?

Log in

No account? Create an account
Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть II - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-02-13 13:46
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть II
Security: Public
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, зае..., мясо, процесс, свинина, холодное


Ветчина из мелко-рубленного фарша – самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.



Cостав
%
Шея
30,0
Лопатка (плечо)
70,0
 
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0
1,8
Сure #1
1,0
0,1
Перец черный
2,0
0,2
Кориандр
1,5
0,15
Мускатный орех
0,5
0,05
Имбирь мол.
1,0
0,1


Мякоть свиной шеи с умеренным или небольшим количеством жира и мякоть свиной лопатки – зачистить от грубых пленок. Прокрутить на мясорубке через среднюю решетку диаметром 5-6 мм. Тшательно смешать с солью и нитритной солью. Вымешивать не надо. Положить в контейнер, лучше всего металлический (таже гастроемкость, в которой будет делаться ветчина, подойдет), сверху положить салфетку и плотно закрыть. Оставить в холодильнике на двое суток для созревания.

Через двое суток смешать фарш со специями. Хорошо вымесить до появления хорошо ощутимой липкости фарша. Можно в комбайне, а можно руками – чтоб прочувствовать процесс. Сформировать из схватившегося фарша плотный шар, подобно тому как делалось в мясном хлебе. Уложить плотно в емкость, поставить груз. Дать постоять полчаса-час. Лучше всего если перед началом варки мясо будет комнатной температуры, по-этому стоит фарш вынимать его из холодильника заранее или давать больше выдержки при после укладки в форму.

Емкость с фаршем поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Варить при температуре воды 80℃, +/- 2℃. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.





Получится плотный кусок. Застывший бульон будет средней консистенции, по типу «дрожащего» заливного – его можно счистить. Если ветчина была правильно сформована и фарш был не слишком крупно смолот, внутри будет совсем немного небольших забульоненных полостей.



С таким набром специй, по вкусу очень близко и напоминает «ту самую ветчину, из банки» – о которой подчас рыдаютЪ отдельные возрождатели™.
Хранить ветчину в холодильнике, лучше всего завернутую в вощеную бумагу для выпечки и помещенную потом в не плотно закрытый контейнер. Больше недели не хранил – съели.

В такую ветчину удобно добавлять различные дополнительные вкусовые добавки. Например, ветчина с оливками.




Часть I. Прессованная ветчина – техника и технология.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Post A Comment | 65 Comments | Share | Link






Елена
User: pratina
Date: 2015-02-13 10:55 (UTC)
Subject: (no subject)
дала ссылку на ваше творчество блогеру со страстью, похожей на ваш. буду ждать и у нее такую красоту, а пока тыща комплиментов!!!))))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-13 10:58 (UTC)
Subject: (no subject)
спасибо! сначало это было необходимостью, а стало страстью ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-13 12:15 (UTC)
Subject: (no subject)
По нынешним времена кому-то просто уже необходимость такая страсть)))
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-13 11:09 (UTC)
Subject: (no subject)
использование гастроемкости очень удачный ход!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-13 11:16 (UTC)
Subject: (no subject)
и в хозяйстве вещь полезная!
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-13 11:21 (UTC)
Subject: (no subject)
раньше о людях думать надо было! Я с всякими приспособами из банок мумукался, а про гастроемкость не додул! 1/6 с H=150-200 действительно решает все проблемы с ветчированием.
Немного дубовой доски(не боится вымоченный дуб кипятка)+4 шпильки из нержавейки+8 шайб+4 простых гайки+4 гайки с барашком и это уже полноценный прессаппарат для ветчины.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-13 11:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Вообще срез очень лично мне напоминает тот самый колбасный фарш из банки, только поярче. А чего желатин не добавлял? ТОГДА СОК НЕ ДРОЖАЛКА ПОЛУЧИЛСЯ бы.
Reply | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-13 11:55 (UTC)
Subject: (no subject)
тогда лучше агар-агар.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-13 12:01 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну так и должно быть - суть одна.
А нахуа желатин там нужен? Липкости фарша хватет за глаза, чтобы не разваливалось.
Да и сока там пол столовой ложки, да и не в нем смысл. Чай не холодец.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2015-02-14 19:55 (UTC)
Subject: (no subject)
а что нитритной так мало у тебя - 0,1% всего - или у тебя она концентрированная?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-14 20:08 (UTC)
Subject: (no subject)
так у меня cure#1 - 1:10 c белой "нашей"
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-05 08:23 (UTC)
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Keyword:pingback_bot
Пользователь sundoo79 сослался на вашу запись в своей записи «Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I» в контексте: [...] ости их можно расположить в обратном порядке... Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша. [...]
Reply | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-07-31 18:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Привет, делаешь ее иногда? Ничего за пару лет не изменилось?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-07-31 18:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Хай! Не, все так же прктически... ну, может только для удешевления, перестал брать шею, а добавляю швартенблок 30-40 г/кг
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-07-31 19:03 (UTC)
Subject: (no subject)
Я сразу об этом подумал, нехватку соединительной ткани успешно заменит швартенблок).
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
November 2017