?

Log in

No account? Create an account
Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-02-26 11:01
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV
Security: Public
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, зае..., мясо, процесс, свинина, холодное


Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.



Засолка окорока для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени. В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).

Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол – это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным. В таком методе существует масса факторов влияющих на сам процесс и, соответственно, его сроки… в свое время люди диссертации защищали на этом. Концентрация рассола, его количество, время и температура выдержки, количество насыщения и степень проникновения соли. Или, например, разные ткани в мясе по разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая – имеют разный коэффициент проникновения, примерно 8:3:1. Опять таки, процесс идет не односторонний, за время длительной выдержки в рассоле из мяса частично вымываются водорастворимые белки – мясо становится менее питательным. Размер куска так же имеет значение – мелкие или тонкие просаливаются быстрее, большие дольше. В больших кусках соль распределяется не равномерно, у края более, а в центре менее соленое... А еще в эту катавасию и нитрит вписать… Если вдаваться во все тонкости – то можно запросто остаться без вкусной ветчины и попасть в дурку, на пару с калькулятором.

Для использования на производстве эти знания, безусловно, полезны, а на домашней кухне, опираясь на них, можно воспользоваться неким средним арифметическим. Например, оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL). По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар. Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль. Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.


Ветчина цельно-кусковая

%
Свинина
100,0
Расссол
40,0 – 50,0
 
Рассол (на 1 л. воды)
г.
%
Соль
160,0
16,0
Сure #1
7,0
0,7
Сахар
11,0
1,1



Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры. Поместить мясо в емкость и залить рассолом. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см.


Вертикальный контейнер на 1,5 л, идеально подходит для засолки 1–1,2 кг мяса.

Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола. Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.

Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.







Еще одна – классика жанра! :)





Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Post A Comment | 56 Comments | Share | Link






Атажжоный кулинар
User: ataggonyi
Date: 2015-02-26 08:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Красивая - розовая и видно что сочная!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-26 08:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо - да, получилось на удивление. ))
Reply | Parent | Thread | Link



suspicion_of
User: suspicion_of
Date: 2015-02-26 09:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо за рецепт!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-26 10:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста, пользуйтесь )
Reply | Parent | Thread | Link



vassser
User: vassser
Date: 2015-02-26 11:06 (UTC)
Subject: (no subject)
С каждым рецептом - ветчина всё краше и краше ! Вот такую и сделаю . Спасибо за труд !
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-26 11:19 (UTC)
Subject: (no subject)
От простого к сложному )) Благодарю!
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-26 11:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот тут кожа была бы очень уместна. А режешь на слайсере или конечностями?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-26 11:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Не уверен что нужна, куски не ровные получаются, будет плохо прилегать. Засаливать-варить и с кожей можно, но может выйти не ровно в куске.
Тентаклями... Руками вестимо.

Edited at 2015-02-26 11:46 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-03-05 11:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Ох, хочу повторить такую!
Пока с куриной экспериментирую. Большое спасибо, все сделала по Вашим советам, держит форму безо всякого желатина, а то, что не доварила - так это я сама балда : )))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-03-05 12:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Это, как оказалось, не так сложно! ))
Рад что получается, возможно что куриную можно и поварить чуть больше, досконально не выверял, как пишут до 72-74 град.
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-03-05 12:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Я просто вариант № 2 переварила, вот и готовила № 3 в слишком холодной воде : )) Вот что бывает, если не верить термометру ; ))
Reply | Parent | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-01-11 15:12 (UTC)
Subject: Ветчина - базовый вариант.
Keyword:pingback_bot
Пользователь lavr30 сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина - базовый вариант.» в контексте: [...] слепливаются куски между собой. Вариант первый - цельнокусковой очень подробно описан у kogepan08, [...]
Reply | Thread | Link



nani90
User: nani90
Date: 2016-01-23 17:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Это просто клад!0 Здорово!!)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-01-23 17:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Никаких тайн! )) Все на поверхности )
Reply | Parent | Thread | Link



User: zantman
Date: 2016-02-06 21:34 (UTC)
Subject: (no subject)
А Вы пользуетесь чистым нитритом?

Сure #1
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-05 08:23 (UTC)
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Keyword:pingback_bot
Пользователь sundoo79 сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I» в контексте: [...] Часть IV. Ветчина цельно-кусковая. [...]
Reply | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-08 17:33 (UTC)
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Keyword:pingback_bot
Пользователь rusalena сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I» в контексте: [...] Часть IV. Ветчина цельно-кусковая. [...]
Reply | Thread | Link



АЛЕНА ЛАСКОРОНСКАЯ: МиМ не шалю
User: hinhilla
Date: 2016-06-10 11:21 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:МиМ не шалю
Здравствуйте!
Сделала по Вашим рецептам рубленую свиную из лопатки и куриную. Очень вкусно получилось.
Собираюсь сделать и из цельного куска окорока.
Скажите, пожалуйста, пока кусок лежит в рассоле в холодильнике, нужно ли его переворачивать и массировать для равномерного просаливания?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-06-10 11:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Приятно узнать, спасибо.
Массировать, уж не обязательно. Если в засолили рассолом в пакете, то перевернуть за все время пару раз можно. Если кусок лежит в емкости плотно прижатый к стенкам, то желательно 1 раз в сутки кусок перевернуть.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



User: mistreated_57
Date: 2017-01-12 10:00 (UTC)
Subject: (no subject)
Поставил солится мясо. Имею 2 вопроса.
1. Из каких соображений время посола 3-4 дня на 0.5 кило мяса ?
По разным источникам называется цифра от 2 суток до 20.
2. Зачем промывать мясо перед варкой ? Оно у меня аппетитно натерто смесью перцев, как-то жалко добро смывать ;)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-12 10:11 (UTC)
Subject: (no subject)
1. Из соображений тех источников которыми пользовался сам. Сейчас, по практике, при мокром (рассольном) посоле, на кусок весом до 1-1,5 кг, в зависимости от его толщины, достаточно 2-3 суток засола.
2. Вопрос не по адресу. Здесь рассольный метод, сухим посолом кусковой ветчины не пользуюсь, тем более со специями - это не буженина. Промыть, чтоб смыть рассол (соль с поверхности), после промывки, сейчас выдерживаю еще сутки в холодильнике, для равномерного распределения соли в куске.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



User: mistreated_57
Date: 2017-01-12 10:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо за неожиданно быстрый ответ !
1. В том-то и дело, что время посола якобы зависит не только от Просола, а и магическом созревании мяса и приобретения им "непередаваемых вкусовых ощущений" ;)
2. Я тоже засолил в рассоле и даже прошприцевал. Но перчиком все-таки натер. Только перчиком.
Я несколько другое количество соли использую исходя из этих рекомендаций:
http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
Так, что промывать не буду, а сутки без рассола выдержу.
Приготовлю - отпишусь.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



lazyvad
User: lazyvad
Date: 2017-06-30 13:48 (UTC)
Subject: (no subject)
сколько класть соли обычной и нитритной + воды в рассол для шприцевания? вымачивал по рецепту - получилось солоновато и центр куска не просолился, так что думаю отшприцевать его.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-06-30 13:53 (UTC)
Subject: (no subject)
http://kogepan08.livejournal.com/131360.html
http://kogepan08.livejournal.com/131748.html

не просолился, не хватило времени - время выдержки зависит от величины и толщины куска.

Reply | Parent | Thread | Link



lazyvad
User: lazyvad
Date: 2017-06-30 13:54 (UTC)
Subject: (no subject)
накалывал шпажкой, толщина 10 см (вес 1100 гр), вымачивалась 8 дней
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
September 2017