?

Log in

No account? Create an account
Гамбо / Gumbo - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-04-24 00:04
Subject: Гамбо / Gumbo
Security: Public
Music:Don't Shake My Tree - Austin Pitre
Tags:cajun, горячее, епрст, зае..., колбаса, курица, познавательно, приправы, процесс, специи


Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок ...французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «...утеха для желудка» – Filé Powder.

Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…





Filé Powder [pronounced fee-lay] – это высушенные листья местного дерева Sassafras Albidum, родственного лавру. Возраст взрослых деревьев может достигать 1000 лет. За его плотной ароматной древесиной еще в конце XVI века из Европы снаряжали специальные экспедиции. О многочисленных свойства Сассафраса, в том числе и кулинарных, знали еще индейцы, которые добавляли, например, листья в похлебку, а затем это переняли и переселенцы.

 
From www.green-wood.com                                                        From www.flickr.com

Плоды сассафраса не съедобны, так как содержат токсины. Получаемое из них масло используют в парфюмерии и производстве натуральных исектицидов. Но из-за токсичности, а так же из-за способности вызывать галюциногенный эффект сравнимой с экстази, производство и оборот масла сассафраса находятся под жестким контролем. А еще из молодых корней дерева, в свое время, делали напиток чем-то аналогичный имбиному элю, так называемое пиво из корня крысиного убийцы (Root Beer Rat Killer). Действительно, от содержащегося в корнях токсичного вещества крысы дохли, по-этому в 60-х годах, на заре ЗОЖ, его сочли канцерогеном – производство напитка и добычу корня официально запретили. Хотя и сегодня есть местные энтузиасты, верные традициям, продолжают варить это пиво, а так же делать из корней сассафраса чай.


From www.nolacuisine.com

Так что легально, на сегодняшний день, остается только использовать листья сассафраса не содержащие вредных токсинов. Помимо вкусо-ароматических веществ листья содержат сложные полисахариды, которые при нагревании в жидкости дают вязкость.


From www.nolacuisine.com


From www.nolacuisine.com

Для производства приправы берут молодые побеги. Собирают их начиная с августа, точнее после августовского полнолуния, и вплоть до октября, пока деревья не пожелтели. Листья сушат просто на воздухе под навесом и затем перемалывают. Полученная специя имеет весьма специфический аромат, чем-то напоминающий аромат свежего чайного листа с цитрусовыми нотами. Адекватно заменить эту приправу достаточно сложно, существует множество вариантов: мелисса, шалфей или тимьян и даже кориандр. Кстати, в промышленно произведенную специю добавляют немного тимьяна. Свое второе название: Gumbo filé, приправа получила по названию блюда каджунской кухни – гамбо, в котором (или с которым) оно чаще всего и употребляется.



Гамбо (Gumbo), не смотря на свою локальность, вероятно одно из самых известных каджунских блюд. Подтверждение тому наличие массы шуток как на тему этого варева, так и в адрес его любителей, южан, жителей луизианщины и окрестностей. Ну да, юмор то иностранный, почва которого нам не всегда может быть понятна. Да и у нас, своих «южан» хватает более чем с избытком, так что тут уж не до шуток.

Внешне гамбо действительно выглядит как не самое притязательное варево. Это и не то что бы суп, но и не рагу, не соус… ближайшее подходящее по смыслу, что приходит на ум – хореш из иранской кухни. Гамбо появился в результате смеси кулинарных традиций местных индейцев, европейских переселенцев и африканских невольников. Свое название он получил по одной из составляющих – гамбо, она же окра, она же бамия, которую завезли из Африки. Письменные упоминания о гамбо как блюде, относятся к 1720-м годам. Со временем гамбо приобрел множество вариантов, в большинстве случаев бамия перестала быть обязательным ингредиентом – и теперь ведутся споры об аутентичности рецептов без нее. Одним словом ситуация ровно такая же как и у нас с борщом – в каждом доме, в каждой придорожной килечной свой, самый «правильный» гамбо!

Но неизменная основа, несколько постоянных составляющих присутствуют в любом гамбо. Во-первых это ру (roux) – зажаренная на масле до темно-коричневого цвета мука, тут явно просматриваются европейские корни. Во-вторых основные овощи: лук, черешковый сельдерей и зеленый сладкий перец. Бамия же используется по желанию, для достижения нужной густоты. Единственно что, если бамия идет вместе с помидорами, то такой вариант гамбо будет считаться уже креольским. И, наконец, порошок из листьев сассафраса – filé powder. Без которого этот торт не торт. Его использование тоже вызывает спор, из-за способности придавать дополнительную вязкость жидкости, не всем нравится такая сопливость в тарелке. Собственно основная густота в гамбо создается за счет ру, бамия же тоже работает как загуститель. По-этому, чаше всего, если нет задачи дополнительно загустить гамбо, порошок добавляют в самом конце приготовления или уже непосредственно в тарелку, по вкусу.

