?

Log in

No account? Create an account
Ветчина куриная, без желатина - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-02-19 13:38
Subject: Ветчина куриная, без желатина
Security: Public
Tags:home cure, МанифестЪ, гастрономия, зае..., курица, мясо, процесс, холодное


В рубрику «Спрашивали? Отвечаем!» – неожиданное развитие темы прессованой ветчины.
Уважаемый френд modest_kukan поинтересовался: — Возможно ли сделать куриную ветчину и без желатина?


– Конечно да, можно...







Для изготовления ветчины использовалась гастроемкость GN 1/9-100, в которую помещается, приблизительно, 500–600 г мяса.
К курице особого пиитета не испытываю – пока сделал только один раз, в качестве эксперимента, по-этому сейчас без подробностей.
Куриное филе, мясо от окорочка, соль, сахар, нитрит, вода, белый перец. Мясо порезал на кубики, растворил в воде соль, нитрит, сахар, добавил к мясу перец – все вымешивал в течении 10–15 минут. Выдержка в холодильнике под грузом, 2-е суток.

На вкус – сверх деликатная, нежная ветчина.

UPD. Варил по стандартной схеме, но так как это был первый эксперимент, только чтобы просто показать возможность – так что нужно еще будет уточнить отдельные детали. Напишу об этом позже.




Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: говядина пряная.
Post A Comment | 36 Comments | Share | Link






Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-19 12:50 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, убедительная ветчина, чего тут ещё скажешь, ничего лишнего. Самое простое, что кладут в ветчину куриную продажную: мясо птицы, вода, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, консервант, фиксатор окраски, животный белок.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 13:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Создается впечатление что про мясо птицы забывают подчас, судя по виду продукта.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-19 13:36 (UTC)
Subject: (no subject)
Кому и голубь помойный - мясо птицы. Хотя вид у продукта зрительно съедобный, но это ж из-за красителей и фиксаторов краски. Про глютоматизацию и так понятно.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 13:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот по-этому, как-то купив пару раз это, отправлено в полный игнор - на глаз красиво, а откусишь... и понимаешь что верить никому нелья.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 22:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот! Только сейчас понял, чего мне не хватало в наинежнейшем вкусе собственной ветчины, ее вкус же почти на грани безвкусия – глютамата.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-20 06:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Как на грани безвкусия? Странно. Хотя на этот случай горчица с хреном есть.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-24 09:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну так, не вата да – но слишком деликатно, даже сказал бы диетично. Да и какая яркость вкуса у магазинного бройлера, из пятерочки? А горчицы с хреном можно и так ложкой хряпнуть - что с ветчиной, что без, мало что изменится.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-24 12:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну, специй можно побольше положить. А голую горчицу есть ложкой - это как-то совсем грустно.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-24 12:53 (UTC)
Subject: (no subject)
Со специями надо доработать, да. Но хотелось бы чистый "куриный вкус"... зафигачить пакетик из коробки доширака!
Хороший вариант есть, делал в прошлом году и шло на ура, куриные колбаски с карри и белым перцем.
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-19 12:51 (UTC)
Subject: (no subject)
добавь про термообработку, а то народ разный бывает.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 13:08 (UTC)
Subject: (no subject)
С темообработкой пока ...упс. Надо выверить. Делал на-ходу, да еще только с одним термометром остался сейчас или воду держать или мясо мерить. Стандартная процедура варки подойдет - правда для курятины внутреннюю температуру вроде как выше рекомендуют, тескомовцы вообще 2 часа килограмм ветчины варят... правда народпишет сухая выходит и ломкая.
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2015-02-19 14:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Ты их там рожаешь что ли?
Очень на вид хороша! Молодец!
Да, и прости меня, что с тормозил...
Поздравляю с днем рождения тебя и жену!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 18:52 (UTC)
Subject: (no subject)
"...они на свет лезут!"
Дело-то не сложное. Сейчас длинные выходные, да и праздники были... завтра еще одна будет ))
Спасибо )

