?

Log in

No account? Create an account
Пироги - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2017-01-05 21:15
Subject: Пироги
Security: Public
Tags:перепост, познавательно, русская кухня, тесто
А вот и первые "ласточки" - пироги по рецепту из "Русской Кулинарии"
Следом будет кулебяка – это за мной. Оля, hrizantema_8 прости, к Рождеству не успеваю... но весь процесс отснял, так что в ближайшие дни будет :)

Оригинал взят у big_kutepoff в Пироги


Приближается праздник Рождество Христово!
Решил я по этому случаю напечь пирогов. Какой праздник без них, правда!
После публикации книги о Русской кулинарии http://kogepan08.livejournal.com/125270.html
я решил "протестировать" рецепт приготовления сдобного дрожжевого теста из этой книги (стр. 324, рецепт 1163) второй вариант.
В состав теста я внес небольшие изменения, как я считаю в лучшую сторону: вместо маргарина я взял сливочное несоленое масло и добавил на эти пропорции одно яйцо. Тесто замешивал тестомесом Kenwood крюком и дал выстоятся, как описано в рецепте.
Тесто получилось великолепным!
Дальше все просто. Пока тесто расстаиваеться приготовим начинку - капусту с яйцом.
Капусту я режу на мелкие кубики (3-5 мм), выкладываю на раскаленную сковороду с растительным маслом и поджариваю помешивая не давая капусте подгореть. Уменьшаю огонь, кладу кусок сливочного масла, добавляю немного молока и тушу не накрывая крышкой до мягкости капусты. В остывшую капусту добавляем сваренные в крутую яйца. Я люблю когда их там много...
Ну а дальше? А дальше, по прошествии 3,5 часов делим тесто на равные порции и начинаем лепить пирожки формой "лодочка"!
Вот они родные! С пылу-жару! Теста поставил много, хватило и на большой пирог с рыбной начинкой и сахарные плюшки!








Post A Comment | 41 Comments | Share | Link






hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 18:17 (UTC)
Subject: (no subject)
какая красота получилась!!!

ну а твои кулебяки я видела и буду ждать..))
а ты тесто тоже вот это брал?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Молодец дружищще! ))

Нет, сама кулебяка и пропорции для теста из рецепта 1222, а метод приготовления теста 14... 1188. Муку брал "общего назначения" М 75-23 в ней клековины всего 23% - не самая сильная мука (для рецептов 50-ти летней давности практически как раз) - тесто отличное.
Еще ее просеял дважды - в первый раз за сутки до замеса теста, второй раз просеял ее всю перед замесом опары (на оапру потом ушла часть).
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 18:38 (UTC)
Subject: (no subject)
молодец,конечно!!

сегодня наш папИ явился с работы и с порога спрашивает:
- пироги печешь?
на весь подъезд так вкусно пахнет!

а я хлеб пекла два вида..))
может быть завтра сподоблюсь из песочного дрожжевого что-то напечь.
ему ну очень понравилась кулебяка с капустой и грибами,прямо расхвалил до последнего кусочка..))

у нас то другая мука..
моя в основном 11,8 % белка..
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Коли нравится - милое дело!

в моей муке было 10.3% белка
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 18:55 (UTC)
Subject: (no subject)
моя мука сильнее..

ты спроси,что моему обжоре не нра..))
выпечку любит до трясучки..
в молодости торт медовый в одну репу употребил с молоком,
пока я отсыпалась от кухни..
а в торте весу было чуть не три кило..))

попили мы с подругами,называется,чаю в субботу..))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:57 (UTC)
Subject: (no subject)
вот да, сильнее - по идее можно ослабить... но тут не спец, совсем.

есть такие, знаю тоже ))
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 19:00 (UTC)
Subject: (no subject)
а зачем ослаблять?
есть и другая мука-10 % белка.))

