?

Log in

No account? Create an account
Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.

ilya
Date: 2018-08-16 15:42
Subject: Для друзей и всех тех, кто интересуется кулинарией
Security: Public
Mood:работаю
   "Хороший стол не только не дороже, так называемого, простого, но, при сравнительном умении, даже дешевле. Я ни минуты не сомневаюсь в том, в большей половине семейств провизии потребляется без всякой надобности и в ущерб вкусу, гораздо больше, чем нужно, и вот почему, именно, я повторяю, что хорошо поесть не так дорого стоит, как многие думают...
    
...Качество и количество употребляемой в дело провизии играют в приготовлении кушаний громадную роль, и следует каждой благоразумной хозяйке принять за правило: не гнаться за дешевизной и не воображать себе, что количество может заменить качество."

П. Ф. Симоненко. «Образцовая кухня», 1892 г.


30 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2018-08-15 15:28
Subject: Скатоложество
Security: Public
Однако! Кое-какого добра накопилось, сделал небольшой каталожек.

Здесь...Collapse )

З.Ы. А закусить то оказывается, не дурак...

10 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2018-08-14 02:25
Subject: Зеленко П.М. Поварское искусство. 1902 год. - ПОВТОР
Security: Public
Mood:Эй, кухонька...
Tags:#MанифестьЪ, #charcuterie, #home, #гастрономия, зае..., книги, околокулинарное, что бы помнили
Photobucket Зеленко П.М.
Поварское искусство.

Полная версия книги,
ВСЕ страницы на месте!.. >>>

Photobucket Русская кулинария, 1962
Каганова А. (ред.)

Книга ни разу
не переиздавалась
в СССР и России...>>>

Для почитателей Балканской кухни:

Лиляна Бисенич.
Блюда Югославской кухни... >>>

Photobucket Армянская кулинария, 1960
Пирузян А. (глав. ред.)

Первое издание…
Качественный скан>>>

Photobucket Болгарская кухня
и другие европейские блюда:

София Смолницка.
Искусство готовить...
>>>

А также, специально для любителей пиццы:

Gill S. / Джилл Ш.
50 Quick & Easy Pizzas / 50 рецептов пиццы... >>>





ПРО ДОМАШНЮЮ МЯСНУЮ ГАСТРОНОМИЮ
то, что можно сделать на собственной кухне без особых хлопот:


Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...

И много другой познавательной информации о домашней гастрономии, в частности о приготовлении колбасы, шпикачек, зельца и т.п. по тэгам:
#MанифестьЪ, #charcuterie, #home cure, #гастрономия.

Пожалуйста, внимание! – информация в этом блоге отражает всего лишь личный опыт и может быть изменена или дополнена в любое время без уведомления. Репост или копирование не запрещены - ибо запрещать глупо :) Но! Ответственность за содержание репоста или копипасты, в таком случае, несет исключительно ее разместивший и все возникающие вопросы следует адресовать ему.



37 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-10-07 18:59
Subject: Карбонад запеченный
Security: Public
Tags:MанифестьЪ, charcuterie, home cure, гастрономия, закуска, кулинария, мясо, не сладкое, процесс, свинина, холодное


Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…

Читать далее…Collapse )

"…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели..." и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…"

[А неплохой, оказывается, домашний шаркутерный гарнитур вышел…]

Бекон домашний - Fresh bacon

Прессованая ветчина – техника и технология

Ветчина из мелко-рубленного фарша

Ветчина рубленная

Ветчина цельнокусковая

Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2

Ветчина куриная (pre-release)

Ветчина с оливками

Мясной хлеб - Meat Loaf

Мясной хлеб ветчинный - Ham Meat-Loaf

Свиной пирог - Pork Pie

Солонина из говядины со специями

Солонина из говядины со специями - 2 - Spiced Salt Beef

Солонина из говядины отварная со специями - Corned beef

Говядина пряная вареная - Сorned Beef v.2

Пастрома из говядины домашняя - Home-Oven Pastrami

Окорок отварной

Окорок запеченный в ржаном тесте

Окорок тамбовский вареный

Домашние итальянский колбаски - Homemade Italian Sausage (Salsicci)

Шпикачки - Špekáčky

Медистер - Medisterpølse

Типо чоризо (сыровяленная колбаса)

Свинина по-каджунски, копченая - Tasso

Язык сальмистрированный

Зельц из свиной головы

Швартенблок - Schwartenblock

Сало топленое - Schmalz - Lard

Рийет или риллет (Rilletes) из утки

Риет из свинины - Rillettes de cochon

Паштет из куриной печени - Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)


Расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации

Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша

Мобильное приложение для рассчета количества нитритной и поваренной соли



37 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-10-07 13:42
Subject: Итоги баклажанного фм-2017
Security: Public
Tags:баклажаны, овощи, перепост
Ставший уже традиционным, баклажанный ФМ организованный magdacook, завершился. В этом году успел-таки в него попасть всего с однм рецептом, заскочив как в последний вагон и оказался в замечательнейшей компании. Так что, поклонникам баклажан, настойчиво рекомендую: читать, смотреть, восхищаться и, конечно же, готовить!

