?

Log in

No account? Create an account
Кулебяка (Русская кулинария, 1962) - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-01-08 18:56
Subject: Кулебяка (Русская кулинария, 1962)
Security: Public
Mood:cool
Tags:алкогольные хроники, выпечка, зае..., закуска, книги, не сладкое, овощи, процесс, русская кухня, тесто, яйца


Приступая к рецептам, даже не более чем полувековой давности, всегда есть опасение – получится ли? Практически же нет ориентиров как оно должно быть, продукты и ингредиенты сейчас уже не сосем те что были тогда. И особенно это касается выпечки, где мука важнейший, решающий фактор. Первым не забоялся дружище big_kutepoff и первые "ласточки" получились! Вот следом тоже решился повторить эксперимент, благо и повод подходящий – новогодний стол.

Кулебяка – традиционнее выпечки сложно представить. А вот где проходит тонкая грань между простым пирогом с начинкой и кулебякой, сказать не берусь. Возможно дело в форме выпечки и ее подаче, возможно в чем-то еще… Или, может быть, различие между пирогом и кулебякой в используемом тесте… Для пирогов идет фактически любое, дрожжевое например. Для кулебяки, формовка (сборка) которой не должна быть трудна, начинка достаточно сочной видимо и тесто должно быть соответствующее. С одной стороны не пропускать влаги и не отмокать, с другой стороны быть вкусным, съедобным и… праздничным.





Начинок для кулебяки можно использовать и придумать великое множество. Самой простой и доступной, на мой взгляд, будет начинка из свежей капусты и вареных яиц.

На кулебяку весом, примерно, 1000 г:

Опара:
Мука – 60 г
Вода (молоко) – 80 г
Дрожжи прессованные – 5 г
Сахар – 5 г


Тесто:
Мука – 310 г
Сахар – 15 г
Маргарин – 40 г
Яйца – 100 г
Соль – 2 г.


Начинка:
Капуста свежая – 500-600 г
Яйца вареные – 2-3 шт.
Сливочное масло – 20-30 г
Соль, черный перец
Семена укропа и луковый порошок по 0,5 и 1 ч.л соответственно (по желанию)


В книге рецепт кулебяки с мясом 1222, фактически содержит только раскладку продуктов, а технология приготовления теста подробно расписана в рецепте 1188, как для сдобных пирожков. За исключением момента, который особо подчеркнут, что тесто на кулебяку должно быть более крутой консистенции, нежели на пирожки. В процессе попутал малость и взял на кулебяку молоко (как в пирожках), вместо воды :) это не критично в общем.

Мука, помятуя о том что в те времена мука была слабее и менее влагоемкая чем нынешняя, взял подходящую, на мой взгляд, не самую сильную муку. По старым ТУ это вроде бы мука 1-го сорта, по теперешнему ГОСТ Р 52189-2003 это М 75-23 (мука из мягкой пшеницы, 75 зольность, 23 максимальное количество отмываемой клейковины), 10,3 г белка, 1,1 г жир, 70,0 г углеводов. Цвет муки кремовый, что на мой взгляд не критично. Вообще, из такой муки, на мой вкус и вкуснее, ароматнее, получается дрожжевая выпечка. Кстати и о дрожжах, урезал их количество по сравнению с исходным рецептом втрое, не смотря даже на то,что это сдоба. Вообще же, лучше всегда пользоваться рекомендациями производителя по оптимальному количеству дрожжей, для того или иного теста.

Муку, предварительно, еще за сутки просеял чтоб она распушилась. Перед приготовлением теста просеял ее еще раз.



Сначала опара. Так как дрожжи были из морозилки, разломал их и оставил в миске при комнатной температуре минут на 10-15. Затем разогрел молоко, примерно до 30 °С, растворил в нем сахар, влил в дрожжи и тщательно размешал до их растворения. Добавил муку и размешал до исчезновения комков. Закрыл пленкой и поставил в теплое место, примерно 24-26 °С на 2,5-3 часа.



За это время опара хорошо поднимется, на фото опара где-то через час.



А затем понемногу опустится, как только опара осела, значит готова.



