?

Log in

No account? Create an account
Окорок тамбовский вареный - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2016-02-04 04:00
Subject: Окорок тамбовский вареный
Security: Public
Mood:праздничное
Music:Happy Birthday - Steppenwolf
Tags:charcuterie, home cure, гастрономия, заготовки, закуска, мясо, не сладкое, процесс, свинина, холодное


С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.





Изначально, планировалось задние окорока пустить на «хамон». Но по причине того, что свиных полутуш с сохраненной целиком задней ножкой на тот момент найти не удалось, остались не задействованными два увесистых окорока. Банально разделать и пустить на мясо было жалко. Здраво и трезво (на тот момент) оценив имеющиеся возможности и погодные условия, стало ясно что копчение не прокатит, вареная ветчина тоже не вариант, в виду отсутствия необходимой остастки и подготовки у других участников команды. Если не утя..., то кот... Если не «хамон», то хотя бы просто окорок,.. тамбовский вареный – оказался самым подходящим к ситуации.

Рецептура не секретная, технология не самая забубенная, информация более чем доступная. Долго искать и не пришлось – "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г.



Бегло просмотрев имеющиеся другие источники понял что рецептура более-менее стандартная. У того же Конникова, книгу которого как бы теперь принято считать отправной точкой в советском колбасном деле – технология описана практически такая же, за небольшим отличием в крепости рассолов и сроков выдержки. В более ранних просмотренных книгах, рубежа XIX-XX вв., например, "Колбасное производство...", именно тамбовский окорок как таковой, не упоминается.

Пересчитать промышленную рецептуру для домашнего использования не слишком сложно. Момент который надо учесть: в этих рецептурах нитрит натрия берется в чистом виде.

Плотность рассола можно перевести в проценты по справочнику. В итоге получилось что, например, рассол для шприцевания содержит 14,5-15% соли. Но предпочтительнее пересчитать состав этого рассола исходя из концентрации нитрита, при этом беря в расчет то, что в наличии имеется нитритная соль (содержание нитрта натрия (NaNO2) 0,5%, поваренной соли (NaCl) 99,5%) то в итоге получается 150 г нитиртной соли на литр. Рассол для заливки менее концентрированный как по соли (12%), так и по количеству нитрита натрия. По этому при пересчете к необходимому количеству нитритной соли, в этот рассол, добавляется обычная поваренная соль.

% от веса сырья
Рассол для шприцевания
10
Соль для засола
3
Рассол для заливки
40 – 50
 
Рассол, на 1 л. воды
для шприцевания
для заливки
Соль г.
20 ***
Соль нитритная (0,5% NaNO2) г.
150
100
Сахар г.
10

–––––––
*** В процессе, про этот "хвост" соли забыл, по факту получился 10% раствор, что оказалось не столь критично, и даже кажется наоборот, придало окороку более нежный вкус.



Рассол для шприцевания лучше приготовить заранее. В холодной кипяченой воде растворить нитритную соль, затем сахар и охладить до +2...4 °С. Мясо при шприцевании должно иметь такую же температуру.



При промышленном ручном шприцевании, для лучшего проникновения, рассол вводится или по артерии, или закачивается в точках показанных на схеме, т.е. преимущественно вдоль мышечных волокон.

В нашем же случае имелся в наличии только обычный маленький 5-ти кубовый шприц. Обсадить такой окорок, а точнее два окорока – не самая простая задача. Кололи равномерно по всей площади, стараясь ввести иглу как можно глубже и под наклоном вдоль кости или сустава. Затем все-таки нашли более толстую, походившую к шприцу, катетерную иглу – дело пошло веселее... Правильно говорят – все зависит от диаметра иглы, sic!

Объем окороков увеличился прямо на глазах, надулись... а всего-то 10% воды.



Шприцованные окорока натерли солью, положили в емкость кожей вниз, придавили досками, положили сверху груз и оставили в холодном месте ( +2...4 °С) на сутки. Через сутки залили рассолом и так же под грузом оставили на 5 дней.

Главный и основной технический момент в приготовлении окорока целиком – тара, посуда в корой он будет засаливаться и приготовляться. Она должна иметь достаточный объем чтобы вместить весь окорок целиком. При засоле важно, чтобы мясо было покрыто рассолом целиком, не торчало над поверхностью, т,е должно лежать достаточно плотно. Увеличение количества рассола по отношению к количеству мяса не очень желательно. Вместе с окороком, чтобы забить место, можно засолить и другие, более мелкие куски, например ножки, передние рульки или карбонат. И, соответственно, пропорционально от их веса, увеличить общее количество соли и рассола.

