?

Log in

расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2016-08-26 22:03
Subject: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Security: Public
Mood:холодный расчет
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, колбаса


Раз пошла такая пьянка... в общем таки опять в школу :) В последнее время все чаше возникает вопрос по расчету концентрации рассола исходя из его плотности или концентрации соли (и нитрита натрия). Промышленные технологические справочники такую информацию содержат, но далеко не всегда ее можно так вот запросто адаптировать под домашнее использование. И дело тут не в том, что мы оперируем килограммами, а не тоннами. А в том, что для технолога, в силу специфики работы и образования, многие возникающие у нас вопросы, абсолютно не вызываю затруднений и что называется известны "по-умолчанию". Например, приготовление рассола заданной плотности и с определенной концентрацией в нем нитрита натрия.

Первую, весьма скромную, попытку упростить такой расчет сделал на примере приготовления Тамбовского окорока. Но как и при всяком первом опыте, отдельных ошибок и неточностей (не смертельных - все же живы? ;) ) избежать не удалось... хотя вот вчера с огромным удивлением узнал что этот маленький экселевский файл стал вот прямо-таки "канноническим" :)

Главное затруднение, с которым сталкиваешся - это пересчет заданной плотности рассола в необходимую концентрацию соли. Самый простой способ, воспользоваться таблицей плотности соляного раствора. Как правило используются стандартные концентрации соли, да и черт побери - хочется универсальности! Да и в разных справочниках есть разбег данных по плотности, вот что удивительно. По этому пришлось воспользоваться эмпирической формулой пересчета плотности через экзотические для нас градусы Боме - 1 градус которого равен, примерно, 10 г соли на 1 л воды… для домашнего пользования и объемов, такой точности, на мой взгляд, вполне достаточно, ну а далее уж дело техники.

UPD. Благодаря внимательности, помощи и критике уважаемого френда eyno таблица расчета отредактирована, изменен алгоритм расчета концентрации соли, убраны градусы Боме, исправлена ошибка (не критическая) в расчете количества нитритной соли в рассоле исходя из чистого нитрита
Таблицу можно скачать тут: https://yadi.sk/d/F8E2gGaT3Gug6L

UPD.UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno






Критика и пожелания приветствуются.
Post A Comment | 71 Comments | Share | Link






мой волшебный мир кулинарии и творчества
User: laura_mz
Date: 2016-08-27 01:37 (UTC)
Subject: (no subject)
интересная информация...
скажите, а нитрит Na для презервации?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-27 13:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Нитрит натрия используется при переработке мяса для подавления патогенной микрофлоры и для сохранения (фиксации) окраски мяса. В чистом виде теперь не используется даже на производстве, так как сильно токсичен, только в смеси с поваренной солью.
Reply | Parent | Thread | Link



мой волшебный мир кулинарии и творчества
User: laura_mz
Date: 2016-08-27 13:19 (UTC)
Subject: (no subject)
спасибо!
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2016-08-27 12:51 (UTC)
Subject: (no subject)
Сложна штука...
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-27 13:11 (UTC)
Subject: (no subject)
И не говори, особенно когда школу окончил более чем 25 лет назад... ))
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2016-08-27 14:24 (UTC)
Subject: (no subject)
А видел сегодня пост одного, который про креаклов разорялся, типа вся европейская кулинари от нищеты?
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-27 14:40 (UTC)
Subject: кулинари от нищеты
Не, не видел. Тогда уж азиатская, например, корейская... жили откровенно не богато, а если их историю почитать - так вообще жесть!
Думаю что рационально и бережно относится к продуктам, это правильно и признак высокой культуры. А вот швыряться дорогими деликатесами или просто кормить мусорку кучей еды - это как раз безкультурье )
Reply | Parent | Thread | Link