Оригинал взят у magdacook в Итоги баклажанного фм-2017


Друзья! Будем считать, что наш баклажанный фм состоялся, креативность некоторых участников зашкаливала) Спасибо всем за участие!

Итоги под катом. Простите за задержку))


[Spoiler (click to open)]



Маринованные баклажаны по марокканскому рецепту http://tagela.livejournal.com/302965.html
Баклажаны запеченные  http://tagela.livejournal.com/303274.html
Заварной шоколадно-баклажановый крем  http://pratina.livejournal.com/413240.html
Рулетики и башенки из баклажанов   http://liligorina.livejournal.com/265757.html
Салат баклажановый с йогуртом/Yoğurtlu Patlıcan Salatası http://vene-ro4ka.livejournal.com/215352.html
Баклажан в пите  http://fotovivo.livejournal.com/286628.html
Баклажан в пите2  https://fotovivo.livejournal.com/303531.html
Карныярык («распоротый живот»)/ Karnıyarık http://vene-ro4ka.livejournal.com/216244.html
Баклажаны под соево-гранатовым соусом   http://silverina1.livejournal.com/201579.html
Запеченный кебаб с баклажанами (Patlican Kebabi ) http://vene-ro4ka.livejournal.com/218282.html
Баклажаны с орехами и чесноком http://olgavb-osa.livejournal.com/164792.html
Баклажаны с нухутом (Nohutlu Patlican)http://vene-ro4ka.livejournal.com/219959.html
Шоколадный пирог из баклажанов http://katusha-2109.livejournal.com/248092.html
Баклажаны с фаршем и кускусом http://katusha-2109.livejournal.com/248324.html
Тунисский баклажанный салат http://svitla-4ok.livejournal.com/324602.html
Рататуй (другой вариант) http://katusha-2109.livejournal.com/249342.html
Удобная запеканка из баклажанов http://pratina.livejournal.com/417006.html
Галета с баклажанами и песто  http://apple-w.livejournal.com/88371.html
Баклажаны с помидорами и моцареллой http://tagela.livejournal.com/308359.html
Рататуй из мультфильма http://katusha-2109.livejournal.com/250083.html
Быстро маринованные баклажаны http://vene-ro4ka.livejournal.com/221794.html
Соте http://katusha-2109.livejournal.com/250399.html
Острый баклажаново-томатный супhttp://katusha-2109.livejournal.com/250208.html
Баклажановый рийет с копченой курицейhttp://katusha-2109.livejournal.com/250688.html
Овощная лазанья в горшочкеhttp://katusha-2109.livejournal.com/251619.html
Баклажаны, фаршированные пастой http://katusha-2109.livejournal.com/251908.html
Булгур с овощами и корицейhttp://katusha-2109.livejournal.com/251664.htm
Паста алла Норма http://sunpolina.livejournal.com/336706.html
Печеные баклажаны с жареным луком и нарезанным лимоном http://svitla-4ok.livejournal.com/325703.html
Пинджур - македонская икра из БАКЛАЖАНОВhttp://liligorina.livejournal.com/268229.html
"Кольцо" из летних овощей http://silverina1.livejournal.com/205455.html
Лапша с баклажанами в китайском стилеhttp://luntik-n.livejournal.com/189404.html
Кускус с баклажанами и мятойhttp://panfairy.livejournal.com/252444.html
Фаршированные баклажаны http://julia-lemira.livejournal.com/235826.html
Блинные «мешочки» с овощами и фасолью http://katusha-2109.livejournal.com/255323.html
Сметанный тарт с овощами и фетой http://sunpolina.livejournal.com/337355.html
Овощные оладушки с кукурузой и сыром https://sunpolina.livejournal.com/337452.html
Тартар из баклажанов https://liligorina.livejournal.com/271061.html
Бакажаны, сыр и помидоры: Пирамидки и Салатhttps://sunpolina.livejournal.com/337817.html
Фаршированные баклажаны под штройзелемhttps://katusha-2109.livejournal.com/257714.html
Тушеные ломтики баклажанаhttps://katusha-2109.livejournal.com/257828.html
Тумбет - балеарский аналог рататуя https://liligorina.livejournal.com/271115.html
Песочные корзинки с овощной начинкойhttps://katusha-2109.livejournal.com/258115.html
Баклажановая запеканка с начинкой из риса и овощей https://katusha-2109.livejournal.com/258410.html
