?

Log in

No account? Create an account
Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-03-22 14:18
Subject: Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
Security: Public
Mood:трезвый расчет
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, колбаса


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).


В таблице используется стандартная европейская "нитритка" с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) - например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013).



Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг.
А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.

Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip



В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

Post A Comment | 30 Comments | Share | Link






Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-03-22 12:46 (UTC)
Subject: (no subject)
Про домашние реалии лично я абсолютно согласен - отлично работает, про промышленные пропорции ничего не скажу - куда мне столько, хоть с калькулятором и пообщался. А шведам - мохнатого в горбину.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 12:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Дома столько не надо, согласен, и срок хранения не нужен огромный, да и сырье ж нормальное, свежее... А на производстве дело другое. Но вот порой бывает необходимость промышленный рецепт пересчитать под личные нужды - вот тут и калькулятор может задымить.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



bvallejo
User: bvallejo
Date: 2017-03-22 14:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Скачал, спасибо - очень даже пригодится! A то у нас можно купить (если очень повезет) только 0,6.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 14:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Всегда пожалуйста, пользуйтесь! 0,6 - стандартная европейская нитритная соль, это нормально.
Reply | Parent | Thread | Link



vassser
User: vassser
Date: 2017-03-22 15:58 (UTC)
Subject: (no subject)
вот спасибо - забрал)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 17:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста )
Reply | Parent | Thread | Link



Отвечать придется только тебе
User: milano_kvp
Date: 2017-03-22 17:08 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо, пригодится!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 17:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Не за что )
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-03-22 19:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))
Reply | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-03-22 19:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Несомнено ))
У меня таких таблиц разных есть... и на сироп тож )) только безалкогольный
в последнее время на хлеб и выпечку такие таблицы делаю - удобно рецепты пересчитывать и корректировать - например вбил вес муки и все в пропорции поменялось, или количество штук, или вес на выходе... вуаля! ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-03-22 20:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
http://www.earmi.it/ricette/gradazione%20alcolica.html вот можь пригодится таблица разбавления алкоголя водой
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага, знакомо ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Юрий Сердюк
User: yura_serdyuk
Date: 2017-03-23 05:42 (UTC)
Subject: (no subject)
Отлично, спасибо. Сам добавляю 10 гр нитритной на килограмм, остальное поваренной. Пока все хорошо.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 08:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста! Замечательно, успехов )
Reply | Parent | Thread | Link



User: e1anna
Date: 2017-03-23 07:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот и термометр кулинарный с Али сегодня приехал, и пост ваш, как раз в тему... Все кагбе говорит: чеши, Лена, за нитриткой и начинай делать колбасу)) С вашего рецепта ветчины и начну, самый внятно-понятный.))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 08:37 (UTC)
Subject: (no subject)
Если все так складывается, один к одному – значит судьба! ))
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
November 2017