По основному ингриденту или по их сочетанию, каждый вид гамбо получает свое название: креветочный, рыбный, крабовый, куриный или, например, куриный с колбасой, черепаховый…

Технология же приготовления, вне зависимости от состава, фактически она и та же: варка бульона, приготовление ру, обжарка в нем овощей, закладка основных ингридиентов, тушение.

На первый раз, для эксперимента, выбрал самый простой, не самый навороченный по составу вариант – куриный гамбо с колбасой.

Для бульона:
Куриные кости или каркас от одной курицы.
1 большая луковица
2 моркови
2 стебля сельдерея
2 дольки чеснока разрезанные пополам
0,5 ст.л черного перца
2,5 л воды


Для гамбо:
1 кг куриных бедер без кожи (или небольшая целая курица) – кости удалить на бульон, мясо нарезать небольшими кусками
400 г. полукопченой колбасы (andoullle) – заменил на одесскую, нарезать сантиметровыми шайбами.
0,5 ст. растительного масла без запаха
0,5 ст. муки
1 большая луковица, нарезать 1 см кубиками
2 черешка сельдерея, нарезать кусками по 1,5 см
1 зеленый болгарский перец (bell pepper), нарезать шашками в 1,5-2 см
5-6 стеблей зеленого лука, белую часть нарезать кусками по 1,5 см, зеленую измельчить.
3-4 дольки чеснока, измельчить
3-4 лавровых листа
1-2 ч.л каджунской смеси
около 1,5 л. куриного бульона.
3-4 ст.л петрушки, измельчить
1,5-2 ч.л filé powder
Соль, черный перец.

Отварной белый рис для подачи.


Каджунска смесь:
1,5 ч.л соли
0,5 ч.л паприка
0,25 ч.л кайенский переца (или чили)
0,25 ч.л луковый порошок
0,25 ч.л чесночный порошк
0,25 ч.л черный перец молотый
0,25 ч.л тимьян суш.
0,25 ч.л орегано суш.
0,25 ч.л шалфей (опционально)
1 щепотка молотого кумина


О каджунской смеси академически исчерпывающе написал shipilevsky. Что называется мысли материальны и приходят подчас одновременно. Свой вариант взял независимо, он относится к универсальным, облегченным в плане остроты смесям. Чтобы иметь возможность маневра по соли в блюде, урезал ее количество по сравнению с указанным вдвое. По хорошему можно обойтись и базовым вариантом состоящим из паприки, чили, чеснока и черного перца.

Итак, первым делом ставим вариться бульон. Кости залил холодной водой, довел до кипения, снял пену положил коренья и специи, оставил 1,5 часа булькать на малом огне.

Далее, на 2 ст.л масла обжарил сначала колбасу, отложил в сторону, затем курицу. Курицу до готовности жарить не обязательно, только придать цвет – 3-4 минуты с каждой стороны. Подготовить все овощи, нарезать.

Самая ответственная часть – приготовление ру. Способ несколько необычный, в отличие от привычного для нас сухого обжаривания муки. Готовить ру лучше в той же кастрюля, в которой в последствии будет вариться гамбо. Для этой цели как нельзя лучше подойдет казан с высокими бортами или чугунная кастрюля и лучше не эмалированная. В кастрюле разогреть масло до такой степени, что всыпанная щепотка муки дает пену. Огонь на максимум, всыпать всю муку, и быстро-быстро тщательно размешать, размешивать не останавливаясь! Если видно что начинает сильно гореть отставить на минуту две с огня, потом вернуть обратно, размешивать не прекращать. Интенсивно мешать на большом огне минут 10. Убавить огонь до среднего, или ниже. Не прекращая помешивания, не давая пригорать, в течении 30-ти минут довести муку до темно-коричневого цвета. Размешивать ру лучше металлическим венчиком на длинной ручке. При использовании лопатки есть опасность что горячий ру может брызнуть, раскаленная смесь жира с мукой чертовки хорошо пристает к коже, недаром же ее прозвали «каджунский напалм».