Салат с печеным баклажаном и малиной https://katusha-2109.livejournal.com/258678.html
Панино с баклажаном и фасолевым соусом https://katusha-2109.livejournal.com/259021.html
Итальянские фаршированные баклажаны https://pratina.livejournal.com/420424.html
Омлет с баклажанами https://katusha-2109.livejournal.com/259081.html
Рулетики из баклажан с начинкой из фасолиhttps://katusha-2109.livejournal.com/259554.html
Пинджур https://silverina1.livejournal.com/207389.html
Соте из баклажанов и слив https://svitla-4ok.livejournal.com/328857.html
Баба гануш https://marusik02.livejournal.com/157605.html
Пабуджаки  https://vene-ro4ka.livejournal.com/226168.html
Баклажаны в слоёном тестеhttps://katusha-2109.livejournal.com/259703.html
Баклажаны, фаршированные рисом https://katusha-2109.livejournal.com/259928.html
Гармошка из баклажана и картошки https://pratina.livejournal.com/420985.html
Вегетарианская закуска из тортильи https://katusha-2109.livejournal.com/260299.html
Мясной паштет с баклажанами https://katusha-2109.livejournal.com/260522.html
Баклажановый рулет https://pratina.livejournal.com/421582.html
Порционная картофельная запеканка с баклажаном https://katusha-2109.livejournal.com/260693.html
Галета с баклажаном на фасолевом тесте https://katusha-2109.livejournal.com/260980.html
Бабагануш https://luntik-n.livejournal.com/191674.html
Баклажановый киш https://katusha-2109.livejournal.com/261167.html
Баклажановые котлеты https://vene-ro4ka.livejournal.com/227180.html
Вареники с картофелем и баклажаном из постного теста https://katusha-2109.livejournal.com/263365.html
Баклажановый суп-пюре с карриhttps://katusha-2109.livejournal.com/261871.html
Пирог с баклажаном и сливочным сыром https://katusha-2109.livejournal.com/263476.html
Слойки с тушеными в сливках баклажанами https://katusha-2109.livejournal.com/262526.html
Баклажановый крамбл (порционный) https://katusha-2109.livejournal.com/262981.html
Намазка из баклажанов с грецким орехом и чесноком https://katusha-2109.livejournal.com/261589.html
Баклажанный паштетhttps://katusha-2109.livejournal.com/262718.html
Баклажановый дип https://katusha-2109.livejournal.com/263895.html
Бургерhttps://katusha-2109.livejournal.com/264117.html
Баклажановые ньокки https://pratina.livejournal.com/423694.html
Баклажаны, фаршированные израильским кускусом https://katusha-2109.livejournal.com/264304.html
Пицца с баклажанамиhttps://cyetacyet.livejournal.com/186605.html
Баклажаны жареные с пастой мисо / Nasu Dengakuhttps://kogepan08.livejournal.com/138921.html
Баклажаны с томатно-шоколадным соусомhttps://alju.livejournal.com/82160.html
Баклажановые чипсы https://pratina.livejournal.com/424802.html
Баклажаны в сырном кляре  https://daring-celt.livejournal.com/510726.html
Баклажаны в аджике  https://jd-ganna.livejournal.com/141559.html
Баклажаны в панировкеhttps://liligorina.livejournal.com/276325.html
Варенье из баклажанов от Сильвии Баракки https://liligorina.livejournal.com/276944.html







Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-09-23 17:58
Subject: Баклажаны жареные с пастой мисо / Nasu Dengaku
Security: Public
Tags:баклажаны, вокруг света, горячее, зае..., закуска, не сладкое, овощи, процесс


Опоздал… опоздал с участием во всяческих баклажаньих эф-эм'ах – да и ладно, так и не славы ж ради, а только пользы для. Пока сезон, пока баклажаны в приличном качестве, и по приемлемой цене, встречаются повсеместно - надо пользоваться моментом, надо делать!
По части того, как бы еще поинтереснее приготовить баклажаны, думаю, азия бьет рекорды. Причем способы не особо мудрящие, а вот результат, полученный от заурядного в общем овоща, впечатляет, например те же паровые баклажаны.
И, в данном случае, вроде и все просто, но в итоге получается неожиданно и оригинально, не говоря про то что вкусно.

