?

Log in

No account? Create an account
Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть III - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-02-17 12:13
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть III
Security: Public
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, зае..., мясо, процесс, свинина, холодное


Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».



Судя по предыдущему обсуждению ветчины из мелко-рубленного мяса (фарша), возникли некоторые вопросы. Подробно разжевывать по полочкам некоторые теоритические аспекты биохимии мяса не буду – напишу кратко, как понимаю этот процесс сам. Как тот Рабинович с Битлз... Если где сфальшивлю... ошибусь – можно поправить, тем более что найдутся и более сведущие в этой теме товарищи.

Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте. Во время процесса автолиза катализатором для них является поваренная соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства – это процесс «созревания» фарша. Тут игает роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время.

Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень). Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности). Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление.

Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе – надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления.


Ветчина из шеи

Cостав
%
Шея
97,0 – 98,0
Свиная шкура
2,0 – 3,0
 
На 1 кг
г.
%
Соль
20,0
2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахарная пудра
5,0
0,5
Вода
100
10,0


Мякоть свиной шеи с умеренным количеством жира – зачистить от грубых пленок. Нарезать кубиками по 2 см. Зачищенную от жира сырую свиную шкуру можно пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски, можно еще слегка подморозить и размолоть несколькими импульсами блендера, да и ножом измельчить не проблема.

В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Аккуратно вымесить до впитывания жидкости в мясо. Уложить в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, положить легкий гнет, убрать в холодильник на двое суток. За это время как раз произойдет набухание коллагена что облегчит его разваривание и выделение глютина для «склеивания» ветчины.

Вынуть из холодильника за несколько часов до до начала. Усилить груз. Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.





Классическая рубленная ветчина!



Несколько жирновата, но вкусно :)


Ветчина из лопатки


Cостав
%
Лопатка (плечо)
96,0 – 97,0
Кожа свиная
3,0 – 4,0
 
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0
1,8
Сure #1
1,0
0,1
Перец черный, мол.
2,0
0,2
 
Засолка шкуры
г.
% отн.
Вода
50
100
Соль
5,5
11




В мясе от лопаточной части (плеча) гораздо меньше соединительной ткани и больше мяса чем в шее, по-этому использовать свиной шкурки обязательно. Также для повышения липкости необходимо небольшое вымешивание мяса перед началом приготовления.

Мясо лопатки зачистить от пленок, лишего жира. Нарезать кубиками в 2 см. Смешать с солью и нитритом, поместить в металлический контейнер, положить поверх мяса салфетку, контейнер плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на 3-е суток. Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.



Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.

Заранее вынутое из холодильника засоленное мясо смешать с перцем. Вымешивать до получения липкости мяса, добавить размолотую шкуру, еще раз хорошо вымесить. Скатать в шар, уложить в подготовленную емкость.

Поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.





Мясо схватилось как надо – при нарезке не разваливается ничего. Застывший бульон плотный, можно резать ножом. Несколько поленился хорошенько зачистить лопатку от жира.



Храниться ветчина примерно неделю – больший срок установить не могу, съедается раньше. Лучше всего ее завернуть в вощеную бумагу для выпечки и положить в не плотно закрывающийся контейнер, убрать в холодильник.



Как и в любом эксперементальном процессе не обойтись без ошибок. Один из первых образцов – решил не размалывать шкурку... Ну и результат такой, что ветчина разваливалась под ножом на отдельные фрагменты, плохо схватилась. Но зато появился дополнительный материал по теме имитации оболочки – выглядит красиво, и выходит вкусное. Это будет темой для отдельного поста.




Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Post A Comment | 70 Comments | Share | Link






Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-17 11:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Ветчина в кожаной оболочке на мой взгляд получилась самая фотогеничная. А почему специй такой минимум - того же мускатного ореха нет.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-17 11:58 (UTC)
Subject: (no subject)
С виду да, а по текстуре полная фигня - разваливалась вся, да и шкура отлипла при нарезке - только на один кадр ее хватило. Сейчас понял и обкатал метод как правильно сделать оболочку.
Специи - это кто как хочет, считаю что тут нужно по минимуму обойтись и перцем.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-17 22:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Очень понятное объяснение! Однажды мне уже такое же объясняли при приготовлении колбасы, но ... на пальцах)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-18 05:48 (UTC)
Subject: (no subject)

Приходится изучать на практике )))
К сожалению, на русском, книг с популярным изложением таких вопросов фактически нет.



