?

Log in

No account? Create an account
Мясной хлеб ветчинный / Ham Meat-Loaf - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-06-04 12:47
Subject: Мясной хлеб ветчинный / Ham Meat-Loaf
Security: Public
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, зае..., закуска, колбаса, мясо, процесс, свинина


Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.

Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.

В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным:



Cостав
%
Говядина 1-го сорта
40,0
Свинина полужирная
60,0
Дополнительно: ледяная вода (лед) 10–15%
 
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0–20,0
1,8–2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахар (пудра)
1,0
0,1
Перец черный
0,5
0,05
Кориандр
0,5
0,05
Чеснок свежий*
0,65
0,065

* Чеснок взял порошковый сушеный: 0,025% или 0,25 г.

Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2–2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48–72 часа.

Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. В три-четыре приема добавить к свинине фарш из говядины, какждый раз хорошо вымешивая, вымесить фарш до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15–20 мин .

Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150–170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6–10 °С.





Видны небольшие пустоты. Во-первых поленился вымесить предварительно свинину. Во-вторых, и не слишком тщательно, в этот раз, вымесил фарш из-за того что добавил мало жидкости, всего 10% от веса говядины, так побоялся что не схватится.







На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
Post A Comment | 36 Comments | Share | Link






ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-06-04 10:00 (UTC)
Subject: (no subject)
Выглядит очень и очень аппетитно!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 10:01 (UTC)
Subject: (no subject)
Да и на вскус отменно, поверь :)
Reply | Parent | Thread | Link



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-06-04 11:03 (UTC)
Subject: (no subject)
Так по другому и не получится! )))
Такая красота не может быть не вкусной!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 11:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Не спорю, но бывают исключения, редкие ))
Рекомендую к приготовлению!
Reply | Parent | Thread | Link



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-06-04 11:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Рецепт запомню, а вот когда смогу повторить не знаю. Все ни как емкость не приобрету, а в своей ветчиннице разочарован, даже и пробовать не хочу.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 11:34 (UTC)
Subject: (no subject)
Главное что желание есть, остальное будет.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 11:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Увы, ни разу не пробовал покупного мясного хлеба ветчинного.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 11:37 (UTC)
Subject: (no subject)
Я тоже, предположу что скорее всего это так и осталось благим пожеланием микояновских соколов-технологов.
Надо порыть более поздние анналы, если даже и делали то, вероятно, партиями микроскопическими.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 12:33 (UTC)
Subject: (no subject)
Микояновские соколы-технологи, судя по английскому переводу, идею взяли у америкосов, но вот сейчас тот же Гугль на поисковое Ham Meat-loaf ничего путного не выдаёт, видать и там это не реализовано.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 13:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Так не секрет уж давно, кто был в истинных архитекторах индустриализации... заокеанские мастера циркуля и угольника...
На сколько хорошо с английским было у соколов не знаю, похоже на прямой перевод с русского.
Сам по себе рецепт интересен, результат замечаетелен.
Есть у меня книжка скачанная про американский мясной хлеб, тамошняя посконнейшая – сообщество майонеза_нах будет валяться в корчах.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 13:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Кто б сомневался в приверженности ковбоев к хрючеву. Единственно, что у тебя корочка не очень коричневая, не как на картинке.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 13:39 (UTC)
Subject: (no subject)
У нас знаешь тоже не птифурами питаются, так что хрючево понятие интернациональное.
Картинка не показатель - книжка древняя, на желтой бумаге, переснята была чуть ли не на мобилу, так что цветопередача еще та. Да и неизвестно как оно было на самом деле.
Запеклось вполне себе, сильная зажаристость не нужна, главное белок запекся создав что-то на подобие защитной оболочки. Пережаривать мясной хлеб не стоит.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 13:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, по такой картинке сравнивать, конечно, сложно, а аутентик посмотреть пока не известно где.
У меня рядом с домом открыли магазинчик мясопродуктов из Волгоградской области и цены нормальные, и качество вполне приемлемое. У них три вида мясного хлеба, но вот все виды серые в крапинку и никак не розовые, зато корочка у всех аж шоколадная.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 13:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Ровняться на магазинные варинты не серьезно, тем более сейчас.
Серые... вопрос в сырье и его качестве, плюс соблюдение технологииКакой у них срок хранения? Коричневые со всех сторон или только сверху? Корочку сделать в общем не проблема.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 14:23 (UTC)
Subject: (no subject)
Срок у них 10 суток, сверху чуть более коричневые, по бокам светлее. Брал пару раз на пробу - вкусно и без гастропоследствий, хотя ясно, что там и сухое молоко и крахмал модифицированный имеются.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 14:33 (UTC)
Subject: (no subject)
10 суток вполне нормально, а вот чего туда намешали незвестно да, может потому и серые в крапинку, что мяса там по факту там не много. Почем за кг?
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 14:49 (UTC)
Subject: (no subject)
290-320 руб. за кило, мясной вкус конечно есть, но то, что намешано можно даже и не сомневаться.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 16:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну да, реально там мяса рублей на 70 максимум, и не самого первосортного.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-06-04 20:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Понятное дело, что мраморную говядину на трёхсотрублёвый мясной хлеб не каждый отважится пустить.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 20:29 (UTC)
Subject: (no subject)
вот тоже мраморной не клал, на выходе несколько дороже трехсот, но зато гарантировано 100% мясо
Reply | Parent | Thread | Link