пальцем покажешь кто? ))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 19:03 (UTC)
Subject: (no subject)
эта, вроде как, соответсвует по ТУ муке 1-го сорта, она не белая, кремовая

его в тут, LJ, нету ))
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 19:06 (UTC)
Subject: (no subject)
ну про муку разберемся..))

муж без матери рос с 9 лет..
так что ему все домашнее до сих пор в кайф..))
есть блины или булочки и меня ругает..))
у него ж каждая калория на своем месте усаживается.

как то высказал,что научилась готовить на его голову..))
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:40 (UTC)
Subject: (no subject)
А, и самое главное!
Дрожжи (у меня прессованные свежие) урезай смело пополам, а то лучше и втрое, на 375 г муки 15 г дрожжей явный перебор, даже учитывая то, что тесто сдобное... - тогда-то дрожжи по-слабее были.
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 18:52 (UTC)
Subject: (no subject)
я уж лучше дождусь от тебя тему с кулебяками..а потом ужи попристаю к тебе..))а вообще да-дрожжей многовато..
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:53 (UTC)
Subject: (no subject)
конечно! уж если обещал )
Reply | Parent | Thread | Link



hrizantema_8
User: hrizantema_8
Date: 2017-01-05 18:57 (UTC)
Subject: (no subject)
так тебе не только я поспасибаю..))
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2017-01-05 19:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Я дрожжи брал сухие из пакетика (маленький) с поваренком. Бродят отлично.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 19:34 (UTC)
Subject: (no subject)
С поваренком - Саф. Они, грубо 1:2 с прессованными идут.
Поваренок красный или голу.. синий? Их по разному активировать надо, по идее.
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2017-01-05 19:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Обычный красный, мука Рязаночка выс.сорт 10,3
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-06 14:32 (UTC)
Subject: (no subject)
Красный... это который "момент". Их, по идее, с мукой надо бы смешивать. Кстати, если что, есть тот же САФ, специально для сдобы - золотистая этикетка. Хорошая мука.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 19:38 (UTC)
Subject: (no subject)
вот про них http://lesaffre.ru/?page_id=603
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2017-01-05 18:53 (UTC)
Subject: (no subject)
эх чегой то сразу пирогов захотелось
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 18:55 (UTC)
Subject: (no subject)
Вы там тоже пирогами... шашлыками дразнитесь! Ща погоды настают, дома сидеть и пироги печь... или пельмени лепить, кстати. У нас до -30 обещали, в самый раз )
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2017-01-05 19:05 (UTC)
Subject: (no subject)
у нас тоже - 30 обещали
а теперь передумали и -5 обещают
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 19:14 (UTC)
Subject: (no subject)
у нас на серьезе аж -36!!!
https://www.gismeteo.ru/weather-moscow-balchug-12905/weekly/#/wind.precipitation.pressure.humidity/
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-01-06 09:12 (UTC)
Subject: (no subject)
Офигеть. У нас вчера весь день снег шел, см 20 наверно укрыло. Ну и утро у меня началось со стакана кефира и лопаты).
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-06 14:36 (UTC)
Subject: (no subject)
Снег, конечно, и здесь никто не отменял... но вот от такого дубака поотвыкли ))
Reply | Parent | Thread | Link



alexkostabrava
User: alexkostabrava
Date: 2017-01-06 14:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Да мы тоже, один день, за эту зиму, было -32.
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2017-01-05 19:33 (UTC)
Subject: (no subject)
Завтра планирую сладкую выпечку сделать - плюшки с маком, изюмом, коррицей, клюквой.
Фото сделаю.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-05 19:35 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну ты это, гурман! ))
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-01-06 07:02 (UTC)
Subject: (no subject)

Пирог в виде гигантской саламандры - это впечатляет. У меня тестом монопольно заведует жена и очень ревностно относится к замесу пирогов. Её конёк постное тесто и скандалить на эту тему уже, видимо, бесполезно. Лично я люблю пирожки хоть с какой начинкой пряжённые и чтоб маленького размера (в полтора спичечных коробка), но чтоб таз, лучше два.

