?

Log in

Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2015-02-11 16:00
Subject: Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть I
Security: Public
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, зае..., мясо, процесс, свинина, холодное


Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.


Началось все с того, что заинтересовался таким кухонным гаджетом как ветчинница. Здесь обсуждали различные конструктивные особенности. Понял для себя, что иметь такой прибор, для фактически одной операции, на своей кухне имеет мало смысла и лишняя трата денег . Возможно что для тех, кто только начинает заниматься домашней гастрономией, приобрести ветчинницу имеет смысл.

По-этому, имея под рукой практически все необходимое, решил в плотную заняться этим вопросом.

Технология приготовления домашней практически ничем не отличается от промышленной.



Подготовленное сырье укладывается в формы, подпрессовывается и под тем же давлением доводится до готовности, затем быстро остужается. Мясо готовится фактически собственном соку и при температуре ниже точки кипения воды. Собственно все типы ветчинниц повторяют тот же технический принцип что и промышленные формы для приготовления прессованной ветчины. Вопрос только в некоторых конструктивных отличиях и удобстве использования.



С использованием имеющегося на кухне инвентаря, принципиально ничего не меняется.



Главное иметь подходящую емкость. Вызывает искренние удивление, когда прошелся по интернету, то, что для приготовления ветчины люди используют пакеты из-под молока или сока! Если кулинарный скилл прокачан и дошло до уровня ветчины, то логично предположить что брать бумажно-пластиковый пакет, не предназначенный для длительного, хоть и не высоко температурного нагрева – не самая лучшая мысль. Тем более что в таком, уже прокачанном, домашнем хозяйстве всегда что-то можно найти подходящее. Да можно и купить если надо – стоимость далеко не запредельная. Вот для этой цели прикупил гастроемкость. Можно использовать не только для ветчины и по прямому назначению. Но и для других целей, собственно мясной хлеб делаю в ней. Глубокая гастроемкость GN 1/6 (высота 150), позволяет приготовить до 1,5 килограмм ветчины.

Груз может быть самый разнообразный – от банки с водой до гантели. Использую разнокалиберные «капустные» камни. И для равномерного распределения давления на мясо, нужна жесткая прокладка, чуть меньше внутреннего размера емкости. Если она будет деревянная, желательно чтобы дерево было не хвойным – выпилил кусок из кухонной буковой доски.

Для того, чтобы готовую ветчину было легче извлечь из формы, использую пакет для запекания. Застывший же в желе выделившийся сок не даст так просто вытащить готовую ветчину из формы, ее придется греть, что-то потечет... А с пакетом – оп, и все! Кстати тоже, народ что только не использует – чаще всего кухонный стрейч. Есть даже эксперты, которые говорят что кухонная пленка дает сладокватый вкус и ее присаливают... Но вдаваться в тонкости не буду, замечу только, что не являюсь сторонником использования такой пленки при тепловой обработке. И в данном случае эффект от нее будет нулевым, так как при нагреве она тянется и протечет, и тем более еще есть еще неудобство в том, что надо мясо заматывать перед укладкой. Пакет для запекания предназначен же именно для тепловой обработки в контакте с пищевыми продуктами.

Термометр – самый главный инструмент. Подойдет любой, который можно безболезненно погрузить в воду. Можно обойтись одним для контроля температуры воды. Конечно, если есть второй термометр, как раз его можно использовать для мяса. Тогда в прокладке на до просверлить дырку под него. На фото только один, другой (обычный) термометр разгрохал буквально за минуту до...



Пакет вставляется в емкость, кладется мясо, пакет закрывается. Сверху доску и груз. На правом фото завернул доску в пленку, на всякий случай, чтобы ее от влаги не коробило – поленился ее маслом пропитать.



Конструкция в готовом виде. Момент, которому стоит уделить внимание – как вытаскивать емкость из кастрюли с горячей водой. Сделал петлю из шпагата.



Вот так выглядит на плите. Фото с мобильника, еще жив разгроханный в последствии, старый добрый аналоговый термометр...
Желательно чтобы емкостью и дно кастрюли не посредственно не соприкасались. Вспоминая опыт домашнего консервирования, под емкость нужно что-нибудь подложить. Например тканевую салфетку – этого будет достаточно.



Одним из важных параметров, влияющим на успех, является температура. Мясо, перед закладкой емкости в горячую воду должно иметь комнатную температуру, тогда процесс идет более равномерно и укладывается во временные рамки. Перед тем как поместить емкость с мясом в кастрюлю, нагреть воду до 85-90℃, варить при температуре 80℃. Уровень воды должен быть, как минимум на 2-3 см выше уровня мяса – по-этому емкость не стоит забивать полностью. Ветчина будет готова по достижению 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин. Если мясо было холодным или температура воды не достаточная, следует увеличить время варки.

