?

Log in

No account? Create an account
Бекон домашний / Fresh bacon - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2014-07-01 23:53
Subject: Бекон домашний / Fresh bacon
Security: Public
Music:Пока жарился хряк - Лаэртский
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, заготовки, зае..., мясо, процесс, свинина, холодное


Продолжая тему мясных примитивов. В предыдущей серии был Corned Beef. Теперь бекон – очередной и важный эксперимент по использованию нитрита (сure#1) в домашних условиях. Собственно сам бекон, по большей части, использую как ингредиент при готовке. Хотя и на кусок ржаного , да под стопарик – абсолютно не побрезгую, тем более что вероисповедание как и происхождения свободно позволяют. И, соответственно, бекон должен быть всегда под рукой, но найти хороший, качественный не всегда возможно. Вот и приходиться браться за дело своими руками без помощи сварки (с).

Первым делом мясо – грудинка или подчеревок, со шкурой. Опять столкнулся с тем, что наши мясники привыкли работать как им удобно, а не для клиента. После долгих споров с мясником и воплей "...у нас так не рубят!" удалось выцарапать единый кусок грудинки с подчеревком, весом порядка 3-х килограмм.

Удалил ребра, хрящи. Обровнял так, чтобы кусок был с ровными и прямыми краями. Обрезь пойдет потом на колбасу, ребра на рийет. Для равномерности засола, желательно, чтобы кусок имел еще примерно одинаковую толщину. Отделил подчеревочную часть как более тонкую. Ради эксперимента так и планировалось, засолить два куска.

Засол делал сухим способом. На мой взгляд это экономит время (не надо возиться с рассолом) и место в холодильнике. Предварительно наколол куски, со стороны мяса, достаточно часто (каждые 1,5 см) деревянным шампуром.

Посолочную смесь смесь взял из расчета около 25 г. на 1 кг или 2,5% от общего веса мяса. Соль крупного помола, сахар для пущщего вкусу тростниковый (хотя и обычный белый пойдет).

Вес, г.
Отн. %
Абс.%
Cоль
15,5
100
62
Сахар
7,75
50
31
Сure#1
1,75
11
7

Вес, г/кг
Отн. %
Cоль
15,5
0,015
Сахар
8
0,008
Сure#1
1,5
0,0015

Еcли нужен более сладкий бекон «в американском стиле», сахара надо взять дополнительно к общему весу в трое больше.

Специи:
1 ст.л – раздавленный черный перец
2-3 – разломанных лавровых листа
3-4 – дольки чеснока, раздавленных плоской стороной ножа (опционально).

Высыпал смесь на ровную поверхность, прижал к ней кусок мясом со всех сторон, пока вся смесь равномерно не прилипла без остатка. По-массировал кусок, аккуратно втирая смесь в мясо, натер специями. Положил в зип-пакет и убрал в холодильник мясом к верху. Надо сказать что держать в мясо в зип-пакете оказалось очень удобно, не надо никаких контейнеров, освобождать место на полках. Да и лишний воздух к мясу не попадает, а влага удерживается. Правда купить такие пакеты, большой емкости, оказалось нетривиальной задачей... полез было уже ebay шерстить, но пришла спасительная мысль - Икея! И да, есть такие: на 6 и 4,5 литра в одной упаковке, по 15 шт. там тех и других.



Держал мясо в холодильнике на ровной поверхности, порядка недели. Переворачивал кусок раз в сутки. До тех пор, пока мясо, на ощупь, в самом толстом месте не станет более твердым. В процессе никакой особо жидкости в пакете не наблюдалось. Вынул мясо из пакета, очень тщательно обмыл кусок под струей холодной воды от специй и остатков соли, обсушил полотенцем и отправил обратно в холодильник дозревать еще на пару дней, правда уже в закрытом контейнере.



На этом бы можно было бы и остановиться. Такой вот сырой бекон вполне достаточен для использования в качестве составляющего во многих блюдах. Но вот сырым его есть как-то не все любят, хотя ничего такого страшного в нем нет. Для придания более знакомого вида, вкуса, текстуры – стоило продолжить эксперимент. Располагая только тем оборудованием, что имеется на обычной кухне, без использования коптильни. Да и копченый бекон далеко не всегда используют при готовке.