Когда ру готов, огонь на максимум, разом добавляем нарезанный репчатый лук, белые части зеленого лука, сельдерей и зеленый перец – быстро перемешиваем. Обжаривать до тех пор, пока репчатый лук станет прозрачным, интенсивно помешивая, не давая пригореть ни в коем случае. Затем добавить чеснок. Убавить огонь до чуть выше среднего. И аккуратно, по половнику за раз, вливать горячий бульон, тщательно размешивая и давая вскипеть. Густоту следует отрегулировать так чтобы не могло пригореть, если бульона мало, можно добавить и немного кипятка.

Добавить каджунскую смесь, курицу и колбасу, лавровый лист, выправить на соль, поперчить, дать вскипеть, убавить огонь и оставить потихоньку кипеть под крышкой 1 час или, если курица с костями, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей. Как вариант колбасу можно добавить чуть позже, через полчаса после закладки курицы. Кипящий гамбо следует иногда помешивать, следить что бы не пригорел. Минут за 10 до окончания тушения добавить нарезанную петрушку, лавровылист выкинуть. Снять с огня, вмешать filé powder (или по вкусу посыпать уже в тарелке).


Маловато подливки наблякал специально, чтобы хоть как-то показать из чего гамбо состоит… иначе на вид болото-болотом.

Подавать с отварным рисом, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой. Кстати, по поводу подачи с рисом тоже дискуссия – кто-то считает что риса вообще должно быть 2-3 ложки сверху, кто-то что рис вообще не нужен… Поедать вымакивая из тарелки соус куском багета.

Домашние оценили по высшей шкале, хотя у меня были сомнения до последней секунды, даже прикидывал как буду утилизировать в себя этот злополучный гамбо всю последующую неделю. Да не тут-то было – уже на следующий день ничего не осталось.

Вообще-то не рассчитывал делать столь подробное описание, а тем более пошаговые фото. Обычно, то что делаю в первый раз, не снимаю из принципа. Но в данном случае, получившийся результат более чем достойный. Да и сам процесс приготовления интересен. Кстати, аромат блюда несколько раз меняется в процессе. В первый раз при добавлении овощей в горячий ру при их обжарке, во-второй раз при добавлении специй, бульона, во время тушения и третий раз при добавлении порошка сассафраса. Ну и текстура получившегося блюда, которое уже постояло, действительно стала вязкой, илистой – название себя оправдало… гамбо и гамбо.





Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.


UPD. Гамбо с креветками / Super Gumbo

Post A Comment | 30 Comments | Share | Link






Pilar
User: p_i_l_a_r
Date: 2015-04-23 23:54 (UTC)
Subject: (no subject)
Интересный опыт. Получилось весьма экзотично. Каджунская кухня такая далёкая и необычная. :о)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-24 08:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Любопытство сгубило :) Оказалось что не так и сложно, но действительно, необычно по технологии.
Reply | Parent | Thread | Link



shipilevsky
User: shipilevsky
Date: 2015-04-24 05:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Прекрасно и познавательно!
А гамбо-файл с какогонить инет-магазина?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-24 08:03 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо!
Да, из итенрнет-магазина, но который почтой не отсылает - подвернулся случай, привезли. Есть на eBay, или здесь: https://www.worldspice.com/spices/file-powder. У последних несколько раз покупал много чего качественного и редкого, в Россию отсылают, но лучше предварительно списаться с поддержкой магазина.
Reply | Parent | Thread | Link