По прошествии 5 дней рассол был слит, груз снят и окорока оставили еще на двое суток в покое.



Перед началом варки окорока промыть холодной водой, поскоблить шкуру. И оставить стекать на 2-3 часа, как раз то время что будет нагреваться вода.





Емкость для варки должна иметь достаточный объем, чтобы окорок поместился в ней целиком. Промышленные окорока давно уже не варят в котлах, а используют специальные камеры. Идеальный вариант, чтоб окорок был расположен в емкости вертикально. Если это невозможно, желательно положить на дно котла решетку, чтобы окорок не прикипел.



Окорока загружаются в горячую воду, +95...98 °С. В процессе варки температура воды поддерживается на уровне +80...82 °С. Окорок должен быть покрыт водой полностью, по мере испарения, в случае необходимости, горячую воду следует доливать.



Время варки, в среднем, 50-55 минут на 1 кг массы. Варка 8-ми килограммового окорока заняла порядка 7,5 часов. Окорок готов когда температура внутри самой толстой его части достигнет 71±1°С



Готовый окорок обмыть теплой водой и резко остудить. Душа с ледяной водой не было, да и какие зимой шланги на улице? Окорок просто подержали 5 минут в бочке с ледяной водой на морозе.



Полностью окорок должен остыть в холодном помещении, до температуры внутри окорока 0...+8 °С – это еще сутки. Можно в подвешенном виде, можно в положении лежа.



Вот и готов! Выход как по написанному – 82-83% от начальной массы.



Мясо нежное, на разрезе что называется "со слезой", равномерно просоленное и равномерно окрашенное. Количество нитрита оптимальное, на поперечном срезе мясо без радужных, павлиньих разводов. Шкура тоже получилась мягкой, жуется на раз.

Остался открытым вопрос с формой - как лучше формовать окорок, сколько обрезать и обровнять, чтобы придать правильно-идеальную форму. При разделке, перед посолом, старались все же оставить мяса побольше. И второй вопрос по подпетливанию, петля была наложена как полагается, без самодеятельности. Но в итоге, веревка все же порвала шкуру у пятки, под весом готового окорока. Возможно тут влияет еще качество шкуры. Выход видится в затягивании перед варкой окорока в марлю, при чем так, чтобы узел находился у пятки, за него потом и подвязывать.





Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации




Post A Comment | 83 Comments | Share | Link






Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
luxs135
User: luxs135
Date: 2016-02-04 02:39 (UTC)
Subject: (no subject)
Вах!!! Какой кошерный продук получился.
А я сейчас хамонов насолю.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 06:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Да тут и святой не устоит!
Нахамонить - это очень-очень правильное дело.
Reply | Parent | Thread | Link



staryi_lis: Старый Лис™
User: staryi_lis
Date: 2016-02-04 02:56 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Старый Лис™
Респект за матчасть!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 06:17 (UTC)
Subject: (no subject)
Пользуйтесь )
Reply | Parent | Thread | Link



Атажжоный кулинар
User: ataggonyi
Date: 2016-02-04 05:10 (UTC)
Subject: (no subject)
Не надо мне твоя расченаятаблицо - я и в столбег пощитаю...Ты мил человекЪ пусти ка меня к себе в погреб пожить на недельку ась?
Reply | Thread | Link



rich999
User: rich999
Date: 2016-02-04 05:48 (UTC)
Subject: (no subject)
Там в одиночку не справиться!...я тоже туда хочу! ...
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



shipilevsky
User: shipilevsky
Date: 2016-02-04 06:01 (UTC)
Subject: (no subject)
Клааасс!
Серьезный подход к делу.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 06:20 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо ) Делу Собакевича - верны! ))
Reply | Parent | Thread | Link



vik_ant
User: vik_ant
Date: 2016-02-04 06:27 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо за пошаговую инструкцию и отдельно - за таблицу с расчетом. Если бы можно было коптить- есть какие то рассчеты сколько коптить и зависит ли время копчения от веса? или копчение только для цвета?
Еще вопрос- какой обьем вашей кострюли?

