?

Log in

No account? Create an account
Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-03-22 14:18
Subject: Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
Security: Public
Mood:трезвый расчет
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, колбаса


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).


В таблице используется стандартная европейская "нитритка" с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) - например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013).



Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг.
А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.

Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip



В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

Post A Comment | 30 Comments | Share | Link






Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-03-22 12:46 (UTC)
Subject: (no subject)
Про домашние реалии лично я абсолютно согласен - отлично работает, про промышленные пропорции ничего не скажу - куда мне столько, хоть с калькулятором и пообщался. А шведам - мохнатого в горбину.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 12:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Дома столько не надо, согласен, и срок хранения не нужен огромный, да и сырье ж нормальное, свежее... А на производстве дело другое. Но вот порой бывает необходимость промышленный рецепт пересчитать под личные нужды - вот тут и калькулятор может задымить.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-03-22 13:28 (UTC)
Subject: (no subject)
В фармацевтике, к которой много лет имею отношение, есть таблица поправочных значений к аптечным и фабричным заготовкам, при этом все они эмпирические и самые неожиданные по числу, хотя и понятно, что грамм растолчённый в ступке мешанины и тонна в роторной мельнице набирает разное количество той же атмосферной влаги.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 13:36 (UTC)
Subject: (no subject)
Справочники, вещь бесспороно полезная. Вот с домашней колбасятней история такая, что для нее литературы и не было - благо что сейчас только-только стала появляться, где учитываются наши реалии. А так каждый раз рыться в сканах, чет желания мало, вот от лени и перерасчетв, тем более что и супер точности не надо - цифрь жмакнул и готово!
Reply | Parent | Thread | Link



bvallejo
User: bvallejo
Date: 2017-03-22 14:11 (UTC)
Subject: (no subject)
Скачал, спасибо - очень даже пригодится! A то у нас можно купить (если очень повезет) только 0,6.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 14:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Всегда пожалуйста, пользуйтесь! 0,6 - стандартная европейская нитритная соль, это нормально.
Reply | Parent | Thread | Link



vassser
User: vassser
Date: 2017-03-22 15:58 (UTC)
Subject: (no subject)
вот спасибо - забрал)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 17:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста )
Reply | Parent | Thread | Link



Отвечать придется только тебе
User: milano_kvp
Date: 2017-03-22 17:08 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо, пригодится!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 17:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Не за что )
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-03-22 19:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))
Reply | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2017-03-22 19:40 (UTC)
Subject: (no subject)
Для кого-то очень ценно. )))
У меня лишь примерно такая таблица где-то по расчету алкоголя для сиропчика)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Несомнено ))
У меня таких таблиц разных есть... и на сироп тож )) только безалкогольный
в последнее время на хлеб и выпечку такие таблицы делаю - удобно рецепты пересчитывать и корректировать - например вбил вес муки и все в пропорции поменялось, или количество штук, или вес на выходе... вуаля! ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-03-22 20:18 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
Открывай рубрику "Пересчитываю за жетоны!")))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:21 (UTC)
Subject: Гусары молчать...
куда эти жетоны девать потом? ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-03-22 20:25 (UTC)
Subject: Re: Гусары молчать...
Keyword:Юшка
О! Сегодня узнала новое выражение на сей счет! ПЗ!)))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-03-22 20:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
http://www.earmi.it/ricette/gradazione%20alcolica.html вот можь пригодится таблица разбавления алкоголя водой
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:28 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага, знакомо ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2017-03-22 20:33 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
Вот и отлично))) навсякпожрный)))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-22 20:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Да-да-да.. тушить пламень ))))
Reply | Parent | Thread | Link



Юрий Сердюк
User: yura_serdyuk
Date: 2017-03-23 05:42 (UTC)
Subject: (no subject)
Отлично, спасибо. Сам добавляю 10 гр нитритной на килограмм, остальное поваренной. Пока все хорошо.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 08:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Пожалуйста! Замечательно, успехов )
Reply | Parent | Thread | Link



User: e1anna
Date: 2017-03-23 07:57 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот и термометр кулинарный с Али сегодня приехал, и пост ваш, как раз в тему... Все кагбе говорит: чеши, Лена, за нитриткой и начинай делать колбасу)) С вашего рецепта ветчины и начну, самый внятно-понятный.))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 08:37 (UTC)
Subject: (no subject)
Если все так складывается, один к одному – значит судьба! ))
Reply | Parent | Thread | Link



Чуканов Андрей
User: eyno
Date: 2017-03-23 14:24 (UTC)
Subject: (no subject)
Али наше все. Там, кстати, отличные шприцы продаются.

https://ru.aliexpress.com/item/High-Quality-Marinade-Injector-Flavor-Syringe-Cooking-Meat-Poultry-Turkey-Chicken-BBQ-Tool-Free-Shipping-ASLT/32609839466.html

Для цельнокусковой - то что доктор прописал.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 14:41 (UTC)
Subject: (no subject)
для крупных кусков вполне, а для мелких (в кило-два-три) и обычного аптечного 20-ти кубового хватает
Reply | Parent | Thread | Link



Чуканов Андрей
User: eyno
Date: 2017-03-23 15:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Возможно. Но я решил не мелочиться. Гулять так гулять! Стакан кипяченой воды, пожалуйста!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 15:11 (UTC)
Subject: ...решил не мелочиться.
почему-то представилось несколько
[другое...]

Reply | Parent | Thread | Link



Чуканов Андрей: pic#126247711
User: eyno
Date: 2017-03-23 15:19 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:pic#126247711
А это мысль! У деда в закромах родины наверняка такой лежит, с тех времен когда он врачем работал. И как это я не сообразил. Китайцы, китайцы...
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-23 15:21 (UTC)
Subject: (no subject)
там только с иглой надо смотреть диаметр, есть и современные такие, большие
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
September 2017