?

Log in

No account? Create an account
Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-10-16 04:07
Subject: Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami
Security: Public
Mood:Пастромальные явления
Music:Schmetterlingssterben - Ursprung Buam
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, горячее, заготовки, зае..., закуска, мясо, не сладкое, процесс, холодное


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.





Как и в случае с Сorned beef предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.

Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.

Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю ...надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.

На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure#1
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))


–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев ( разломать)




Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.

Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.



Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.

На 1,5-2 кг мяса:
3 ст.л кориандра
1 ст.л черного перца
1 ст.л копченой сладкой паприки.


В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».



Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.



На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.



С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей...



Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.



Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд...





Post A Comment | 37 Comments | Share | Link






Lydia
User: sky_dream_l
Date: 2015-10-16 06:59 (UTC)
Subject: (no subject)
Восхитительно! Безумно аппетитно!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-16 08:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Вы абсолютно правы!
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-10-16 07:08 (UTC)
Subject: (no subject)
А чего ж в коптильне не стал делать, коль уж есть доступ к достижениям цивилизации? А что за кнедлики-бублики изображены на предпоследнем фото?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-16 08:59 (UTC)
Subject: (no subject)
До коптильни добраться надо и процесс начать, это значит два выходных в минус, канитель из-за пары кило мяса и то это если не учитывать планов хозяев коптильни. А дома, в любой момент - р-раз и готово!
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



vassser
User: vassser
Date: 2015-10-16 14:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Хорошо однако получилось. Пойду куплю грудинки .Спасибо за ссылку )
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-16 15:46 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, результат очень достойный. Всегда пожалуйста, рад что оказалось полезным )
Reply | Parent | Thread | Link



nani90
User: nani90
Date: 2015-10-17 12:26 (UTC)
Subject: (no subject)
Заверните! (и можно без хлеба)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-17 12:56 (UTC)
Subject: (no subject)
С хлебом оно все же лучше, и отнюдь не из экономии, а из-за вкуса )
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2015-10-18 18:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
уважуха по полной!))) красиво и жутко аппетитно!))) жаль, что не могу вдариться в профессиональную дискуссию, а так бы хотелось обсосать каждый пунктик процесса)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-18 18:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо! ))
Тут все придумано до нас - сложно что убавить или прибавить.
Знаю людей которые уже плотно подсели именно на этот рецепт ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-10-19 20:15 (UTC)
Subject: (no subject)
И мне с жирком больше нравится. Только я б его не с кофе... )))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-19 20:21 (UTC)
Subject: (no subject)
Если тонкий слой то все ок, вот как на фото, его оставил. Более толстый слой с готового все-таки срезал, как раз с черным хлебом хорошо или с яичницей. А с сырого мяса жира изрядно по-срезал, пойдет на вытапливание.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-10-27 14:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Великолепно!! : ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-10-27 17:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю :)
Reply | Parent | Thread | Link



to_be_friends: Девочка наблюдает за золотой рыбкой
User: to_be_friends
Date: 2015-11-03 13:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Девочка наблюдает за золотой рыбкой
А сure#1 - это по книжке? Без него никак?

Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-03 17:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Никак. И не только по книжке.
Reply | Parent | Thread | Link



Кулинарная баламуть...
User: pachom
Date: 2016-01-15 13:54 (UTC)
Subject: (no subject)
Разрез офигительный.

Не уверен, но что-то смущает в добавлении нитритки в горячий рассол.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-01-15 14:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Мяса кусок отличный попался.

Да ничего такого, а в оригинале так вообще рассол с солью и нитритом кипятят до их растворения.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
November 2017