ilya (kogepan08) wrote,
ilya
kogepan08

Category:
  • Mood:
  • Music:

Еще раз про расколбас



О финале того, недавнего сказочного свинства... В первую очередь больше волновало то, как получилась сыровялка – делать ее доводится не часто, да и со стартами пришлось иметь дело впервые. Хотя и цельный окорок заготавливали впервые тоже, но за него можно было не сильно беспокоиться – на ветчине рука набита.





Веселые старты...
Рецепты сыровяленной колбасы из книги M. Ruhlman, B. Polcyn, Charcuterie. А стартовая культура из тех, что продается здесь – Бессастарт. Оболочка коллагеновая, калибр 45-47 мм.

Слева – Saucisson sec. Около 15% жира, из специй только черный перец, сухой чеснок. По сравнению с предыдущим неудачным опытом, намного лучше. Справа – Tuscan salami. Около 25% жира, черный перец, фенхель, чеснок, вино... Менее острая чем предыдущая. К чему в ней сухое молоко не понятно, точнее так: для чего используют сухое молоко знаю, в этом же случае как-то оно не очевидно.



В целом впечатления положительные. Вкусно, попробовавщие в восторге – где же вы, последний раз, видели и пробовали колбасу сделанную на 100% мяса? Грабли? Естественно!... куда же без них. Мягкая колбаса получилась. Тут возможно сыграло то, что стартов многовато, сыпанул по верхней допустимой границе. И возможно, из-за этого колбаса и очень быстро высохла. При влажности 65-90% и температуре +8..10 °С за две недели потеря веса >50% – а это много. Естественно что получился закал. Интересно, у более жирной колбасы он был менее выражен. Эквилибрация, т.е. выравнивание влажности внутри батона, колбаса завернутая в стрейч, лежала в холодильнике неделю – ситуацию заметно улучшилась. Быстрое созревание не дало полностью развиться вкусу, дальнейшее хранение колбасы в холодильнике, завернутой в бумагу, помогло вкусу проявиться ярче. Мораль – чем дольше, тем лучше.



Цельнокусковые...
Панчетта по рецепту из той же книги что и колбаса. Ничего необычного, в меру ароматно, но забыл только перед тем как вывесить обвалять в черном перце. Вот сохла так же быстро как колбаса, висела чуть более 2-х недель, по факту это не так много для панчетты – потеря влаги ≳40%, снаружи так вообще стала деревянная. Толщина же кусков, изначально, была маленькая, 2-2,5 см. Да и ворачивать рулетом не стали во избежание. Тот же процесс эквилибрации по влажности, выдержка в пленке, в холодильнике несколько дней. Как компонент, например, для карбоанара или чего еще кулинарного пойдет, более чем и под вино пожалуй, да.
Окорок тамбовский вареный – фактически гостовский рецепт из "тех" времен. Про него уже рассказывал подробно.



Если не предвзято, то на мой взгляд, по пятибалльной шкале:
Колбаса: 3+ (+ только за попытку использовать старты);
Панчетта: 4
Окорок: 5+ (не скромно может быть, но факт подтвержденный независимыми дегустаторами)

Работать и работать! Еще есть над чем, есть.



Cамое интересное, что после дегустаций были предложения это купить, причем вопрос цены не волновал. Такие дела...

Tags: charcuterie, home cure, гастрономия, колбаса, не сладкое, свинина
Subscribe

Posts from This Journal “гастрономия” Tag

  • Если очень хочется, то это возможно...

    ...и лечо с моравcкой колбасой, в банке, видимо не за горами.

  • Русские «суши»

    « — Были у бабуси, Ели нигиридзуси…» Не самое оригинальное название, кто ж только не оттоптался на этой теме: и с селедкой роллы крутили, и…

  • Орехи "пахомовские" с орехами

    А чего вот - всё сам, да сам… рецепты, туды-сюда. А от чего же и не свое не сделать? Тем более проверенное, и не единожды, разными людьми, можно…

promo kogepan08 december 18, 2016 17:52 39
Buy for 40 tokens
Это тот самый бутреброд с селедкой, приготовленной по рецепту из одного зарубежного кулинарного блога. Автор рецепта родом из Стеге, что на острове Мён (Møn) в Дании, сообщает что приготовленная таким образом сельдь основной ингредиент для традиционных датских сендвичей употребляемых
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

Posts from This Journal “гастрономия” Tag

  • Если очень хочется, то это возможно...

    ...и лечо с моравcкой колбасой, в банке, видимо не за горами.

  • Русские «суши»

    « — Были у бабуси, Ели нигиридзуси…» Не самое оригинальное название, кто ж только не оттоптался на этой теме: и с селедкой роллы крутили, и…

  • Орехи "пахомовские" с орехами

    А чего вот - всё сам, да сам… рецепты, туды-сюда. А от чего же и не свое не сделать? Тем более проверенное, и не единожды, разными людьми, можно…