Готовую опару тщательно смешать до однородности с сахаром, разбитыми яйцами (комнатной температуры), всыпать муку и начать замешивать тесто. Как только войдет вся мука и тесто начнет сходиться, добавить размягченный до сметанообразного состояния маргарин, может показаться что тесто не сойдется, это не так – месить! В конце замеса добавить соль. Месить тесто до тех пор, пока тесто не станет эластичным, и не будет приставать к рукам и миске.



Тесто подкатать в шар, обсыпать мукой (еще миску с тестом пленкой закрыл) и поставить в теплое место 25-30 °С для брожения на 1,5-2 ч. За это время тесто обмять 2-3 раза.



Тесто перед второй обминкой, где-то через час после начала брожения.



Пока где-то… бродит опара можно заняться капустной начинкой. Каждый волен делать на свой вкус. Мне нравится так: тонко нашинкованную капусту припустить под крышкой на растопленном сливочном масле часто помешивая, до состояния "аль-денте…" не давая зажариться и тем более пригореть, в середине процесса добавить семена укропа и (по желанию), под конец пару минут готовить без крышки (можно добавить луковый порошок вместо жаренного лука, который как раз залог быстрого протухания начинки в пирогах), так же аккуратно помешивая. Подготовленную таким образом капусту тут же переложить в отдельную миску. Еще теплую, до конца не остывшую начинку хорошенько присолить и приправить черным перцем. Остывшую капусту смешать с рубленными вареными яйцами.



По факту, за 2 часа брожения теста получилось две обминки с интервалом в 30-40 минут. Третья обминка сделана перед разделкой теста на кулебяку.



От теста, для украшения, оделить кусок грамм 50 и завернуть его в мокрое полотенце. Основной кусок раскатать в пласт толщиной примерно 8-10 мм, шириной 18-20 см, длинной в размер противня. Вообще тесто, не смотря на кажущуюся плотность, очень пластично, с ним приятно работать и практически не надо подпылять мукой. Плотно уложить на раскатанный пласт начинку по центру.



Тщательно защиапть шов. Переложить на противень швом вниз, при помощи коврика это вообще запросто или при помощи полотенца.





Руками выровнять, придать форму кулебяке, слегка смазать разбитым яйцом. Тонко раскатать оставшиеся тесто и нарезать на полоски, украсить кулебяку. Сделать отверстия для выхода пара, накрыть бумагой или полотенцем и оставить для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой еще раз хорошенько смазать кулебяку разбитым яйцом. Поставить кулебяку в заранее разогретую духовку, выпекать при 230-250 °С 30-35 минут, первые 8-10 минут с паром, до румяной золотистой корочки.



Готовую горячую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом, оставить на противне минут на 10, затем переложить на решетку, закрыть полотенцем или бумагой. Дать остыть минимум около часа…



Тесто вкусное, нежное, с румяной аппетитной корочкой, соотношение по количеству с начинкой оптимальнейшее… ничего не отмокло и не отклекло внутри. Единственно, вот здесь, полоски надо катать еще тоньше, делать немного длиннее и подворачивать под кулебяку.



Как теплая, так и остывшая – очень вкусна! Дня три практически не черствеет и может хранится спокойно.. или не хранится :)







Это, вероятно, самая лучшая кулебяка, из тех что когда либо доводилось сделать: как по приготовлению, так и по превосходному вкусу. Однозначно – делать еще!

Post A Comment | 46 Comments | Share | Link






atsman
User: atsman
Date: 2017-01-08 16:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Ммм... Миска с опарой, тестом -- точь-в-точь как у меня. :))) Да и тесто тоже. Только я, когда опару превращаю в тесто, подсаливаю его, подливаю оливкового масла. Тогда у меня получается чабата. :)))
Испечь кулебяку, что ли? :)))
Reply | Thread | Link



atsman
User: atsman
Date: 2017-01-08 16:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Ммм... Миска с опарой, тестом -- точь-в-точь как у меня. :))) Да и тесто тоже. Только я, когда опару превращаю в тесто, подсаливаю его, подливаю оливкового масла. Тогда у меня получается чабата. :)))
Испечь кулебяку, что ли? :)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 16:15 (UTC)
Subject: (no subject)
Глобализация! :))
Чабата, по идее, не сдобная должна быть. А здесь и яйца и молоко и маргарин :)))
Попробуйте, все просто, думаю понравится :)))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-08 16:36 (UTC)
Subject: (no subject)
ой..расхвалил тесто,и ж захотелось тоже приготовить из него кулебяку..
у меня вот капуста под носом на шинковку,я думала делать песочное дрожжевое..
но очень уж хочется твое опробовать..
в общем,муки у меня меньше 11.2 нету..
Но я завтра опять еду на почту и буду там же в торговом центре покупать сахар в запас..
подберу и муку 10.3
что-то там у нас есть с таким содержанием белка..