читать далее…Collapse )

А вот то что срирачи наблякал для пробы, на пару кусков в тарелке, оказалось зря – не в кассу, на мой взгляд, совсем.

UPD.
[Оказалось не опоздал...]
Пятый, баклажанный, сезон еще не закрыт! https://magdacook.livejournal.com/254883.html


UPD-2.
[Не опоздал два раза...]
ФМ Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка! Оля hrizantema_8 спасибо!



21 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-09-22 19:18
Subject: уголок потребителя
Security: Public
Tags:епрст, заготовки, зае..., закуска, овощи, холодное


Читать далее…Collapse )

Но свои сорок-сороков банок закатал - а казалось всего понемногу.

38 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-09-13 14:02
Subject: здесь секретов нет
Security: Public
Tags:#1, charcuterie, home cure, МанифестЪ, гастрономия, говядина, горячее, заготовки, зае..., закуска, мясо, не сладкое, процесс, холодное
– Дома? В духовке? – Да запросто!

Оригинал взят у kogepan08 в Пастрома из говядины домашняя / Home-Oven Pastrami


И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home... Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник Сorned beef.

Читать далее…Collapse )


27 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-09-09 18:06
Subject: добыча
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, заготовки, зае..., закуска, овощи, с мобилы


и что с ней стало…Collapse )

В итоге, пока, всего-то 24 банки.

45 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-09-05 13:43
Subject: солнечно
Security: Public
Mood:поспать еще
Tags:горячее, дыбр, епрст, зае..., здесь и сейчас, овощи, с мобилы


не смотря на погоду

26 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-09-03 12:41
Subject: и кто после такого
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, зае...


Называется позавтракал…Collapse )
…а казалось бы, русский человек.

41 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-09-02 19:02
Subject: Помидор манты
Security: Public
Tags:горячее, мясо, не сладкое, овощи, процесс, суп


Вторая половина лета и начало осени, воистину, бремя овощей – время, когда уж и не знаешь как, с каким еще подвывертом, приготовить то, чем щедро одарила природа …чем богат, пусть и не ближайший, но недорогой по сезону рынок. Да, зима спросит строго, но это будет потом – а сейчас можно отвести душу по полной программе.

Рецепт помидорных "мантов" (или мант?), из известной книги Карима Махмудова, привлек своей необычностью достаточно давно и тогда же был успешно опробован. И затем, готовил уже их неоднократно, каждый раз с неизменным успехом, сопровождаемым удивлением окружающих. Удивительно, что и продвинутые кулинары, с кем довелось общаться, даже не подозревали о существовании такого интересного блюда.

Читать далее...Collapse )

В итоге, что задумывалось, то и удалось на славу.

[UPD...]
ФМ Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка! Оля hrizantema_8 спасибо!


35 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-08-23 13:51
Subject: чего-чего?
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, зае..., не понять
...премиальный фастфуд!

[нуу...]
...тут или трусы, или крестик – йопт, забить бы этим маркетологам ржавый гвоздь прям в мозг.
47 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-08-03 20:36
Subject: можем повторить
Security: Public
Tags:заготовки, зае..., закуска, овощи
Оригинал взят у kogepan08 в Баклажаны квашеные


Практически с тем же успехом такие баклажаны можно назвать фаршированные… На мой взгляд, это будет не совсем верно с точки зрения классификации. Хотя именно под таким названием они наиболее широко известны. Это одна из тех всенеприменнейших закусок, которые «северные варвары», средь них числю и себя, будучи «на югах», при набеге на местные рынки прихватывают их на ряду с местными овощами-фруктами-зеленью, вином-коньяком-чачей, салом-колбасой-рИбой и другими вкусностями, столь необходимыми для восстановления сил изможденных резко начавшимся отдыхом тушек.

Главное же, что отличает эти баклажаны – именно процесс квашения, дающий отменный вкус с приятной кислинкой. В остальном же, вариаций как по начинке так и по отдельным моментам приготовления масса. Так же их возможно заготовить и в прок.

Читать далее…Collapse )

Благо, все предпосылки есть


[UPD...]
ФМ Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка! Оля hrizantema_8 спасибо!
35 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-06-30 21:20
Subject: photobucket, гори в аду!
Security: Public
Mood:full destroy
алчные сцукованы
58 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-06-17 18:19
Subject: Редиска и Редиска
Security: Public
Tags:зае..., закуска, корейская кухня, маринад, не сладкое, овощи, холодное


…что примечательно и обе "по-корейски". А вот решить какая лучше, лично мне не представляется возможным, по тому и написал: обе две, с большой буквы.