Edited at 2016-02-04 06:29 am (UTC)
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 06:52 (UTC)
Subject: (no subject)
Всегда пожалуйста!
Копченый вариант есть, точнее копчено-вареный, после копчения окорок доваривается до готовности. У Конникова написано коптить при 32-45 град, от 12 до 72 часов, густым дымом на сухих опилках.
Объем кастрюли точно не знаю, литров 100 есть
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



as_lebedef2
User: as_lebedef2
Date: 2016-02-04 06:35 (UTC)
Subject: (no subject)
у тебя прям там лаборатория с производством, ну и масштабы..., а как увидел количество бочонков так сердце замерло)))
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 06:53 (UTC)
Subject: (no subject)
это еще мало, есть у кого и больще, в разы )) вот там точно инфаркт схватить можно ))
Reply | Parent | Thread | Link



big_kutepoff
User: big_kutepoff
Date: 2016-02-04 09:44 (UTC)
Subject: (no subject)
Что в бочках?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-04 09:47 (UTC)
Subject: (no subject)
То, что надо... не в сухую же ветчину жевать )
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-04 09:47 (UTC)
Subject: Окорок тамбовский вареный
Keyword:pingback_bot
Пользователь murisov сослался на вашу запись в своей записи «Окорок тамбовский вареный» в контексте: [...] Оригинал взят у в Окорок тамбовский вареный [...]
Reply | Thread | Link



Стас
User: stask74
Date: 2016-02-05 03:18 (UTC)
Subject: (no subject)
Класс! А сколько такой окорок хранится потом?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-05 08:41 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо. Окорок был порезан на куски и заморожен – сколько пролежит... пока не съестся )
Reply | Parent | Thread | Link



Lydia
User: sky_dream_l
Date: 2016-02-05 22:26 (UTC)
Subject: (no subject)
В наших условиях нереально сделать. Могу только помечтать.
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-05 22:29 (UTC)
Subject: (no subject)
Бывает что мечты сбываются. Вот сам о таком еще не так давно даже не думал )
Reply | Parent | Thread | Link



dobroslav13
User: dobroslav13
Date: 2016-02-06 16:26 (UTC)
Subject: (no subject)
это просто песня!!!!
мои поздравления!

ЗЫ если б подкоптить - это было бы!!!!!!!!!!!! но за сотни километров чую что и так получилось великолепно!!!!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-06 16:50 (UTC)
Subject: (no subject)
Спасибо!

Твое мнение для меня ценно, тем более как от местного ))

Есть и копчено-вареная, и чисто копченая версия окорока в этой книге.
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-07 16:03 (UTC)
Subject: Окорок тамбовский вареный
Keyword:pingback_bot
Пользователь globaltel сослался на вашу запись в своей записи «Окорок тамбовский вареный» в контексте: [...] нал взят у в Окорок тамбовский вареный [...]
Reply | Thread | Link



Елена: Юшка
User: pratina
Date: 2016-02-07 17:31 (UTC)
Subject: (no subject)
Keyword:Юшка
Всегда вспоминаю такие окорока со слезой, но из магазина! Вот почему мир знает лишь Пражский, который слабак супротив такого Тамбовского?!
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-07 17:47 (UTC)
Subject: (no subject)
Ну сразу на Париж наезжать.. пармская ветчина-то откуда? ))) Сейчас, в большинстве случаев от тамбовского одно название, увы. А этот да со слезой... положишь кусок в тарелку и прослезишься: а до чего ж хорошо! ))
Reply | Parent | Thread | Link | Expand



LiveJournal: pingback_bot
User: livejournal
Date: 2016-02-09 06:23 (UTC)
Subject: Окорок тамбовский вареный..вот это масштабы))сохраню в
Keyword:pingback_bot
Пользователь litops777 сослался на вашу запись в своей записи «Окорок тамбовский вареный..вот это масштабы))сохраню вдруг пригодиться..» в контексте: [...] нал взят у в Окорок тамбовский вареный [...]
Reply | Thread | Link



greg_butcher
User: greg_butcher
Date: 2016-02-13 21:27 (UTC)
Subject: (no subject)
А что насчет хранения? Как его долго можно держать в холодильнике без риска для здоровья?
Reply | Thread | Link



ilya
User: kogepan08
Date: 2016-02-13 22:00 (UTC)
Subject: (no subject)
В морозилке, желательно закатанный в вакуум, хоть до бесконечности. В холодильнике, завернутые в бумагу, остатки от вырезанного куска сделали попытку осалиться через две недели, но были безжалостно ошпарены кипятком и зажарены ))

Edited at 2016-02-13 10:01 pm (UTC)
Reply | Parent | Thread | Link



Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
browse
my journal
November 2017