Признаком того, что ветчина была не доварена – в верхней части куска останется зона не до конца готового мяса. К сожалению, она станет заметна только после полного остывания и на второй день, в виде более темного, чуть сероватого участка. Мясо возможно будет почти готовым, но нитрит в этой зоне своего не отработал полностью – не завершаться нужные реакции. На вкусовых свойствах это может сильно не скажется, особенно для непосвященных. Но может повлиять на срок хранения.

После того как ветчина готова ее надо охладить. Не снимая груза, емкость поместить в ледяную воду на 2-3 часа, затем убрать в холодильник на сутки.



Прессованную ветчину можно разделить на три типа:

1. Цельно-кусковую
2. Крупно рубленную
3. Из измельченного мяса

А вот по степень сложности и трудоемкости их можно расположить в обратном порядке...




Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.

Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Post A Comment | 37 Comments | Share | Link






Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-11 13:47 (UTC)
Subject: (no subject)
А мясо как обрабатывал - соль, специи, желатин там?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 13:49 (UTC)
Subject: (no subject)
В общем да, нитрит еще - в продолжении все будет, подробно.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-11 13:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Ах, продолжение! Я делал куриную ветчину в пакете из-под молока, завёрнутого в пищеплёнку, нормально получилось на вкус, но совсем не фотогенично.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 14:02 (UTC)
Subject: (no subject)
"Как дети прям, тащите всякую..." ))
Куриная - тож вариант, норм.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-11 14:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Да, просто переводили курятину, жене деловые партнёры подогнали тамбовских курей четыре штуки, изводили возможными способами помимо цыплёнка-тапака.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 14:16 (UTC)
Subject: (no subject)
Хорошие партнеры, на зависть... мне, от своих, только что визитки ))
Изводить курицу, способов много можно придумать - тот же галантин, к примеру.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2015-02-11 14:33 (UTC)
Subject: (no subject)
Да это и был в принципе галантин в примитивном исполнении.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-02-11 18:52 (UTC)
Subject: (no subject)
И как и что? есть интересные результаты?
Все хочу вот ту мульку с самой верхней фотки купить, но они как-то бездумно дорого на ибее стоят....
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 19:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Результаты есть, постарюсь изложить в ближайшее время ))
Да, на ибее видел, но ценник более чем не гуманен – что за винтаж, что за новые.
Честно говоря, большого смысла в этих приблудах, в домашнем обиходе, не вижу.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-02-11 19:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Будет интересно посмотреть.
Ну а приблуда это хороша если хочется сразу целую поросячью ножку охамить. Хотя конечно с крышкой и камнем тоже вполне можно.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 20:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Три фото в конце - тот самый результат.
Вот с большими кусками, получается как раз вопросов больше всего - это уже территория пром. производства. Хотя в итоге результат, в целом, более чем приемлемый – пробовавшие оценили очень положительно.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-02-11 20:16 (UTC)
Subject: (no subject)
С большими кусками самый большой вопрос - как быстро и равно просолить до нужной солености. Гнать раствор по венам?
А выглядит красиво!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 20:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Слишком много переменных нужно учитывать при рассольном методе посола - люди диссертации на этом делают ))
Как выход да, по вене и потом выдерживать в рассоле, так и делали раньше. А на производстве сейцас тупо шприцуют с разными добавками в растворе и потом идет "массаж" для ускорения процесса.
Спасибо, самому нравится )
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2015-02-11 21:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Вобщем ждем подробного отчета по технологии :)
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 20:08 (UTC)
Subject: (no subject)
Кроме камней и крышек есть много и других решений - резиновые жгуты, струбцины-болты и т.д. )
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2015-02-11 20:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Однозначно снимаю шляпку перед подобным творчеством!))))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-11 20:30 (UTC)
Subject: (no subject)
В двойне приятно ))) Спасибо ))
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-12 14:07 (UTC)
Subject: (no subject)
сказать, что аппетитно, значит не сказать ничего...смотрится шикарно!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-12 14:23 (UTC)
Subject: (no subject)
ЭТО - надо пробовать! ) спасибо )
Reply | Parent | Thread | Link



dervish666
User: dervish666
Date: 2015-02-12 14:31 (UTC)
Subject: (no subject)
вкус я знаю:-))
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2015-02-14 19:37 (UTC)
Subject: (no subject)
навел ты на одну интересную мысль
постараюсь на неделе купить гастроемкость и собрать свою витчинную машинку - обязательно отчитаюсь
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-02-14 19:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Рад, если помогло ))
Будет интересно увидеть
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2015-02-14 19:53 (UTC)
Subject: (no subject)
помогло :)
надо теперь только куска дубового дождаться и все таки заехать за гастроемкостями
Reply | Parent | Thread | Link