Елена
User: pratina
Date: 2016-08-27 14:43 (UTC)
Subject: Re: кулинари от нищеты
Все наши предки когда-то были падальщиками, если на то пошло. Там автор просто втыкает, дескать вы. креаклы от кулинарии, не больно-то... То, что едите, это просто чьи-то нищенские изобретения. гадко, одним словом. Обосрал чужих, чтобы развонялось по всему ЖЖ. Если хошь найду ссылку.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



lolaley: leggies
User: lolaley
Date: 2016-08-27 14:20 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:leggies
смерть и ужас :) с пекарскими процентами, сломала голову, но справилась, так плотность рассола мою голову доканает :)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-27 14:36 (UTC)
Subject: (no subject)
смерть и ужас будут, когда в расчете нитрита ошибся... ))
а пекарские проценты как-то освоил без больших проблем, даже пресчеты процентов влажности в закваске теперь не смущают )
Reply | Parent | Thread | Link



lolaley
User: lolaley
Date: 2016-08-27 15:54 (UTC)
Subject: (no subject)
А я долго не могла понять, почему у меня по расчетам не выходит правильно :)
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-27 16:06 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот да, когда никак не можешь понять где ошибка - здесь тоже, проверял результат через расчет поплотности, не сходилось... пока не допер что 1000 мл и 1000 г рассола- это не 1 л ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2016-08-31 09:09 (UTC)
Subject: (no subject)
премного благодарен
пригодится в практике
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-31 17:08 (UTC)
Subject: (no subject)
так для того и сделано :) чтоб пользоваться
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2016-08-31 17:17 (UTC)
Subject: (no subject)
слушай я все тут с утками ношусь
вот смотри


а зачем все эти танцы с бубном натереть солью и залить раствором нитрита, почему не натереть сразу нитритной солью и сухим солить или как вариант просто 10% раствора от массы мяса?

Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-31 17:20 (UTC)
Subject: (no subject)
на Фб кто-то недавно выкладывал теоретические основы посола, в том числе рассольного - там все не просто так, если подумать. У соли свои законы и физика распространения в мясе, которые ни ускорить, ни отменить.
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-31 17:22 (UTC)
Subject: (no subject)
там, как понимаю, надо создать на поверхности стартовый сильный слой соли, иначе в чистом рассоле процесс быстро замедлиться из-за насыщения раствора у поверхности мяса белками
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-08-31 17:27 (UTC)
Subject: (no subject)
про уток и не заметил :)
были утки в планах - да их летом лисы сожрали, всех :(
хотели их коптить, как понял, предварительно бегло пробежав литературу - их сначала солят, причем достаточно жестоко, причем долго (думаю это из-за жирности и того, что птица более скоропортящаяся) - а только потом коптят.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



Чуканов Андрей
User: eyno
Date: 2017-03-28 09:37 (UTC)
Subject: (no subject)
Критика так критика. Расчет растворов по плотности оказался совсем не тривиальной задачей. Убил почти два дня на то, чтобы в общих чертах разобраться с вопросом. Изначально хотел надурить судьбу и пойти по пути наименьшего сопротивления. Думал, сейчас быстро выведу плотность раствора из плотностей воды и соли. Ага, щаз! Не тут-то было. Расчетные значения никак не хотели сходиться с табличными. Объем рассола вовсе не равен объему исходных компонентов. Конечно, всем известно, что в военное время значение Пи может достигать четырех. Но шаркутерия - дело тонкое. Углубился в дебри теории. С теорией в сети туго, но все-таки я откопал более-менее работающую эмпирическую формулу. Вот здесь (3.9):

http://chem21.info/page/247219084195025019068104130003212148237179234007/

Поигравшись с расчетами, получил хорошее попадание в табличные результаты. Ссылочка на таблицу:

http://www.fptl.ru/spravo4nik/plotnost-Na-solej.html

При плотности рассола выше 1.06 погрешность минимальная. Чем ниже плотность заданная - тем сильнее занижает рассчетное содержание соли по отношению к табличному и при концентрации соли 1% погрешность доходит до 25%. Но! Для практического использования такие плотности и не используются.

По итогам проделанной работы выкатываю обновление шаркутерийского калькулятора для Андроид. Ссылка на .apk:

https://drive.google.com/open?id=0BzzBTVNfvrTwUHliaTBRVklBazQ

Добавил две вкладочки для расчета рассолов по плотности и по % соли. Ну и немного переработал интерфейс вкладки по расчету посолочной смеси.

Пожелания, предложения и критика - приветствуются. Как программки, так и используемой методики расчета. Если есть более точная формула для расчета концентрации по плотности - буду очень благодарен.

з.ы.