shipilevsky
User: shipilevsky
Date: 2015-04-24 08:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага, понял, спасибо!
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-04-24 12:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Т.е. без filé powder лучше и не затеваться ибо получится жалкое подобие левой руки. С маслом сассафраса мне дело иметь приходилось, такой аромат симитировать, думаю, тмином-кориандром-мелиссой-шалфеем не получится.
А одесская колбаса из магазина? Значит, квартальная норма коррагинана, сухого молока, ксантановой камеди, тиопропионовой кислоты и дилаурилтиодипропионата получены.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-24 12:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Так и так пробовал, и без filé нормально выходит, каджунскую смесь если расширенную взять, ароматно в итоге. Да по любому аутентик только на месте будет.
Не из Одессы вестимо, так и в ихней andoille колбасе перечисленного добра не меньше. Они сами на форумах ржут на этот счет - типа вопросы о полезности порошка сассафраса задаете, а про точто той колбасе содержится не знаете? ))
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2015-04-24 13:35 (UTC)
Subject: (no subject)
А бамию ненашел? Я с бамией и морепродуктами пробовал готовить - улет. Насмотрелся Джейми Оливера, вот и накатило.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-24 13:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот замороженная пропала из магазинов. А на свежую, платить 187 рэ за 300 г, рука не поднялась. С морепродуктами, по нынешним временам, золотой гамбо выйдет. По-этому бюджетненько, так.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-24 16:44 (UTC)
Subject: (no subject)
Четв вспомнил, это этого Оливера в Миссисипи макали, когда он местной ярмарке в конкурсе гамбо участвовал, он еще перед этим всем местным поварам мозг вынес - выспрашивая как тот гамбо готовить?
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-04-27 11:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Как интересно! Каджунскую смесь как-то делала для кальмаров, а вот на гамбо и не замахивалась : ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 12:32 (UTC)
Subject: (no subject)
Прикольная штука оказалась и совсем не сложная :)
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-04-27 13:08 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, только волшебный порошок не достанешь : ))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 13:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну почему, вполне не трудно найти, если захочется. Да и без порошка отлично будет! :)

Edited at 2015-04-27 01:14 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-27 17:18 (UTC)
Subject: (no subject)
Кто-то созрел для творческой командировки в Новый Орлеан.:)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 17:52 (UTC)
Subject: (no subject)
C радостью бы ...э-эх, пока не имею технической возможности.
Но готовлюсь и изучаю тему, местные кулинарные специалитеты, попадаются жемчужины, например: Cajun Hobo Dinner. :))
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-27 18:20 (UTC)
Subject: (no subject)
У них очень вкусная кухня... и замечательный джаз.:)
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 19:33 (UTC)
Subject: (no subject)
Кухня даааа!.. )) вот джазу как-то не... а вот Cajun & Zydeco наше все!
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-27 19:36 (UTC)
Subject: (no subject)
Dixieland! :)
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 19:42 (UTC)
Subject: (no subject)
Каджун бэнд и диксиленд, думаю, несколько разнонаправленные стили - но южная экспрессия берет! ))
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-27 19:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Матчасть. http://en.wikipedia.org/wiki/Dixieland
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 19:55 (UTC)
Subject: (no subject)
да-да, мерси... мы все выросли из джаза, это оно :)
но вот открыл для себя новое, и попал под влияние - аккордеон+скрипка+... перкуссия типа стиральной доски, ни какого соблюдения размера и ритма :))) ...и поют на непонятном языке, вторую неделю вот хожу и напеваю – Don't Shake My Tree-е-е...

Edited at 2015-04-27 07:56 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-27 20:46 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот тебе прекрасное! https://www.youtube.com/watch?v=aKyYM7tstSw
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-27 22:46 (UTC)
Subject: (no subject)
За трек отдельное спасибо, познавательно!
Наверное, в силу своих своебразных предпочтений, полностью по достоинству его оценить не смогу :))
Алаверды :) https://youtu.be/Jgncwm9cMio
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-28 00:32 (UTC)
Subject: (no subject)
А ты знаешь, что в New Orleans есть традиция играть джаз на похоронах? Оркестры так и называются - Funeral Jazz Band... считается, что надо не плакать, что человек умер, а радоваться тому, что он жил.
То, что я тебе прислала, как раз, именно из того эпизода NCIS, где они выходят с кладбища...
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-28 08:32 (UTC)
Subject: (no subject)
Не знал, забавный факт, если вдуматься то действительно, все логично.
Так и запишу, коль буду в Новом-Орлеане, обязательно посещу похороны. :)
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2015-04-29 02:59 (UTC)
Subject: (no subject)
Тебе не придется специально посещать, они там по улицам ходят...
https://www.youtube.com/watch?v=InqnQ8vU3DU
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-04-29 12:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну все! Культурная программа составлена, надо паковать чемодан :)

Reply | Parent | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2015-05-07 14:19 (UTC)
Subject: Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning), ч.2
Keyword:pingback_bot
Пользователь shipilevsky сослался на вашу запись в своей записи «Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning), ч.2» в контексте: [...] например свежую заметку об использовании file powder при приготовлении национального блюда гамбо [...]
Reply | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-03 17:52 (UTC)
Subject: Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning), ч.2
Keyword:pingback_bot
Пользователь imborm сослался на вашу запись в своей записи «Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning), ч.2» в контексте: [...] например свежую заметку об использовании file powder при приготовлении национального блюда гамбо [...]
Reply | Thread | Link



browse
my journal
September 2017