Читать далее…Collapse )

За вдохновение, спасибо sok_granatovy :)
14 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-06-10 17:52
Subject: свистнет пароход
Security: Public
Tags:charcuterie, home cure, гастрономия, дыбр, епрст, зае..., закуска, здесь и сейчас, мясо, не сладкое, с мобилы, тесто, холодное


приплыли…Collapse )
31 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-06-04 20:49
Subject: колбасники добрые
Security: Public
Tags:гастрономия, дыбр, епрст, зае..., здесь и сейчас, йуморЪ, с мобилы


потому, что…Collapse )

10 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-06-03 19:54
Subject: Корейский маринад
Security: Public
Tags:вокруг света, зае..., закуска, корейская кухня, маринад, не сладкое, овощи, холодное


Благодаря доброму, интересному и, на мой взгляд, познавательному блогу, который ведет уважаемый atsman – не только вдохновляешься на новые изыскания в плане "корееедения", но и с легкостью возвращаешься к тому, что уже было опробовано и почему-то самим и подзабыто.

Начавшиеся календарное лето, каким-бы оно сейчас за окном не было – это обилие зелени и овощей, справится с которым можно самыми разнообразными способами, при этом расширив палитру вкуса вплоть до бесконечности…

Читать далее…Collapse )

53 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-05-28 14:31
Subject: сложности перевода
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, зае..., книги


и вот считают же себя профессионалами…
11 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-05-21 17:47
Subject: и опять "по-датски"
Security: Public
Mood:подать по-датски
Tags:вокруг света, гастрономия, дыбр, епрст, закуска, здесь и сейчас, колбаса, холодное


бутерброд… как до того был…Collapse )

и только хлеб чёрный, наш

23 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-05-20 18:18
Subject: суровые вещи уходят
Security: Public
Mood:увидел пожар вызови скорую
Tags:дыбр, епрст, закуска, корейская кухня, овощи, приправы


За ними другие приходят…Collapse )

Они будут тоже остры

30 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-05-14 16:36
Subject: просто Портер
Security: Public
Mood:темнота друг молодежи
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, дыбр, епрст, заготовки, зае..., здесь и сейчас, с мобилы


…3-х годовасик чтоб не разжигать…Collapse )

Конечно, самый важный момент здесь, это хранение пива при стабильной и не высокой температуре.


12 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-05-09 13:42
Subject: славный конец
Security: Public
Mood:так посармим!
Tags:Балканская кухня, алкоголь, алкогольные хроники, вокруг света, горячее, дыбр, епрст, заготовки, зае..., мясо, процесс, с мобилы


Конец очередной бочки с той самой, капустой по-сербски… То, что осталось на ее дне, несколько кочанов, было решено спасать самым наирешительнейшим образом, не выбрасывать…Collapse )

72 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-05-01 17:22
Subject: международной солидарности день
Security: Public
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, горячее, дыбр, епрст, зае..., закуска, йуморЪ, морепродукты, околокулинарное


сейчас, с бельгийскими трудящимися, например

Idée fixe…Collapse )

Оказалось что это 500-й, так сказать юбилейный пост – с чем себя и поздравляю тоже.

12 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-04-24 22:37
Subject: Харчо по-луизиански
Security: Public
Mood:ссыпай
Tags:cajun, говядина, горячее, грузинская кухня, дыбр, епрст, зае..., суп
Вот прямо сейчас, только-только от плиты, да пару тарелок харчо вкусил не удержавшись.
Рецепт самого харчо известный, Похлебкина, неоднократно лично проверен и отточен на практике. Ладно, с аутентичным тклапи, после 2008 года, стало как-то напряжно - тамариндовое пюре заменяет его на отлично. Орехи какие уж были, плюс пара ложек масла грецкого ореха в кастрюлю и как будто они только с дерева. Но случилась засада с хмели-сунели, кончилось (-ся?)... (делаю его сам, да прошляпил что уже весь вышел), а собирать смесь по быстрому - чёт не охота. Заменил его на ходу, на gumbo filé powder - привет каджунам! Ну конечно, если провести сильно обобщенную аналогию, то луизианщина - практически те же грузины, только тамошние, местные :) Единственно что, добавил приправу не за 5 минут до окончания варки, а в самом конце, когда снял с огня, перед тем как накрыл кастрюлю крышкой и дал настояться супу 3-4 минуты... Получилось в итоге весьма и весьма интересно – не говоря уж о том что вкусно.
38 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-04-23 15:59
Subject: Медистер / Medisterpølse
Security: Public
Tags:charcuterie, МанифестЪ, вокруг света, гастрономия, горячее, зае..., колбаса, кулинария, мясо, не сладкое, процесс, свинина


В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды – именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…

Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.

