?

Log in

Капуста соленая кочанами по-сербски - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-12-16 06:01
Subject: Капуста соленая кочанами по-сербски
Security: Public
Mood:Капустные короли
Music:Ringe Ringe Raja – Goran Bregovic
Tags:Балканская кухня, заготовки, закуска, не сладкое, овощи, процесс, холодное


Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетов modest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.




На бочку в 65 литров:
30 кг капусты
≈2,6–2,8 кг крупной соли (≈1600–1800 г + 500 г + 500 г)


Не очень крупные крепкие кочаны капусты очистили от верхних листьев, вырезали воронкообразно кочерыжку. От выреза, вдоль крупных жил на листьях, сделали надрезы средней глубины так, чтобы сам лист остался целым. В вырез, на место кочерыжки, набили соли.

Уложили кочаны слоями в бочку, вырезом в верх, крупные кочаны положили на дно. Перед укладкой капусты в бочку не забыть положить кусок шланга достаточной длинны, чтобы удобно было сливать рассол (на фото, бочка справа). Залили бочку холодной водой, капусту слегка придавили, чтобы не всплывала.

Через четыре дня рассол слили в бак, предварительно сняв плавающее в бочке, на поверхности, небольшое количество пены. Добавили в слитый рассол 500 г соли и залили его обратно в бочку. Через четыре дня процедуру повторили. На вкус рассол показался достаточно соленым, и не ошиблись. На вскидку, получилось примерно 3% соли на весь объем.

Оставили созревать в закрытой бочке, над рассолом капуста не должна торчать. Бочка стояла в гараже, при постоянной температуре +8-9 °С.



Результат, после более 2-х месяцев выдержки – отличная капуста! Хрусткие, полупрозрачные кочаны, может только чуть кисловатые, без так характерного для квашенной капусты довольно резкого запаха и вкуса. Хорошо разбираются на листья. В середине кочаны оказались немного более соленые чем наружные листья, думаю что со временем соль окончательно разойдется равномерно.



Кулинарные достоинства капусты такого засола оказались так же выше всяких похвал. Есть с чем сравнить. Уж казалось бы, сколько было сделано и съедено голубцов из квашеной капусты. Иван Семёныч угощает...

Конечно, коль капуста по сербски – значит сарма. Рецепт выкладывать не буду, иначе объяснений с набежавшими "знатоками" не избежать. Скажу только что для ориентира взял рецепт из известной книги Лиляны Бисенич о Югославской кухне (стр. 146, кстати в рецепте явно опечатка с количеством риса). Ну и в сети проштудировал источники немного, в том числе и сербские сайты.

Да и просто нашинкованная, в виде салата, заправленная маслом (и уксусом) капуста очень вкусна. Для любителей "классики" можно натереть в нее и малость моркови. Если капуста покажется излишне соленой, то предварительно, листья можно подержать полчаса в холодной воде. Тушить и варить щи пока не пробовали – все впереди... зима.



В общем все очень довольны, а в особенности хозяева – получившие на зиму великолепный запас.



На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!
Post A Comment | 19 Comments | Share | Link






vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-12-16 04:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Ой, молодец!:)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 08:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Ах, спасибо! )
Reply | Parent | Thread | Link



anatoly_gendin
User: anatoly_gendin
Date: 2015-12-16 06:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Выглядит очень аутентично, респект!
В Белграде на рынке как раз такая!))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 08:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю! Так и тому кто надоумил, респектище не меньше.
Значит и в Белграде я теперь попбывал ))

Edited at 2015-12-16 08:27 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



anatoly_gendin
User: anatoly_gendin
Date: 2015-12-16 09:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Там есть старый Земунский рынок. Вот именно сейчас сезон, там продают точно такую капусту!))
Reply | Parent | Thread | Link



as_lebedef2
User: as_lebedef2
Date: 2015-12-16 06:56 (UTC)
Subject: (no subject)
не пойму, а чем она от пластовой капусты отличается?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 08:31 (UTC)
Subject: (no subject)
смотря что понимать под пластовой.
эта: фактически не квашенная, не кислая и не острая/пахучая, специй и приправ ноль, все листья целые что удобно для голубцов, потому как если кочан половинкой или, что еще хуже, четвертинкой некондиционных листьев много.
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2015-12-16 07:20 (UTC)
Subject: (no subject)
А я по старинке кадушку засолил...

Бочки пластиковые. Чем мыли и из под чего? Какой пластик, смотри маркировку на бочке. Какая цифра в треугольнике?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 08:32 (UTC)
Subject: (no subject)
будет чем закусить в праздничные числа....

Ну ты и вопросы задаешь - да фиг знает. То что бочки новые и пищевые, факт – там с этим строго.
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2015-12-16 09:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Тама - это где?
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 09:31 (UTC)
Subject: (no subject)
у кого капусту поставили.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-12-16 09:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Сильно! Очень аутентично, неполживо и рукопожатно. У Бисенич действительно нолик не допечатали, 50 г риса, конечно. Ты и сам 147 стр. вместо 166 указал, там сарма из виноградных листьев. Да и рецепта начинки сармы одного единственно правильного нет, тут и спорить нет смысла. А то можно вообще сказать, что для киселог купуса должна использоваться футожская капуста и соль только тузланская и мозырская.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 09:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Конечно, если пользоваться достоверными источниками. Так что и тебе заслуженно гранмерси.
Опечаток такого типа в книге всречается увы несколько. Исправил, действительно 146, не 147, а в книге на 166 шиш-чевап.
Не-не-не, не надо нам так уж сильно увлекаться.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-12-16 11:25 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, опечатался. А кислую капусту как салат самое аутентичное делают так: квашеную капусту промыть и отжать, чтобы уменьшить количество соли, крупно порезать, приправить жгучей молотой паприкой и оливковым маслом, опционально посыпать жареными очищенными семенами подсолнечника.

Без уксуса и моркови.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 11:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Надо будет попробовать такой салат, при случае когда еще кочанов достанется – но такими темпами похоже не останется...
кстати, армянскую пасуц толму из такой капусты замутить былоб неплохо.
Про уксус написал ибо знаю любители есть, сам то не приветствую. Морковь больше для схожести с нашей квашенной.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-12-16 12:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Пасуц долма постная. У сербов подобное называется Posna sarma, типа http://www.stvarukusa.rs/recept/posna-sarma-sa-orasima
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 13:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Постная, да. В нее столько всего идет, что и никакого мяса не надо и холодную можно употребить.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-12-16 12:44 (UTC)
Subject: (no subject)
А в графинчике что за зелье?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-16 13:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Терносливовая водка-настойка.
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
June 2017