Все до банальности оказалось просто. Поместить свежепросоленный бекон в разогретую до 93 °C духовку и довести мясо до температуры внутри куска в 65 °C. Суть процесса в том, чтобы мясо (белок) смог приготовиться, а жир еще не стал плавиться.



Единственная тонкость, и как оказалось сложность – это поддержание необходимой постоянной температуры духовки в 93 °C. В моей простецкой газовой плите это оказалось не совсем тривиальной задачей. Минимум она выдает чуть больше чем надо. Чрезмерный нагрев тут совершенно не нужен, чтобы не перегреть кусок и не вытопить сало, сделав из бекона жаренное мясо. Приходилось регулировать температуру духовки путем приоткрывания дверцы, причем на существенно малые величины. Огромное подспорье здесь если иметь термометр с гибким щупом и двух-уровневым датчиком. Который показывает температуру на всем протяжении времени приготовления – как внутри куска мяса, так и снаружи. А в случае достижения заданного порога внутри куска, сигнализирует об этом.



По информации авторитетных источников процесс прогрева куска должен занять примерно 2 часа. У меня получилось от 2-40 до 3-30 часа. Во-первых, сказалась возня с духовкой, пока приноровился температура скакала от 82 до 98 °C. Во-вторых, видимо играет роль толщина куска, чем тоньше тем быстрее прогревается. Щуп от термометра надо вставлять в самую толстую часть куска для объективности показаний. Кусок же располагать на протвине, на решетке, кожей вниз. В процессе ничего из куска особо не вытопилось, может быть от силы 1 столовая ложка жира. По итогу потеря в весе, за счет влаги, составляет примерно 12-15%.



После того как бекон готов, и пока он еще горячий – снять с него шкуру. Это очень легко сделать, положив на разделочную доску кусок кожей вниз, и прижимая к низу острый длинным тонкий нож срезать его с кожи. Беконью шкурку не выбрасывать – ценный продукт! Для фасолевого супа или добавить в тушеное мясо, очень даже хорошо сказывается на вкусе и текстуре.



И, конечно, невозможно удержаться и не попробовать только-только приготовленный бекон еще теплым. Хоть у меня это дело и было фактически в ночи, но отваренная молодая картошка нашлась, да за стопочкой дело не стало. Главное не слопать теплый ароматный, аппетитный, полупрозрачный, розовый бекон вообще весь и сразу! Лучше остудить кусок до комнатной температуры, завернуть в бумагу и убрать в холодильник. На следующие сутки бекон будет то что надо. Сало конечно не будет полупрозрачным, но общий вид и вкус на 5 с плюсом. Спокойно хранится недели две (на самом деле не спокойно, был съеден гораздо раньше) или можно в морозилку пихнуть.

Но и это еще не все! Самая главная часть эксперимента была именно в том, чтобы посмотреть в сравнении работу нитритной соли.

Из одного отруба было засолено два куска. Один кусок засолен с участием нитрита, другой без. Все остальные условия были равными. За исключением того, что куски находились во время засолки в разных пакетах. И тут выяснилось все самое интересное.

В случае засолки без нитрита, на пятые сутки мясо стало попахивать, как говорят задохлось, появился неприятных душок - т.е. стала множиться всякая не полезная микрофлора. К этому времени кусок фактически просолился до готовности, стал твердым. И чтоб не дать мясу пропасть – промыл, обсушил и отправил в духовку сразу же, без двухдневной пост-выдержки. Тепловая обработка почти помогла избавиться от неприятного запаха, который уже практически исчез только после нескольких дней последующего хранения в холодильнике.

Мясо же с нитритом, полежало в пакете еще сутки, так как куски были толще и недостаточно на тот момент просолились. Потом, после промывки, пролежали еще двое суток. Никакого неприятного запаха не наблюдалось. Для чистоты эксперимента чеснок не использовал. Так вот, если принюхаться, мясо приятно пахло простоквашей, не более. Т.е, как пишут, нитрит в паре с солью угнетает вредную микрофлору - да, это так.





Внешний вид, вкус. Вверху тот кусок, что засаливался без нитрита. Мясо бледно-розовое, сало желтоватое, вкус обычной вареной свинины. Внизу то, что засаливалось с нитритом, мясо приятного цвета с розовым салом вокруг, вкус нежно-беконный, который со временем несколько усиливается.