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-03-09 10:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Йоу! Еще один пост к которому буду не раз обращаться!
Вот ты Талантище!
С ЙОмкостью интересно. Где брал? Адреса, пароли, явки? А то моя "ветчинница" выброшенные на ветер деньги.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2015-03-09 10:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо, за оценку скромных заслуг )))
Емкость может быть любая подходящая - хоть форма для хлеба высокая, хоть кастрюля... хоть консервная банка большого объема. А гастроемкость ту брал в Метро.
Reply | Parent | Thread | Link



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2015-03-09 11:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Сдается мне Скромность - твое второе имя! )))
Reply | Parent | Thread | Link



User: sgconsiglieri
Date: 2016-11-29 05:09 (UTC)
Subject: (no subject)
При варке цельнокускового варианта выделяется масса жидкости. Так и должно быть?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-29 08:25 (UTC)
Subject: выделяется масса жидкости
На сколько много? По наблюдению, на 1-1,5 кг кусок выделяется, примерно, от 0,3 до 0,5 (или чуть-чуть больше) стакана "сока" - в желе он не особо застывает (нечему), его сливаю сразу после приготовления до охлаждения ветчины.
Reply | Parent | Thread | Link



User: sgconsiglieri
Date: 2016-11-29 08:47 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
"Прибор" для варки у меня точно как Ваш: гастроёмкость, прижимная дощечка с отверстием для щупа термометра и деревяшки с экспандером для прижима. В ёмкость вошёл кусок 2,3 кг, то есть под завязку. Сок выделялся практически весь период варки, по мере прогрева куска- всё интенсивнее. Если пустить на самотёк, всё перелилось бы в "технологическую" воду, так что я его сливал по мере образования. Всего было около стакана наверное (в следующий раз замеряю). Кстати, остаток застыл в приличное желе. Наверное из-за того, что была нижняя часть окорока. Продукт вышел ароматный и вкусный. Может чуть суховатый и солоноватый.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-29 10:17 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
Стараюсь эту емкость под завязку не набивать, 1500-1800 г максимум, чтобы уровень воды был заметно выше уровня мяса. Если хочется больший кусок, думаю и емкость взять необходимо по больше.
То что сок застыл, наоборот, не плохо. Суховатый - длительная выдержка в рассоле может давать такой эффект, солоноватость - количество соли можно подрегулировать, конечно исходя из вкуса. В последнее время перешел на шприцеание кусков, что позволяет значительно сократить срок выдержки в рассоле – будет возможность, напишу об этом подробнее.
Reply | Parent | Thread | Link



User: sgconsiglieri
Date: 2016-11-29 10:40 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
Ну да, под завязку- не дело. С другой стороны не хочется распластывать кусок по большой посудине. Но, по-любому, решаемо. Соль брал по приведённой у Вас таблице нитритная 0,5 %.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-29 10:50 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
Срок выдержки/количество соли может играть роль в степени просоленности продукта - по этому количество соли можно и подрегулировать на свой вкус (в разумных пределах), для меня это не догма.
Reply | Parent | Thread | Link



User: sgconsiglieri
Date: 2016-11-29 11:04 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
А для меня пока догма) А срок засолки? Если с засолкой сала я управляюсь неплохо говорят, то в этом случае у нас мясо в основном. Кусман 5 кг плавает в рассоле уже 11 дней. Честно говоря руки чешутся его приготовить к субботе, а это нарушение сроков засолки 3-4 дня*5кг=15-20...
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-29 17:11 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
Каких-то стандартных рекомендаций дать сложно ) По ситуации, например, бывает что кусок окорока настолько чудесато был разделан, что в самом толстом толстом месте он 5-6 см толщиной...
Вот с большими кусками, от 3 кг, история засолки уже несколько другая.
Reply | Parent | Thread | Link



User: sgconsiglieri
Date: 2016-11-30 03:58 (UTC)
Subject: Re: выделяется масса жидкости
Да, Вы писали, что большие куски, если не шприцевать, то уж накалывать нужно. Я наколол зубочисткой в самых толстых местах.
Reply | Parent | Thread | Link



wazawai: Auto=work_off
User: wazawai_n2
Date: 2017-03-08 10:46 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Auto=work_off
Весьма интересно, спасибо.

Камешки, полагаю, можно без труда заменить винтовым или «верёвочным» прижимом. Получится как ветчинница, но проще и дешевле.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-08 11:00 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста, рад если поможет )

Да чем угодно, хоть емкостью с водой. Винтовой или веревочный зажим не очень удобен, его придеться подтягивать в процессе, для сохранения давления. Использую вариант на резиновых жгутах: http://kogepan08.livejournal.com/110858.html
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
June 2017