Edited at 2017-01-06 07:03 am (UTC)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-06 14:34 (UTC)
Subject: (no subject)
В чем сила искусства? В том, что в одном шедевре - каждый, может увидеть свое. Ничего не имею против мелких пирогов, исчезают быстро, а вот лепить... если ж супруга пирогами заведует, то и отлично, в таком случае.
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-01-06 18:04 (UTC)
Subject: (no subject)
Сила искусства в том, чтобы не было постного теста, вообще. Мелкие пироги просто очаровательны - ам, и закусил без крошек и останков.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-06 18:50 (UTC)
Subject: (no subject)
В тесте, постное (не вонючее) масло, а бы маргарин, вместо сливочного масла... не смертельно - наличие яиц в тесте, как бы и вообще спорно, необязательно. Ага, кто ам-ам - а кто собственными золотыми рученьками это всю мелочь навертел? А вот кушать аккуратно, учатся даже дети.

Edited at 2017-01-06 08:01 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-01-06 22:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Постное тесто по определению - повод для скандала, по определению эрзац. А крутить масенькие пирожки - это просто развивать моторику, полезно.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-06 23:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Для совершенствования мастерства моторики можно еще дюшбару лепить, например.



Edited at 2017-01-06 11:07 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Михаил
User: modest_kukan
Date: 2017-01-07 07:58 (UTC)
Subject: (no subject)
Мелкая моторика начинается с детского умения скатывать зелёные шарики из содержимого носовой полости, дюшбара - закрепление этих детских навыков. Как ни странно, пирожки предпочитаю маленькие, а пельмени - с грецкий орех и чтоб без бульона, но с уксусом и сливочным маслом, а вареники самые правельные должны быть на пол-ладони.
Reply | Parent | Thread | Link



verba7
User: verba7
Date: 2017-01-07 12:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Боже,какая выпечка пышная,а булочки-корочка!!!! С Рождеством, Илья!
А мы открыли сливу маринованную,все млеют,тебе не икается?)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-07 12:30 (UTC)
Subject: (no subject)
Наталья, с Рождеством! )))
Пышная-корочка-булочка - это друг хороший по напек, молодец большой.
Икается-икается... рад что нравится.
Тоже открыли сливу на НГ -так один товарищ признался что узнал неведомый ранее для себя вкус ))
Reply | Parent | Thread | Link



verba7
User: verba7
Date: 2017-01-07 12:49 (UTC)
Subject: (no subject)
Молодец и умница у тебя друг!
Я еще маринадом от сливы курицу умаслила,цвет-шик просто!
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-07 12:53 (UTC)
Subject: (no subject)
Он в камменты заглядывает - порадуется )

Так-так - про курицу подробнее! - маринад выливать жалка...
Reply | Parent | Thread | Link



verba7
User: verba7
Date: 2017-01-07 13:07 (UTC)
Subject: (no subject)
Мужчин надо хвалить!))
Да просто-в процессе запекания обмазывать немного,учитывая сладость маринада-на любителя. Можно вообще маринад слить в отдельную баночку и хранить. Мои открыли в ноябре сливу,чему я была возмущена до предела, так я в маринаде потом сварила яблочки,порезанные дольками,очень ароматно получились,на один раз съесть.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-01-07 13:09 (UTC)
Subject: (no subject)
Вах! Какая мудрая женщина! ))))

Понял, да сладковатый, но в том и плюс - корочку даст )) Да, так и стоит в банке. Кстати, подумал что может на его основе какой чатни можно змутить, сахар-уксус в маринаде есть.
Reply | Parent | Thread | Link



verba7
User: verba7
Date: 2017-01-07 13:23 (UTC)
Subject: (no subject)
А как по другому?)))
Очень красивая,ага. Лук очень вкусный получится.
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
September 2017