При обжарке разница между двумя видами так же заметна. Безнитритный бекон становится серым. Другой же остается розовым до конца, имея в поджаренном виде аппетитный, румяный вид. Ни какого фотошопа!



…с расширением классовой борьбы, внутренние противоречия капитализма будут только нарастать Сфотографировал где-то через неделю хранения в одинаковых условиях, в холодильнике, завернуты в вощеную бумагу. Разница становится заметной не только во внешнем виде – безнитритный бекон стал совсем серым, сало приобрело заметную желтизну, а нитритный остался розовым. И во вкусе: первый стал потихоньку приобретать привкус лежалого сала, второй сохранил все свои вкусовые свойства, даже несколько стал ярче беконный вкус. Т.е нитрит работает не только на цвет, но и на вкус.
Пардон за каламбур и нижегородский английский, но, как грицца, из вагона с песней не выкинешь:





Конечно, лучше держать бекон большим куском и отрезать от него по мере необходимости – так он сохраняется лучше, если не сожрать раньше. Бекон, который планирую пустить для готовки, нарезал брусками 8х8х25 мм (lardons) и положил в морозилку порциями по 100 г. Нарезанный полосками бекон хранить так не получатся, смерзаются заразы. Не спасает прокладка между ними обычного стрейча. Тонковат он, нужно что-то более жесткое для прокладки. С другой стороны, супер-тонкие полосы бекона хорошо режутся с целого замороженного куска.

Ну и куда же пошел бекон? А вот куда! Несколько примеров, что называется сразу в дело, не отходя от кассы плиты:



Frisée aux Lardons. Салат фризе с лярдонами. Эффектный кучерявый такой салат, нежного вкуса с легкой горчинкой - не руккола, но возможно наверное заменить любым другим салатом. Вкратце это так: на 100 г. бекона 200 г. салата, обжарить бекон до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную луковицу шалота, потушить минуту, влить 3-4 ст.л красно-винного уксуса, дать упариться до легкого загустения. Предварительно же ободрать салат со стеблей, по желанию его можно заправить салатной заправкой (дижонская горчица+бело-винный уксус+соль+черный перец+3 ст.л жира от бекона - вместе взбить). Выложить теплый бекон на салат, подать с гренками (просто окунул пару ломтиков хлеба в беконий жир до того как положил шалот, обжарил на отдельной сковородке). Сверху яйцо-пашот, правда не фотогенично вышло, подсунули не самые свежие для поширования яйца.



Продолжая тему французской кухни. Quiche Lorraine. Он же Лотарингский пирог. Под сухое бело очень весьма. Классический, без сыра, по рецепту мадам Джулии Чайлд. Подробностей писать не буду, рецепт в сети на русском есть. В процессе выпечки пришлось проявить сообразительность, расскажу как-нибудь, при случае.



И на десерт последок оригинальное и новое, по-крайней мере для меня, блюдо. Скумбрия с беконом (Баламут печений) от sergej_pozhar. Готовил такое впервые, понравилось. Фотографировать подачу не стал, голодный был - а тут такие волшебные запахи. Единственное но, с рыбой не совсем "на ты", хоть скумбрию очень тщательно почистил и промыл, даже лизнул еще сырую для верности, было нормально – после запекания все ж горчила, что неприятно. Видимо очень лежалую купил. А как разберешь - она вся замороженная вусмерть… надо будет еще как-нибудь разок повторить, вкусная штука.


Такие дела. Ода бекона...
Post A Comment | 69 Comments | Share | Link






vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2014-07-01 21:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Wow! :)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 11:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Во-во :) Сам офигел, когда эту портянку целиком увидел - думал так, инфы чуть-чуть
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2014-07-02 05:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Очень интересно и аппетитно! Эх, а только худеть собрался.

Давно хотел тебе рассказать о новом продукте. Может он и не новый, но в магАзинах он появился недавно. Водка Кизлярского коньячного завода:http://www.kizlyar-cognac.ru/goods/
Это дистилят натуральный, стоимость 450-500 р за 0,5. Крепость 40°. Я испробывал все 5 видов. Абрикосовая и яблочная рулят. Абрикосовая очень ароматная, а яблочная - чистый кальвадос.
Никакой рекламы...
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 12:02 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасиб! Вот такой икуситель, змей...
Информацию принял, при случае воспользуюсь, интересно. Хотя кизлярское не особо нравилось, да и ценник, на мой взгляд, все ж завышен по отношению к качеству. Надо будет тебе домашнего производства презентовать образец.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2014-07-02 06:23 (UTC)
Subject: (no subject)
Фундаментально, чего ж, фирменный стиль. Скумбрию охлажденную второго дня в "Ашане" продавали, до этого на той недели тож её там брал на засол - нормальная.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 12:09 (UTC)
Subject: (no subject)
А чего по мелочам размениваться... "...когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!.."
Где я, а где Ашан... - да и не всегда знаешь что готовить будешь... или сильно заранее надо покупать, да тогда все равно в морозилку пхать придется.
Reply | Parent | Thread | Link



TaremsunTerrain
User: taremsun
Date: 2014-07-02 09:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Про соль интересно. Теперь точно буду искать.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 12:11 (UTC)
Subject: (no subject)
В любом справочнике по мясной переработке достаточно полная инфа о нитрите есть. Именно было интересно применить его на практике, в быту.
Reply | Parent | Thread | Link



vic-i-kedia
User: vic_i_kedy
Date: 2014-07-02 12:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Не увлекайся этим.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 13:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Не-не, все очень строго, дозированно и только там, где это необходимо - без фанатизьма.
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2014-07-02 18:59 (UTC)
Subject: (no subject)
Все правильно получилось, смотреть одно удовольствие (а есть - другое удовольствие).
Если говорить о традиционных английских беконах - то их сначала тонка (1-2 мм) режут на дольки сырыми и потом делают то что хотят с ними, например жарят.

Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-02 20:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю :)
Да, вот тут есть небольшое затруднение - такие ломтики, нарезанные заранее и замороженные, смерзаются между собой (что "сырого", что "запеченого"), даже проложенные кухонным стрейчем. Видимо нужна более толстая пленка для прокладки, как-то покупал "пальцастое" прошутто, там как раз такая была. А с замороженного бруска стругать получается совсем уж тонкие стружки. Пока нашел выход замораживать небольшими кусками, которые после разморозки режуться как надо ломтиками и съедается за пару дней.
Вот думаю замахнуться на английскую классику по-серьезному - бекон уилтширским методом (мокрым) :)
Reply | Parent | Thread | Link



luxs135
User: luxs135
Date: 2014-07-03 08:09 (UTC)
Subject: (no subject)
С заморозкой всегда небольшие трудности.
В принципе вАнглии наиболее дорогой и качественный бекон, элитный так сказать, делают сухим методом, а мокрым больше ширпотреб готовят.
Фактически тут есть силитрованная соль, готовая к употреблению, не надо мучатся с рассчетом пропорций. Если интересно выложу фото упаковки.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-03 09:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Понятно что бекон сухой засолки выйдет дороже, и такой метод предпочтительнее в плане качества и вкуса. То, что промышленный бекон весь рассольный, да шприцованный – чистая экономика.
Мне, в данном случае, больше интересно технологию в домашних условиях опробовать.
Да, если не затруднит, было бы интересно посмотреть на упаковку такой смеси. Информация о них попадалась, но в основном об американском варианте выпускаемом компанией Morton salt.
C дозировкой розового нитрита есть некоторые нюансы, особенно если делаешь небольшие объемы. В этом плане европейский вариант, например pekosol, удобнее в дозировке по причине более слабой концентрации, но тогда поваренную соль в рецепте надо пересчитывать, что тоже не проблема. :)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2014-07-04 07:35 (UTC)
Subject: Вот такой икуситель, змей...
Замечательно получилось!
На фото с рюмочкой завис, видимо медитировал.
А я рассольный делал. Постараюсь на следующей неделе отчитаться.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2014-07-04 08:06 (UTC)
Subject: Re: Вот такой икуситель, змей...
Cпасибо!
Я вот тоже... сначала выпил, а потом завис.... и налил еще одну )
Интересно, жду. Вот планирую мокрый засол следующим этапом.
Reply | Parent | Thread | Link



ktotamm
User: ktotamm
Date: 2014-07-04 08:59 (UTC)
Subject: Re: Вот такой икуситель, змей...
Бггг, а я на сухой нацелился.
Совсем забыл - отличный термометр! Где брал?

Edited at 2014-07-04 09:01 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-08 18:29 (UTC)
Subject: Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami
Keyword:pingback_bot
Пользователь rusalena сослался на вашу запись в своей записи «Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami» в контексте: [...] Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом [...]
Reply | Thread | Link



Стас
User: stask74
Date: 2016-02-11 12:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Искуситель! Купил нитритной соли 0,6%, взял почеревок мясной, засолил, теперь неделю терпеть...
Reply | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-11-08 19:16 (UTC)
Subject: (no subject)
Списала рецепт,завтра засолю.
Купила два вида эстонской свинины..

1. так ты все таки без чеснока солил?
2. я верно поняла1-нитрита 1,5 гр. на кило?
3. Моя духовка электрическая,но она падлоредиска температуру нужную не держит.
там где 50 гр.делает 80..((
измерить темп. духовки пыталась градусником для воды..
похоже дохлый номер..
двухуровнего термометра у меня нет..
В эл. духовке за 2 часа темп. может подняться? как думаешь?

уже мужу петюкаю,что хочу духовку..
он резонно советует выбрать плиту..не сейчас конечно будем покупать,но думать надо..
плите почти 20 лет и одна конфорка почти прогорела..
я б хотела и еще духовку хорошую..она никогда лишней не будет..
а то курицу сунешь в печку и ждешь пока испечется..
а потом печешь сладкий пирог и снова ждешь..((
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-08 21:03 (UTC)
Subject: (no subject)
1. С чесноком.
2. Нитритка какая? Если белая и содержание нитрита натрия в ней 0,5% - то клади 15 грамм, а соли тогда не надо.
3. За два часа можно его перегреть, сварить - потечет жир, что плохо. Попробуй на самом минимуме до нужной температуры внутри куска

Дело наживное. У меня газ, тоже проблем хватает - багеты и другой белый хлеб, где надо изначально 240-250 не делаю.
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-11-09 07:20 (UTC)
Subject: (no subject)
Нитритка белая.
Упаковка фирменная магазинная и информации нет.
а 15 грамм достаточно на кило мяса?
Костя солит карбонат варено-копченый 23 грамма нитритки.

Пахомыч делает индейский орех соли обычной 10 грамм +7 грамм нитритки.
У Кости поваренной и нитритки пополам,на кило мяса 20 грамм все вместе..
а ты что на это думаешь?

и так на самом минимуме держу,а это как раз отметка "50 гр.",но плита держит темп.80-85 гр. и не ниже.

Правда последний был карбонат совсем постный и бульона вышло совсем немного.

у нас в основном везде эл.плиты..
и новую буду искать электрическую..

вчера очень уставшая была уже вечером,унесла мясо на балкон,там нулевая температура..подожду твоего ответа да потом засолю все..
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-09 08:56 (UTC)
Subject: (no subject)
У Кости, вроде бы нитритка с другим содержанием нитрита натрия.

Вообще, откуда пошла мода бавить нитритную соль с содержанием нитрита 0,5% в пополаме - для меня загадка.
За то что делают другие отвечать не могу - уж уволь, пооткручивай им пуговки на эту тему сама )))
считаю так: на фарш для колбасы и ветчины (г/к и вареной) - нитритная соль (0,5% нитрита в ней) 10 г/кг, для сухого посола - 15-20 г/кг

если у тебя 80-85 держится в духовке все время - для бекона отлично, просто держи его тогда до 65-67 град. внутри куска.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2016-11-09 07:22 (UTC)
Subject: (no subject)
ой..рецепт перечитала-я его списала в тетрадь..
так нитритки 15 грамм и просто соли 15 грам,все вместе 30 грамм?
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-11-09 08:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Нет, не так.
Любая нитритная соль делается на базе поваренной соли (только содержание чистого нитрита натрия будет разным в зависимости от производителя, в моей его 6,25%, в твоей 0,5%).
Получается, грубо, моя нитритка в 10 раз концентрированнее.
1,5 моей = 15 г твоей
по этому количество твоей нитритки надо ВЫЧЕСТЬ из из общего количества ВСЕЙ соли в рецепте )

Edited at 2016-11-09 08:50 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



browse
my journal
August 2017