Читать далее...Collapse )

…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть <em>">

98 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-04-22 15:02
Subject: Винегрет анчоусный
Security: Public
Mood:анчоус на ус
Tags:алкогольные хроники, зае..., закуска, не сладкое, овощи, приправы, соус, холодное


Забавный пример трансформации произошедшей на нашей почве, как заправка из масла и уксуса, дала название конкретному салату на базе свеклы – винегрет. Среди многочисленных вариантов этого салата, сочетанием свеклы с соленой рыбой вообще уже никого и не удивишь: винегрет с селедкой, с килькой или вот родственная винегрету, вершина домашней кулинарии и гастрономический изыск: "селедка под шубой" – все они давно и прочно завоевали свое место на закусочном столе. Хотя, вот в данном случае, слово винегрет можно было бы поставить в кавычки, здесь его состав далек от привычного классического. А вот сама заправка, как раз играет главную роль.

Читать далее…Collapse )

И делов-то…

32 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-04-08 22:59
Subject: как-то так
Security: Public
Tags:charcuterie, МанифестЪ, горячее, дыбр, епрст, зае..., здесь и сейчас, колбаса, мясо



23 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-04-02 18:46
Subject: то, чем было
Security: Public
Tags:алкогольные хроники, дыбр, епрст, зае..., закуска, здесь и сейчас, рыба, холодное


Что и говорить, сделать домашние анчоусы из банальной хамсы, достойно восхищения… и затем, употребить их с бутербродом – отнюдь нетривиально и свежо, для меня, например.

Но чаще всего, приходиться довольствоваться малым…Collapse )

…и что, возможно, отнюдь не плохо, особенно когда оно неожиданно обнаруживается в морозилке.

57 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-03-26 16:01
Subject: Воистину Jorim!
Security: Public
Tags:алкогольные хроники, горячее, зае..., закуска, корейская кухня, кулинария, овощи, рыба


Точнее Godeungeo Jorim, так как делалось со скумбрией или, если еще точнее, Godeungeo Kimchi Jorim… Считается как отдельный вид блюд – эдакое густое варево из овощей, мяса или рыбы, или тофу с добавкой соуса из перца. Не суп, первое и второе в одном, ближайший пришедший на ум аналог: наша солянка или немецкий айнтопф.

Вот казалось бы, уже давно взрослый человек и должен понимать, что обжорство это плохо… нет же! Ну да, чего там есть-то, подумаешь: одна небольшая рыбина, несколько ломтей дайкона и пригоршня кимчхи, всего-то...Collapse )

Называется потренировался, за минтайную "тушенку" взяться что-ль?
62 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-24 19:55
Subject: В продолжение темы расчета количества нитритки
Security: Public
Mood:посчитаться
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, колбаса, мясо, ну и гад же ты


Вот и аппликуха появилась для расчета количества нитритной соли в общем количестве соли по рецепту... – стараниями уважаемого френда eyno

Оригинал взят у eyno в В продолжение темы расчета количества нитритки
Методика расчета отлично описана уважаемым kogepan08 в предыдущем посте. Как дополнение - предлагаю на суд сообщества простенькое приложение под Android. Идея витала в воздухе. Довольно неудобно всякий раз загружать ноутбук и запускать эксель для того, чтобы посчитать необходимые пропорции посолочной смеси. А телефон под рукой практически всегда. И вот мы имеем калькулятор для расчета веса нитритки под заданное количество сырья. Программа простая, интуитивно понятная. Принимаются замечания и предложения.

Скачать....Collapse )
Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-22 14:18
Subject: Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
Security: Public
Mood:трезвый расчет
Tags:charcuterie, home cure, МанифестЪ, колбаса


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

Читать далее…Collapse )

В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

30 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-19 16:01
Subject: Кактуги (редька по-корейски) / Kkaktugi
Security: Public
Mood:репка на репку
Tags:зае..., закуска, корейская кухня, не сладкое, овощи, холодное


Ну и на досуге
Я сделаю кактуги
На своем досуге...