Edited at 2015-02-19 10:40 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-19 15:50 (UTC)
Subject: (no subject)
вот и только-только не написала, дескать, какое счастье у френда в отсутсвии читателей с иллюзорным паразитозом)))) никто пока даже и не заикнулся, дескать, а варить-то надА?!))))
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-19 16:17 (UTC)
Subject: (no subject)
если потом делать тартар, но не надо:-))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-19 16:18 (UTC)
Subject: (no subject)
какая гадость ваша тартар из куры!))))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 18:54 (UTC)
Subject: (no subject)
Паразитоза бояться - стейка не есть )))
Про варку, и вообще подробностей, не стал писать - пилотный образец, сделал спонтанно из интереса.
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-19 21:26 (UTC)
Subject: Паразитоза бояться - стейка не есть )
Пипл больше боится идеи, а не паразитов, которых в глаза не видел!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-19 22:28 (UTC)
Subject: Re: Паразитоза бояться - стейка не есть )
Отсюда мысль: идеи - хуже паразитов! )))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-19 22:29 (UTC)
Subject: Re: Паразитоза бояться - стейка не есть )
потому и назван такой паразитоз иллюзорным, т.е надуманным)))
Reply | Parent | Thread | Link



zeka_vasch: baba
User: zeka_vasch
Date: 2015-02-20 00:26 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:baba
У меня к тебе претензия. Я только сяду чиатть ЖЖ на работе, так тут сразу твой псто про ветчину. Я с ума тут схожу =))

И вопрос. Технологического плана.
Я так понимаю выдержать температурный режим на электроприте при варке будет немного сложно , особенно имея 3 позиции регулятора, я вот че подумал.
Вот у меня есть белобока. Я напихаю в нее нямки , и запихаю в Аэрогриль.
Расскажи как дилетанту. Надо ли герметизировать нямку в пакете в белобоке или пусть вытекает сок. и Сколкьо ставить температуру чтобы не пересушить?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-24 08:55 (UTC)
Subject: (no subject)
На работе работают, вроде бы =)

По электрической плите не скажу, делаю на газу. Как вариант, может быть держать две конфорки включенными одновременно на разной мощности, и кастрюлю переставлять в зависимости от нагрева?
Аэрогрилем никогда не пользовался, но судя по названию гаджета – может получиться запеченная ветчина.
Белобока, если верно представляю конструктив, дырявая с боков. Да и в пакет положить стоит в любом случае, чтобы не отдирать потом ветчину от дна и стенок.
Если жидкость не выходит, то пересушить будет сложно, но можно переварить - ветчина может стать ломкой. Варил куриную так же как и обычную, около 80 °С. Для курятины полная готовность считается при 72-74 °С внутри. До такой доводить не стал, закончил варить при 71 °С.
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-02-20 13:18 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо, я пока экспериментирую с куриной ветчиной - без желатина разваливается немного. Теперь попробую выдержать фарш по Вашему совету!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-24 08:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Разваливается может еще и от того, что используется много куриного филе. Для дополнительной связки можно часть мяса измельчить блендером или на мясорубке, а затем вымесить все вместе.
Reply | Parent | Thread | Link



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-02-24 10:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо большое, буду пробовать! В принципе, наверное, нужно поступать, как с колбасным фаршем. Ну и одно филе использовать : ))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-08 12:00 (UTC)
Subject: (no subject)
пропорции примерно такие же как м в рубленной ветчине из шеи
и, чем свежее мясо, тем лучше, давно лежалое в магазине или тем паче расчелененка (окорока/грудь) - дают менее крепкую ветчину
Reply | Parent | Thread | Link



krokus_omm
User: krokus_omm
Date: 2016-02-24 18:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Красиво режется! В моей пустоты, при резке расслаивается. Видимо, в отличие от свинины, пресс жизненно важен.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-24 18:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо. Помимо пресса, здесь важен температурный режим и, что оказывается может стать критичным, качество и свежесть сырья.
Reply | Parent | Thread | Link



krokus_omm
User: krokus_omm
Date: 2016-02-25 05:55 (UTC)
Subject: (no subject)
Температурный режим на каком этапе?
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-25 06:58 (UTC)
Subject: (no subject)

Не перегреть в начале, и не передержать в конце варки, когда практически будет почти готово. Курятина, по моим наблюдениям, весьма оказалась в этом деле капризной.

Reply | Parent | Thread | Link



krokus_omm
User: krokus_omm
Date: 2016-02-25 07:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-25 10:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Не за что. Пользуйтесь на здоровье )
Куриную ветчину делаю редко. Добиться точно того же результата как на фото, не всегда получается и у меня. Возможно, в первую очередь, это качество самого мяса. Из лежалой (или неоднократно подмороженой/разамороженой), и так же"обколотой", а чаще всего в магазинной курятине присутствуют все эти факторы, сделать нормальную ветчину может оказаться проблематичным.
Reply | Parent | Thread | Link



krokus_omm
User: krokus_omm
Date: 2016-03-08 23:26 (UTC)
Subject: (no subject)
Ясно, проблемное мясо. Но буду экспериментировать. Бо свинина не всем домашним показана.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-03-09 08:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Эксперимент да, в нашем положении только так. Успехов!
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
August 2017