можно в духовку засовывать, как я понимаю.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-08 15:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, это термометр можно использовать в духовке. Немецкий, Rosle... Покупался давно на eBay.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Елена
User: pratina
Date: 2017-10-08 09:09 (UTC)
Subject: (no subject)
Так приятно прочесть пост спеца! Как гриться, дьявол в деталях)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-08 15:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо ) Аццкий сотона! )))
Reply | Parent | Thread | Link



мой волшебный мир кулинарии и творчества
User: laura_mz
Date: 2017-10-08 23:43 (UTC)
Subject: (no subject)
я же говорю - шедевр за шедевром :)
замечательный пост!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-09 08:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю )
Reply | Parent | Thread | Link



User: vasja_iz_aa
Date: 2017-10-09 01:47 (UTC)
Subject: (no subject)
пробовали ли Вы оставлять запеченое мясо остывать в выключеной духовке? я имею ввиду такое мясо, которое потом предполагается есть холодным, порезаным ломтиками. просто выключаете нагрев и достаете через несколько часов, когда температура уже комнатная. если по рецепту мясо запекается в открытой посуде, то перед выключением надо накрыть крышкой или фольгой. ну и конечно надо сделать поправку во внутренней температуре, градусов на 10 раньше надо выключать

по моему опыту это позволяет достичь самой лучшей сочности и текстуры, из провереных вариантов
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-09 09:01 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо что напомнили. Да, такой способ известен, еще из детства - готовили такую буженину к праздникам. ) Предположу, возможно, что это наследие приготовления в печи. Кроме температуры, думаю, следует учитывать величину куска и какой отруб готовится, а также тип и конструкцию духовки... в моей газовой, например, открыл дверцу и тепло давай-досвиданья... выключенная ж, он остывает практически полностью за час. Использования толстостенной (например чугунной) посуды чем-то в этой ситуации поможет. Но все это на глаз, так сказать – а здесь, по науке )
Reply | Parent | Thread | Link



maksfisher
User: maksfisher
Date: 2017-10-10 13:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Я тоже заметил, что температура в середине куска резко подскакивает при выносе на холод. Думал, меня глючит, но сейчас понял, что нет.
К тому же вспомнил известный парадокс, что горячая вода замерзает быстрее холодной, наверняка по тем же неведомым законам
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-10 13:26 (UTC)
Subject: (no subject)
Не-не, факт )
Так называемый эффект Мпембы, про застывание горячей воды... но говорят, что уже доказали что это не так.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Чуканов Андрей: pic#126247711
User: eyno
Date: 2017-10-11 18:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:pic#126247711
Зафигачил! С ребрышками! С телефона что-то не получается фото прикрепить.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-10-11 19:02 (UTC)
Subject: (no subject)
Зачет )
Reply | Parent | Thread | Link



levsha_47
User: levsha_47
Date: 2017-11-04 13:55 (UTC)
Subject: (no subject)
огроменное спасибо за МанифестьЪ:) давно такое искал, тут же попробовал сделать - ошеннама понравилось, добавил в закладки.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-11-04 19:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю за оценку!
Рад что пригодилось )
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2017-11-11 20:26 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот спасибо!!
Буженину делаю часто, а вот карбонада боялась - он такой постный, мне казалось - точно пересушу! : ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-11-11 21:34 (UTC)
Subject: (no subject)
На самом деле все просто, главное соблюдать режим... температурный :)
У Ольги Деффи, тоже очень интересный карбонад получился, так сказать по мотивам - очень рекомендую, как вариант.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2017-12-15 22:20 (UTC)
Subject: (no subject)
Наконец взял лоин для вот этого вот. Сегодня буду посолить. потом расскажу что получилось
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-12-16 06:22 (UTC)
Subject: (no subject)

Посолить и и сразу запекать, не откладывая )

Reply | Parent | Thread | Link | Expand



rumkasen: pic#124073673
User: rumkasen
Date: 2018-03-08 13:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:pic#124073673
А такой кусок сколько примерно запекать?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2018-03-08 18:49 (UTC)
Subject: (no subject)
Запекать до температуры 67-68°C внутри.
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
October 2018