А вот теперь о грустном. Приведенная выше экселевская табличка, как выяснилось при разборе полетов, привирает. Не смертельно, процентов на 5 по общему количеству соли. При расчете нитритки привирает уже процентов на 15. Вот смотри. Есть килограмм раствора. Нужно, чтобы в этом растворе было 0,06% нитритки. Т.е. 0,6 грамма. Для этого нужно взять 100 грамм нитритной соли 0,6% от общего количества соли. А по экселю получается - 87 грамм, можешь проверить. Занижает...

Градусы Боме я с наскока не раскусил. Но из того, что узнал - они не равны процентному содержанию соли в растворе, как это видно из таблицы. И вообще сейчас не используются напрактике. Может не морочать людям голову и убрать этот пункт? Расчет соли в г/л показывает граммы на килограмм, а не на литр. Видимо, формула расчета неправильная. В приложении - правильная. :)

Придирки по мелочи - не учтена ограниченность растворимости соли. У меня, кстати, тоже. Если дойдут руки - прикручу ограничение.

Из академического интереса любопытно было бы узнать, по какой методике выполняется расчет в таблице.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-28 10:22 (UTC)
Subject: (no subject)
Вот же, сейчас обратно провернуть фарш... )) уже не вспомню как оно там было в точности.

Шел от заданной плотности соляного раствора (а не содержания нитритки), чтобы его перевести в проценты соли... таблиц перелопатил кучу, показания в них достаточно сильно разнятся по показателям соли по весу для одной и той же плотности. Содержание нитритки пересчитывается потом. Кажется понял о чем ты... – надо поменять формулу рассчета - исходя из требуемой концентрацию нитрита в общем весе рассола, перевести ее потом в нитритную соль (с известным процентом нитрита в ней), которую вычесть из общей соли в требуемом весе рассола...

С Боме, чисто заморочка, так как в старых книгах оно есть - 0 градусов , чистая вода, а 26 градусов (вроде так, сейчас не вспомню) это максимально насыщенный раствор, т.е грубо округляют до 10 г соли на 1 градус плотности Бомэ на 1 литр воды.
И есть эмпирический коэффицент пересчета Бомэ в плотность и обратно, но везде он с разбегом то ж, в таблице он 144,3... знач.Бомэ=144,3х(1-1:знач.плотность) и в обратную сторону знач.Плотности=144,3:(144,3-знач.Бомэ)

по идее, вроде проценты соли и плотности совпали

Edited at 2017-03-28 10:36 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Чуканов Андрей
User: eyno
Date: 2017-03-28 10:41 (UTC)
Subject: (no subject)


-"Кажется понял о чем ты... – надо поменять формулу рассчета - исходя из требуемой концентрацию нитрита в общем весе рассола, перевести ее потом в нитритную соль (с известным процентом нитрита в ней), которую вычесть из общей соли в требуемом весе рассола..."

В тютельку.

Я ссылки дал, от чего отталкивался. Таблички по плотности / концентрации соли да, разнятся. Брал посвежее и чтобы друг с другом совпадали. Вот еще ссылочка на калькулятор, результат тоже совпадает с табличками (вот бы алгоритм дернуть):

http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

С Боме - ну его к черту, даже разбираться не хочу )

Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-28 10:50 (UTC)
Subject: (no subject)
надо опять себе мозг повзрывать эхх...

чет сейчас вспоминаю - через формулу массы и концентрацию соли пересчитывал... а концентрацию в % из плотности вроде как раз через Боме вывел, чтоб без таблиц обойтись, от того возможно и разбег... эмпиричекий коэффицент Боме гуляет в разных справочниках

могу тебе исходник таблицы скинуть, посмотри
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-28 10:32 (UTC)
Subject: (no subject)
с г/л в верху таблицы ты прав, г/кг должно быть...
в общем повторно мозг вскипел - 1000 г и 1000 мл рассола не одно и тоже )))
Reply | Parent | Thread | Link



Чуканов Андрей
User: eyno
Date: 2017-03-28 10:45 (UTC)
Subject: (no subject)
Ага. А 1000 мл воды и 100 мл соли - это не 1100 мл рассола. Вот где самая засада.
upd.
Ну, г/л тоже имеют право на жизнь, у меня пересчет как раз в них. Г/кг элементарно считаются в уме по процентам.

Edited at 2017-03-28 10:48 am (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2017-03-28 10:52 (UTC)
Subject: (no subject)
выше написал,,,
ага 1000 г рассола это 868 г воды и 132 г соли )))
Reply | Parent | Thread | Link



browse
my journal
June 2017