Как ни странно, у нас кактуги не так широко известно как, ставшее столь популярным, кимчхи. Способ приготовления гораздо проще, чем у той же капусты, быстрее – можно приготовить в любой момент, хоть прям сейчас бери и ешь. Но все же, на более взыскательный вкус, несколько дней ферментации идут только на пользу…

Читать далее…Collapse )

Редька… да, конечно, дайкон здесь наиболее аутентичен, хотя который кой-где и считают редиской, не в том суть… Таким способом можно "заквасить" как зеленую, "маргеланскую" редьку, так и, если хочется быть безоговорочно отважным, что б аж дыханье сперло... дух захватывало – нашу, "черную" редьку.

41 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-18 15:59
Subject: теперь не сажусь
Security: Public
Mood:отобедать
Tags:дыбр, епрст, зае..., закуска, здесь и сейчас, корейская кухня, овощи, холодное


[вот...]
теперь не сажусь за стол без такого набора отобедать, например. Возможно, благодаря этому, в осень и зиму соплями и прочими радостями бог миловал, да и сейчас, поберечься бы надо еще.

Перец сорта Сапфир... не говорит ни о чем – умерено острый (на мой вкус), бывает попадается отдельно и ай-яй-яй... но не дорог, что греет.




И, кстати, говорят что теперь какой-то "Патрик – наш"...

19 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-03-11 19:43
Subject: усиленная
Security: Public
Mood:есть шо
Tags:алкогольные хроники, дыбр, епрст, зае..., закуска, околокулинарное, с мобилы


Надо будет аккуратно, а то мало ли…Collapse )

Про Блэк в курсе, но в другой раз…

27 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-05 21:28
Subject: вот тут же
Security: Public
Tags:горячее, здесь и сейчас, мясо, тесто


с налету…Collapse )

Это ко вчерашнему…

30 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-03-04 18:56
Subject: Армянская кулинария, 1-е издание, 1960 г.
Security: Public
Tags:история, книги, кулинария, познавательно, что бы помнили


"Армянская кулинария" еще одно замечательное издание, на мой взгляд, относящиеся к "золотому фонду" кулинарных книг выпущенных Госторгиздатом СССР в 50-60е годы прошлого века. Эта книга, изданная сначала тиражом всего в 50 тыс. экземпляров, что по тем временам не так и много, в последующие годы неоднократно переиздавалась – в отличии, например, от той же Русской кулинарии, про издание которой, потом постарались не упоминать, забыть.

Главный редактор "Армянской кулинарии", Арам Сергеевич Пирузян, имеет к кулинарии лишь опосредованное отношение – советский государственный деятель, бывший председатель СНК Армянской ССР, в 50-60е министр продовольственной промышленности республики.

…Главная задача предлагаемой читателю книги «Армянская кулинария» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, поварам предприятий общественного питания приготовить при наименьшей затрате труда и экономном расходовании продуктов вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, которые вырабатываются нашей промышленностью .

В книге рассказывается о рациональных основах армянской кухни и приводятся рецепты около 400 блюд, составленные опытными кулинарами, научными работниками, инженерами и домашними хозяйками.

Некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но их население республики не приготовляло. Для того чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию...


Несмотря на прошедшие более чем полвека с момента выхода первого издания, книга до сих пор вызывает жаркие дискуссии и порой не только академического уровня, и даже скандалы. Вникать в нюансы и исторические подоплеки аргументации каждой из дискутирующих сторон, желания нет – со своей бы русской кухней разобраться.

Лучше просто, насладиться прекрасно изданной, отлично оформленной, познавательной книгой с замечательными региональными рецептами…

Скачать…Collapse )



63 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-26 20:42
Subject: о душе подумать
Security: Public
Mood:райское
Tags:дыбр, епрст, зае..., здесь и сейчас, околокулинарное, с мобилы


Ну что, блинков-то наелись, а то и чучелко жгли… – теперь и килограммчиков сбросить к весне так, комфортненько чтоб +1...Collapse )

50 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-25 18:59
Subject: Пирожки "Огуречники" (Русская кулинария, 1962)
Security: Public
Mood:всему венец
Tags:выпечка, зае..., закуска, книги, не сладкое, овощи, процесс, русская кухня, тесто


Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки "Огуречники", с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: "ну надо же!"

Читать далее...Collapse )

Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна...

UPD. 10 минут назад...Collapse )


38 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-02-25 10:01
Subject: а не замахнуться ли нам
Security: Public
Mood:околачивать
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, дыбр, епрст, зае..., здесь и сейчас, с мобилы


н-на… точнее, не махнуть ли?