Edited at 2015-02-18 09:01 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktaara
User: ktaara
Date: 2015-02-20 14:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо! У меня как раз лежит пакетик со свиными шкурками - срезала, когда колбасу делала : )) Скоро и на свиную ветчину отважусь : ))
Reply | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2015-09-22 12:24 (UTC)
Subject: Ветчина рубленная прессованная
Keyword:pingback_bot
Пользователь modest_kukan сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина рубленная прессованная» в контексте: [...] в http://kogepan08.livejournal.com/70558.html [...]
Reply | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2015-10-15 13:36 (UTC)
Subject: Ветчина
Keyword:pingback_bot
Пользователь krokus_omm сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина» в контексте: [...] в холодильнике.Картинки и технические подробности - http://kogepan08.livejournal.com/70558.html [...]
Reply | Thread | Link



irinabres
User: irinabres
Date: 2015-11-13 20:25 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо за ценную и понятно изложенную информацию. Скажите пожалуйста, почему в ветчину из шеи добавляем воду, а из лопатки- нет? ( я только начинаю )
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-13 20:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Приятно знать что пригодилось.
В шее больше соединительной ткани, проще говоря коллагена, которому нужна влага и время чтобы набухнуть. И в общем по той же причине добавляется сырая свиная шкура. В лопатке такой ткани меньше и добавление воды, наоборот, может ослабить имеющийся актинмиозин.
Reply | Parent | Thread | Link



irinabres
User: irinabres
Date: 2015-11-13 21:20 (UTC)
Subject: (no subject)
Семёёёнсемёёныч! А если " особо внимательные" уже бухнули воды, может шкуры увеличить?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-11-13 22:13 (UTC)
Subject: (no subject)
Некоторые из френдов воду вроде как добавляли к лопатке - говорят получалось. Попробуйте , действительно, еще шкуры добавить.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-12-26 14:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Смастерил ветчину и судя по всему сделал две ошибки - забыл воду и немонго дольше грел (технический сбой с электричеством был). По консистенции больше всего напомнило corned beef.
Продолжаю эксперименты.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-12-26 16:02 (UTC)
Subject: (no subject)
Главное съедобно )))
Вода нужна для набухания коллагена, без нее получилось вероятно суховато, сок из мяса вытянуло.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



nani90
User: nani90
Date: 2016-01-23 17:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Это офигеть какая красота и ценный рецепт!! Спасибо!!)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-01-23 17:09 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю :)
Reply | Parent | Thread | Link



_pyat_: опять я
User: _pyat_
Date: 2016-02-03 18:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:опять я
Спасибо, сделал. Достойный результат.

Edited at 2016-02-03 06:38 pm (UTC)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-03 19:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Приятно знать что понравилось. Спасибо.
Reply | Parent | Thread | Link



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-05 08:23 (UTC)
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Keyword:pingback_bot
Пользователь sundoo79 сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I» в контексте: [...] Часть III. Ветчина рубленная. [...]
Reply | Thread | Link



User: zantman
Date: 2016-02-06 21:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо,
что поправили свои заметки.
А то, смотрю- что третья часть, что четвертая- было одно и тоже.
Результат хорош.
По цвету, по фактуре.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-06 21:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Да? вроде бы все как и было, так и на месте... возможно у вас попала в закладки малопрожившая, промежуточная версия - мои извинения.

Спасибо, как говорится - товар лицом... )
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-08 17:33 (UTC)
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Keyword:pingback_bot
Пользователь rusalena сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I» в контексте: [...] Часть III. Ветчина рубленная. [...]
Reply | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2016-12-03 08:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Привет, вот и я сподобился наконец на ветчину и сразу вопросы.

Дано: 1 кг шеи и ветчинница Тескома.

1. Кюра нет, есть нитритная соль, смешать 10/10?
2. Можно ли выдерживать мясо под небольшим гнетом в одной посуде, а потом перекладывать в ветчинницу?
3. Как все-таки лучше поступить со шкурой, использовать сырой или выдержать в соли и отварить?

Буду благодарный за совет).
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-12-03 13:50 (UTC)
Subject: (no subject)
Шалом, бро!

В полку любителей ветчины прибыло, чему рад )

1. Кюр, с нашей нитриткой (0,5% нитрита) соотносятся, грубо, как 1:10. т.е для ветчины будет достаточно 10 г/кг нашей нитритной соли... осттльное добиваешь солью: +8 г соли (18% общая соль в рецепте)

2. При предварительной выдержке (посоле) смысла в гнете нет. Просоленное сырье вымешиваешь с специями, шкурой, при этом добавив воды - до липкости, вода впитается в мясо. Выкладываешь в форму, утрясаешь/уминаешь и ставишь гнет с которым и будешь варить... перед варкой можешь подержать часок при комнатной t.

3, Лучше предварительно отварить. У меня лежит в морозилке заготовка, швартенблок: http://kogepan08.livejournal.com/93301.html - и не только для ветчины, но и для загушения всяких долго-тушеных блюд идет отлично.

Reply | Parent | Thread | Link | Expand



prohojyi
User: prohojyi
Date: 2016-12-10 17:37 (UTC)
Subject: (no subject)
Привет)
Мне вот что интересно. В эксперименте с цельным куском свиной кожи в качестве оболочки - как сама оболочка, успела провариться? Мне кажется она должна получиться достаточно жесткой. Но смотрится очень эстетично.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-12-10 17:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо. )
А вот это как раз секрет ) для повседневной ветчины с такой "оболочкой" незаморачиваюсь - для парадного варианта да, соглашусь, выглядит отлично.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
browse
my journal
October 2017