а сегодня тогда просто начинку изображу..

Выглядит кулебяка просто замечательно, в разрезе так и совсем идеально..
мастер,Илюш!!! ))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 16:40 (UTC)
Subject: (no subject)
два раза делал, получилось практически идентично, ну чуть-чуть может быть различия были, заметные мне.
на счет муки ничего не могу сказать, возьми ее немного меньше, или жидкости прибвань, но не так чтоб много.

начинку вот, на мой взгляд, лучше загодя не делать... ночь стоять - делается она же всего полчаса ))

Спасиба, Оль, самому нравится ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-08 16:41 (UTC)
Subject: (no subject)
а и правда-откуда такое завание у этой выпечки?
про растегаи Гиляровский писал о форме..
были они,мол, круглые и резал их один официант "розаном",
а потом где то в ресторане сменился хозяин и растегаи стали подавать
вот такой формы-продолговатой..и что купцы ругались..
- калошу какую-то подают вместо правильного растегая.

а вот выражение "кулебяка на четыре угла"..
мне представлялся всегда в этом случае прямоугольной формы выпечка..
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 16:43 (UTC)
Subject: (no subject)
в это дело стараюсь не влезать, сказок много ))

на четыре угла - с четырмя видами начинок, с четырех сторон, например
Reply | Parent | Thread | Link



Атажжоный кулинар
User: ataggonyi
Date: 2017-01-08 17:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Здается мне что это самая грамотная кулебяка из всех опубликованных на просторах Рунета.
И самое главное - ты не побоялся и избежал вот этих понтов с четырьмя углами и мульонами блинчиков прослойки.
Браво!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 17:25 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо, бро! ))
Есть еще одна кулебяка, семейная, тесто интересное - третий год лежит отснято....
с блинчиками, имеет место быть, но возня превышает удовольствие
на все четыре угла пусть понторезы "возрождатели" фапают..
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2017-01-08 19:08 (UTC)
Subject: (no subject)
ну значит будем повторять
непременно повторять
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 19:21 (UTC)
Subject: (no subject)
очень рекомендую
результат шикарен

Edited at 2017-01-08 07:35 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2017-01-08 20:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо за оценку!
Я тут за муку хочу поговорить. Есть мука "французская штучка" у нее 11,5 белок, надо пробовать...
А теперь за книгу. Мне она очень понравилась тем, что есть разблюдовка, очень профессионально дан материал, без сюсюканий и веганских понтов. Чудесная книга!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-08 20:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Тебе спасибо - первым сделал! )
Есть подозрение что 11,5 многовато, у меня тут 10,3... но вот в муке не большой спец (
Книга вся по делу, писали проф.повара и технологи - да и как обмен опытом, с прицелом что рецептуры пойдут и по предприятиям, не только в быт.
Reply | Parent | Thread | Link



bvallejo
User: bvallejo
Date: 2017-01-09 02:05 (UTC)
Subject: (no subject)
Знатная получилась кулебяка ваша!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-09 09:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо!
Reply | Parent | Thread | Link



bufetum
User: bufetum
Date: 2017-01-09 10:31 (UTC)
Subject: (no subject)
Кулебяка красавица. Начинка такая правильная. И, там выше, справедливо сказали, что она высокая и тем и хороша. У мну не такая( С рыбой делаю. Слоями. Яйца ..рис.. Твоя красивей!)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-09 10:34 (UTC)
Subject: (no subject)
Благодарю ) Тесто, просто тесто - у меня тоже раньше по-площе была... Вот рыбой надо бы и мне сделать, обязательно. :)
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



as_lebedef2
User: as_lebedef2
Date: 2017-01-09 10:45 (UTC)
Subject: (no subject)
город называется КулебАки и вроде как никакого отношения к пирогу не имеет.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-09 10:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Ок.
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
October 2017