…и утро станет добрымCollapse )

11 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-23 18:43
Subject: my preciousssss...
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, зае..., мясо, ну и гад же ты, околокулинарное, посуда


Нож в …подарок - что может быть лучше? Особенно когда сам себе его и подарил. И не какую-нибудь выкидную хрень с моднейшими обкладками от раскрученного китайского бренда. А серьезный рабочий инструмент, нужный и полезный …хоть на каждый день: и кабанчика развалить и мизинец подманикюрить.

Планировал подарок под Новый год, а вот получил его буквально на днях – вроде как и опять, типа к празднику.

Что не стыдно и показать…Collapse )

Осталось испытать кровью …в деле

25 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-19 18:40
Subject: прощай
Security: Public
Tags:дыбр, епрст, здесь и сейчас, не кулинарное


такую красоту…Collapse )

38 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-18 19:04
Subject: хоть какая-то польза
Security: Public
Mood:удалое
Tags:алкогольные хроники, дыбр, закуска, здесь и сейчас, йуморЪ, с мобилы


махнет серебряным тебе хвостом…Collapse )

37 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-02-14 16:34
Subject: посмотрел в календарь
Security: Public
Mood:где же кружка
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, дыбр, здесь и сейчас, йуморЪ


похоже чет теперь поутихли с этим…

7 Comments | Post A Comment | Share | Link






ilya
Date: 2017-02-12 16:55
Subject: айда бухать
Security: Public
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, дыбр, здесь и сейчас


Егер… – вот его как, чтоб ощутить, надо с пивом или...Collapse )

37 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-01-08 18:56
Subject: Кулебяка (Русская кулинария, 1962)
Security: Public
Mood:cool
Tags:алкогольные хроники, выпечка, зае..., закуска, книги, не сладкое, овощи, процесс, русская кухня, тесто, яйца


Приступая к рецептам, даже не более чем полувековой давности, всегда есть опасение – получится ли? Практически же нет ориентиров как оно должно быть, продукты и ингредиенты сейчас уже не сосем те что были тогда. И особенно это касается выпечки, где мука важнейший, решающий фактор. Первым не забоялся дружище big_kutepoff и первые "ласточки" получились! Вот следом тоже решился повторить эксперимент, благо и повод подходящий – новогодний стол.

Кулебяка – традиционнее выпечки сложно представить. А вот где проходит тонкая грань между простым пирогом с начинкой и кулебякой, сказать не берусь. Возможно дело в форме выпечки и ее подаче, возможно в чем-то еще… Или, может быть, различие между пирогом и кулебякой в используемом тесте… Для пирогов идет фактически любое, дрожжевое например. Для кулебяки, формовка (сборка) которой не должна быть трудна, начинка достаточно сочной видимо и тесто должно быть соответствующее. С одной стороны не пропускать влаги и не отмокать, с другой стороны быть вкусным, съедобным и… праздничным.

Читать далее…Collapse )

Это, вероятно, самая лучшая кулебяка, из тех что когда либо доводилось сделать: как по приготовлению, так и по превосходному вкусу. Однозначно – делать еще!

46 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-01-05 21:15
Subject: Пироги
Security: Public
Tags:перепост, познавательно, русская кухня, тесто
А вот и первые "ласточки" - пироги по рецепту из "Русской Кулинарии"
Следом будет кулебяка – это за мной. Оля, hrizantema_8 прости, к Рождеству не успеваю... но весь процесс отснял, так что в ближайшие дни будет :)

Оригинал взят у big_kutepoff в Пироги
41 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2017-01-01 14:48
Subject: хорошее начало
Security: Public
Music:Бахыт-Компот - Я Смотрю На Курс €
Tags:алкоголь, алкогольные хроники, дыбр, здесь и сейчас, с мобилы


на камменты не реагирую, ушел ф точку... ваять солянку…

а дальше…Collapse )

...давайте же дождемся продолженья!

15 Comments | Post A Comment | Share | Link



ilya
Date: 2016-12-31 16:08
Subject: С Наступающим
Security: Public
Mood:бяг-бяг-бяг
Tags:алкогольные хроники, дыбр, зае..., здесь и сейчас, йуморЪ


Ну что, еще один год заканчивается, осталось совсем немного времени до его завершения. Какой уходящий был, такой уж был: коли так, значит так – живем :) На счет следующего, наступающего года, принято желать: здоровья, счастья, удачи и всего соответствующего... И вот еще, пользуясь случаем, отвлекшись от новогодней суеты и наведения последних штрихов на кулинарные шедевры… или не шедевры – чтобы в новом году по чаще посещала
[фея…]
фея… чертовская муза кулинарного вдохновения!


(с) Photographer Jason Lowe




17 Comments | Post A Comment | Share | Link






browse
my journal
October 2017