queenofswords4
User: queenofswords4
Date: 2015-06-04 12:48 (UTC)
Subject: (no subject)
О! А ведь хорошо как вышло! Не разваливался кусок при нарезании?
У меня ветчинница "Белобока", но думаю попробую просто в форме в духовке запечь.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 13:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Нет, не разваливается, на фото видно. Держится намертво!
Про Белобоку не скажу, могу предположить что может получиться суховато – вытечет все.
В форме вполне пойдет, лучше взять высокую.
Reply | Parent | Thread | Link



queenofswords4
User: queenofswords4
Date: 2015-06-04 15:23 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот да, прессовать бы не надо. Я возьму длинную, для террина и в противень её. Воды еще налью туда до половины, чтобы равномернее прогрев и возле дна не высохло. Вот на выходных как раз и займусь.
Спасибо вам!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 16:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Интересно будет прочитать о результате. Успехов!
Reply | Parent | Thread | Link



queenofswords4
User: queenofswords4
Date: 2015-06-04 16:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага. Спасибо!)
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-06-04 17:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Ох, какие хлебцы были в советское время! Прям так и вспомнился их вкус от твоего описания! Знацца и твой такой!))))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-04 17:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо! )) Без особого выбора, но вкусные были однозначно.
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-06-04 18:04 (UTC)
Subject: (no subject)
да не за что! это не няшка, а комплимент)))))
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-06-06 18:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Здорово как! : ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-06 18:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо!
Reply | Parent | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2015-06-10 08:31 (UTC)
Subject: Мясной хлеб ветчинный первого сорта
Keyword:pingback_bot
Пользователь m_o_l_g_a сослался на вашу запись в своей записи «Мясной хлеб ветчинный первого сорта» в контексте: [...] Мясной хлеб ветчинный первого сорта Рецепт ( Источник [...]
Reply | Thread | Link



m_o_l_g_a
User: m_o_l_g_a
Date: 2015-06-10 08:35 (UTC)
Subject: Спасибо
Спасибо большое!!!! Получилось очень вкусно. Меньше добавила нитритной соли. На 4 кг -8 гр. нтритной соли (польской) + обычная каменная.Воду брала на глаз. Не могли бы уточнить сколько воды добавлять?

Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-06-10 08:44 (UTC)
Subject: Re: Спасибо
Приятно узнать что пригодилось ). Если правильно понимаю, у вас была нитритная белая соль?
Воды, примерно 10-15% от веса фарша. Большую часть из нее добавляю в говядину при повторном прокручивании, чуть-чуть в свинину и остаток при общем замесе.
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-06-27 03:17 (UTC)
Subject: (no subject)
тоже все внимательно прочла..
я помню эстонский мясной хлеб.
Был он розоватый,но не такой яркий как Докторская,Весенняя или Любительская..
и качеством пониже..
а форма-буханки и верх темнее..
По вкусу мне не нравлся,но постоянно тянуло его купить..))
поискав в сети нормы по ГОСТУ,наткнулась вот на эту ссылку

http://docs.cntd.ru/document/gost-23670-79

примерно посередине есть ГОСТ на мясной хлеб после сосисок и сарделек
Таблица 4..
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-06-27 08:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Он разный был, так как зависело от наличия сырья и т.д. ну сделать можно было с вариациями.
Вот как раз гост о том - после таблицы сть что на что заменить, и что можно добавить... это только верхушка айсберга, если порыться глубже, на каждом мясокомбинате были еще и ТУ, вот там все веселье... а гост, это как бы идеал и благое пожеланние ))
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-06-29 07:00 (UTC)
Subject: (no subject)
ну понятно,что единого то рецепта не было ни на что..
я вот из Ленинграда в Эстонию приехала,обожралась просто колбасными изделия,маслом-оно какое то тут особенное,молочка другая совсем и т.д.

мне пришлось поработать на рыбокомбинате,вот где я насмотрелась на технологии..
и вкуснее рыбы никогда не ела-самое свеженькое прямо из коптильни или из консервного цеха..))
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
September 2017