ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:

Соус терновый, по типу ткемали.

Заготовительный зуд. Часть II

В этом году пролетел с зелеными сливами ткемали. Упустил момент съездить на Преображенский рынок закупится. Но недавно, будучи на даче, увидел что зреет большой урожай тёрна. А почему-бы и нет, сделать соус из незрелого терна? Незрелый терн достаточно кислый, а вяжущий вкус ягод придаст соусу пикантности.



Соус терновый, по типу ткемали


Источник: В.В. Похлебкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства».

1 кг ткемали
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.
Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.


Примерно следовал приведенному выше рецепту, плюс ориентировался на некоторые тонкости в приготовлении ткемали подсмотренные у abugaisky.

Cоус делал на мотив красного ткемали, с сухими специями. Терн не резал, залил водой так, что бы ягоды были слегка покрыты водой. Вскипятил и проварил 5–10 минут до того момента, как косточки в ягодах стали отделяться. Воду слил в отдельную посуду, ягоды протер через дуршлаг. Полученное пюре немного проварил, добавил чуть-чуть жидкости от варки ягод, так как было очень густо. Положил сухие измельченные специи и чеснок, растертый со столовой ложкой соли. Дал прокипеть с минуту, отставил. Разложил в горячие стерилизованные банки, залил сверху горячим оливковым маслом, укупорил. Из 2-5 кг терна получилось примерно 1.5 литра соуса.



С отавшейся жидкостью поступил следующим образом:

«Да, если кто помнит, остался у нас сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи, если тот отвар уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты. Уваренный отвар процеживают и также разливают по бутылкам – получается очень приятный кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus. Хотя практически полностью соответствует verjus грузинская и азербайджанская абгора.»
http://abugaisky.livejournal.com/75487.html
Tags: приправы
Subscribe

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments