?

Log in

No account? Create an account
Винегрет анчоусный - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-04-22 15:02
Subject: Винегрет анчоусный
Security: Public
Mood:анчоус на ус
Tags:алкогольные хроники, зае..., закуска, не сладкое, овощи, приправы, соус, холодное


Забавный пример трансформации произошедшей на нашей почве, как заправка из масла и уксуса, дала название конкретному салату на базе свеклы – винегрет. Среди многочисленных вариантов этого салата, сочетанием свеклы с соленой рыбой вообще уже никого и не удивишь: винегрет с селедкой, с килькой или вот родственная винегрету, вершина домашней кулинарии и гастрономический изыск: "селедка под шубой" – все они давно и прочно завоевали свое место на закусочном столе. Хотя, вот в данном случае, слово винегрет можно было бы поставить в кавычки, здесь его состав далек от привычного классического. А вот сама заправка, как раз играет главную роль.


Вообще, многовариантность классической заправки начинается уже с базовых составляющих: оливкового масла, уксуса и далее, по мере добавления дополнительных ингредиентов, палитра вкуса расширяется вплоть до бесконечности. Вот и здесь, например, соленые анчоусы придают заправке не только оригинальный тонкий, пикантный вкус, но и работают как усилитель вкуса. Фактически же, это и есть то, что обозначается пришедшем из Азии термином "умами" или так называемый "пятый" вкус.

Заготовка самих же анчоусов достаточно простой но и интересный процесс, конечно же при наличии самой рыбы. Не так давно о классической технологии написала Лена pratina в подробностях и с нюансами. Но в жизни есть место подвигу …и эксперименту, что блестяще подтвердил уважаемый modest_kukan, успешно сделав анчоусы из магазинной соленой хамсы.



Так как самостоятельная заготовка из свежих анчоусов, в виду их отсутствия под рукой, откладывается на неопределенное будущее и вообще, в связи с общей нерешительностью, смалодушничал – взял уже готовые анчоусы. Промышленные соленые анчоусы, в подавляющем большинстве случаев, идут уже в масле или в виде пасты (что бывает удобно). Здесь, в банке анчоусы не высший сорт, а-ля "братская могила", на их вкусе это не отражается, только что для эстетов, конечно, при подаче красиво филе не разложишь, как на каком-нибудь нисуазе, например. А просто использовать в готовке, для соусов, заправок – самое оно.



Рецепт "винегрета" когда-то, сравнительно давно, подсмотрел в замечательном блоге у ranja.

З-4 шт. некрупные свеклы, отварные или, лучше всего, запеченые, нарезать кубиком
2-3 пера зеленого лука (можно заменить петрушкой), мелко нарезать
1 долька чеснока (опционально), измельчить

4-5 ст.л оливкоаого масла
1-2 ст.л красно-винного или бальзамического уксуса
≈1 ст.л анчоусов




Смешать нарезанные свеклу, зеленый лук. В кастрюльке смешать оливковое масло и уксус (красно-винного не было, вот с ним нравится больше), потому взял бальзамик.



Смесь из масла и уксуса подогреть до начала кипения, добавить анчоусы, размешивать до тех пор пока анчоусы практически растворятся. В данном случае же, положил их сразу, чтобы они совсем разошлись в заправке – вот не всем нравится когда попадаются куски анчоусов в салате. Но если что, можно потом персонально, себе в тарелку их и добавить.



Залить овощи горячей заправкой и дать постоять минут 20.
Да-да, магическая формула "Хвалили. Просили делать ещё..." реально работает вот, проверено.



И делов-то…

Post A Comment | 32 Comments | Share | Link






Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-04-22 12:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
Замечательно, когда в одном посте объединяется опыт и интерес многих людей))) Илюш, ты просто молодец! А уж термин, что подобрал для анчоусной пасты, покорил фантазией, которая живет только в нашей среде))))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 12:14 (UTC)
Subject: (no subject)
Лен и тебе спасибо )) Взаимообмен опытом это всегда ж хорошо! Пасты? Вообще это так анчоусы в банке обозвал - привет от незабвенных кильки/бычков в томате :)))

Edited at 2017-04-22 12:14 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-04-22 12:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Надо же, сколько замечательного я уже пропустила! Но благодаря хорошим людям всегда можно наверстать упущенное))) А бычки в томате и кильки-это ж целая эпоха в кулинарии)))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 12:59 (UTC)
Subject: (no subject)
Не, ну за всем уследить просто невозможно. А если какая тема всплывает, значит точно – пора! )) И эпоха-то живет и по сей день, вот люблю вилкой в банке поковырять и отнюдь не из-за ностальгии ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-04-22 13:24 (UTC)
Subject: (no subject)
А сейчас ну просто вживую ощущаю вкус килек в томате! Почему-то в Италии не видела ни одной подобной консервы. Зато фаршированные анчоусы или сардинки в помидорном соусе также прекрасны))))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:34 (UTC)
Subject: (no subject)
У меня ситуация обратная - кильки, вполне приличной, в любом магазине запросто... а вот анчоусов, а тем более сардин, да еще фаршированных еще и поискать, если последние вообще сюда кто импортирует сейчас)))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-04-22 13:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Везде свои проблемы! тут народ даже не подозревает, сколько еще в мире вкусностей)))
Зато я от них сегодня "подобрала" еще одну рыбную- камбалу))) Поставлю постик)))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Всего перепробовать - может и жизни не хватит ))
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-04-22 12:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Я видел этот пост, потом не видел, сейчас опять вижу... волшебство).
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 12:31 (UTC)
Subject: (no subject)
"В потолке открылся люк, не пугайтесь - это глюк..." спасибо (в кавычках) движку ЖЖ ))
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-04-22 12:44 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо тебе за ветчину, технология отлажена, швартенблок всегда в наличии).
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 12:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Приятно ) Рад что пригодилось ))
Хорошо напомнил, надо бы про это швартенблок еще пару строк написать.
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-04-22 12:50 (UTC)
Subject: (no subject)
Может начнешь курсы самогоноварения? Прямо сначала, с выбора аппарата?
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 12:55 (UTC)
Subject: (no subject)
Курсы по аппаратам не моя тема, но возможно, со временем смогу подсказать где и что посмотреть дельного.
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-04-22 13:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Их просто такое множество, столько наворотов на них, что непонятно, нужны они или просто переплата. Тут знающий человек нужен для совета.
Reply | Parent | Thread | Link



itityev: pic#58607905
User: itityev
Date: 2017-04-22 13:38 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:pic#58607905
Спасибо за рецепт, вечером опробую. А что лучше,отварная свекла или печеная?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:41 (UTC)
Subject: (no subject)
На здоровье. На мой вкус, печеная лучше.
Reply | Parent | Thread | Link



putevika
User: putevika
Date: 2017-04-22 13:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Как аппетитно то... Я б присоединилась, но пока только так.

Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:43 (UTC)
Subject: (no subject)
Всегда рад компании )) А что в рюмке? Черный хлеб с укропом, это грамотно!
Reply | Parent | Thread | Link



putevika
User: putevika
Date: 2017-04-22 13:45 (UTC)
Subject: (no subject)
В рюмке черная водка.))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:46 (UTC)
Subject: (no subject)
О! Как необычно )
Reply | Parent | Thread | Link



putevika
User: putevika
Date: 2017-04-22 13:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага, обожаю её. Очень мягкая.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:49 (UTC)
Subject: (no subject)
При случае рецептом поделитесь )
Reply | Parent | Thread | Link



putevika
User: putevika
Date: 2017-04-22 13:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну рецепт простой, покупала в дьюти фри

Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 13:56 (UTC)
Subject: (no subject)
К своему стыду, ни разу не был в дьюти фри... будем искать
Reply | Parent | Thread | Link



putevika
User: putevika
Date: 2017-04-22 13:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Достойный напиток, с легкой перчинкой в послевкусии.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-04-22 14:03 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот оно как - и ничего лишнего. Я честно считаю, что тема анчоусов всплыла (именно НАШИМИ ЛОВКИМИ РУЧКАМИ) в нужное время и в нужном месте. Очень правильный московский винегрет, добавить может кто и сможет, но пусть попробует.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 14:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Так оно вот практически что по-чеховски про краткость и ее талант. Да-да, а то и сидели б не обанчоусенные по углам - а тут движха, страсть! Винегрет этот, изначально вроде как и итальянский, затем, через интерпретацию в Норвегии – теперь и Московский.
Reply | Parent | Thread | Link



Светлана Снегирь
User: Светлана Снегирь
Date: 2017-04-22 14:43 (UTC)
Subject: (no subject)
заправку винегрет не делают на бальзамическом уксусе, а именно и обязательно на винном красном.
классика.
все знают
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-22 14:46 (UTC)
Subject: (no subject)
в курсе
спасибо
а тут и не классика вовсе, не та задача
Reply | Parent | Thread | Link



Ольга Деффи
User: olga_deffi
Date: 2017-04-23 11:50 (UTC)
Subject: (no subject)
ХарашоУ...!!!)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-04-23 13:52 (UTC)
Subject: (no subject)
О, даа!...)))
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
September 2017